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Tendencias de la Sala Clásica a la Actual en un Restaurante de Gama Media Alta



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Miguel Ángel Mayor Moyano
Miguel Ángel Mayor Moyano, Jefe de Cocina del Restaurante Sucede (Valencia)

¿Qué es la sala?: Es el encuentro entre el profesional y el cliente, donde se pone en marcha una puesta en escena por el profesional

Ø  ¿Qué es la sala?: Es el encuentro entre el profesional y el cliente, donde se pone en marcha una puesta en escena por el profesional, de atención al cliente, de montaje de la mesa, de servicio, donde el cliente es el espectador, expectante por lo que va a recibir, ya que la sala ha ido evolucionando también con los años y si miramos a la sala de los años 80 por ejemplo, la relación profesional-cliente era más austera, con una tendencia más formal, más clásica (entendiendo por clásico un protocolo más impersonal) pasando a la actualidad a una tendencia de mayor proximidad con el cliente, interactuando de una manera más cordial, más cercana.

Ø  La sala, principalmente es el escenario para dar el mejor servicio profesional-cliente, no debiendo descuidar el trato desde la bienvenida hasta su despedida para conseguir un servicio de calidad con la finalidad de fidelizar al cliente.

Ø  Si la cocina es el motor del restaurante la sala es el alma, actuamos, vendemos nuestro producto con la mejor de nuestras sonrisas, con un pequeño guión establecido al cual se le va dando forma en cada servicio todos los días.

Ø  La sala ha evolucionado con los años en varios aspectos, a saber:

Ø  En los años 80-90 llegabas a un restaurante y te atendía la hostess para darte la bienvenida, comprobación de tu reserva y acomodarte en tu mesa. Esa figura se ha ido perdiendo con el paso de los años y ahora es el Maître, donde exista esa figura, o el mismo camarero quien hace esa función.

Ø  Antes había una decoración recargada, mesas vestidas con mantel, cubremantel, plato base, de pan, copas, plato de mantequilla, así como disponer de una cubertería elegante acorde al establecimiento como el cuchillo de mantequilla, cubierto para cada tipo de plato, como el de steak. Hoy en día se estandariza más el cubierto, la pala o cuchillo de mantequilla sólo se usa si el cliente lo solicita (se puede sustituir por cuchillo de postre).

Ø  Los uniformes han cambiado mucho a lo largo de estos últimos años, donde hoy en día es extraño poder diferenciar al Maître del ayudante de camarero o al mismo sommelier, algo que con los uniformes clásicos sí se diferenciaban. La figura del sommelier está desapareciendo (una pena, encargándose el Maître de sustituir esta figura, una figura tan importante para las bebidas, con su uniforme bien diferenciado del resto, con su tastevín y mandil, indicando que él es el especialista en vinos ya que cada vez los clientes son más entendidos en vinos y es más fácil poder interactuar con ellos en un mundo tan apasionante como el del vino). Hemos pasado del smoking o traje oscuro del Maìtre o de la chaquetilla francesa y pajarita de los Jefes de Rango a llevar todos el mismo uniforme, como pueden ser los restaurantes temáticos (asiático, japonés, mejicano, o italiano), pudiendo diferenciar al Maître o encargado del restaurante en que es la persona que te recibe, cobra o te resuelve determinadas dudas o quejas. En cualquier caso, aún existen determinados lugares que siguen vistiendo a su personal de forma clásica, como por ejemplo en los cruceros.

Ø  Asimismo existe hoy en día mayor formación por la brigada de sala, con mayores conocimientos gastronómicos, de cocinado de los platos a formación en idiomas, coctelería, combinados o cafés.

Ø  Por último me gustaría resaltar algo que se ha ido perdiendo a lo largo de los años y deseo que vuelva en beneficio de todos (cocina, sala y cliente) esto es, la elaboración de platos a la vista del cliente, ya que a mi entender se ha perdido valor añadido a recibir mayores ingresos y quizá clientes también. Es un arte, un espectáculo preparar en tu mesa auxiliar determinados platos como Bananas Flambée, Crêpes Suzette, Steak Tartare o Mondado de una Naranja, con sus licores, técnicas de elaboración, con estilo, donde al mismo tiempo puedes ir explicando al cliente la elaboración del plato, aunque quedan pocos platos a acabar en la sala como emplatado de una Paella o desespinar una Dorada a la Sal. Mi deseo como profesional del sector es que esto vuelva. Ganaremos todas las partes mucho más.

Ø  La sala no sólo presta un servicio o coloca los platos de comida en la mesa, sino que saber pincear, servir un vino, o saber emplatar a la inglesa, a la rusa, y además hacerlo bien y con estilo se estudia y se trabaja. Para trabajar en sala no vale cualquiera.

Ø  Por lo tanto, lo que el cliente va a valorar al final de la velada, es si hemos sido eficaces, eficientes, profesionales, atentos,…, y si por tanto, somos dignos de una buena crítica, donde el tiempo no cuente sino que puedas contar el tiempo allí vivido.

Ø  Así que… ¡relájense y disfruten en la sala, porque la sala ha sido, es y será un arte!.

 

Ø  ¿Qué es la sala?: Es el encuentro entre el profesional y el cliente, donde se pone en marcha una puesta en escena por el profesional, de atención al cliente, de montaje de la mesa, de servicio, donde el cliente es el espectador, expectante por lo que va a recibir, ya que la sala ha ido evolucionando también con los años y si miramos a la sala de los años 80 por ejemplo, la relación profesional-cliente era más austera, con una tendencia más formal, más clásica (entendiendo por clásico un protocolo más impersonal) pasando a la actualidad a una tendencia de mayor proximidad con el cliente, interactuando de una manera más cordial, más cercana.

Ø  La sala, principalmente es el escenario para dar el mejor servicio profesional-cliente, no debiendo descuidar el trato desde la bienvenida hasta su despedida para conseguir un servicio de calidad con la finalidad de fidelizar al cliente.

Ø  Si la cocina es el motor del restaurante la sala es el alma, actuamos, vendemos nuestro producto con la mejor de nuestras sonrisas, con un pequeño guión establecido al cual se le va dando forma en cada servicio todos los días.

Ø  La sala ha evolucionado con los años en varios aspectos, a saber:

Ø  En los años 80-90 llegabas a un restaurante y te atendía la hostess para darte la bienvenida, comprobación de tu reserva y acomodarte en tu mesa. Esa figura se ha ido perdiendo con el paso de los años y ahora es el Maître, donde exista esa figura, o el mismo camarero quien hace esa función.

Ø  Antes había una decoración recargada, mesas vestidas con mantel, cubremantel, plato base, de pan, copas, plato de mantequilla, así como disponer de una cubertería elegante acorde al establecimiento como el cuchillo de mantequilla, cubierto para cada tipo de plato, como el de steak. Hoy en día se estandariza más el cubierto, la pala o cuchillo de mantequilla sólo se usa si el cliente lo solicita (se puede sustituir por cuchillo de postre).

Ø  Los uniformes han cambiado mucho a lo largo de estos últimos años, donde hoy en día es extraño poder diferenciar al Maître del ayudante de camarero o al mismo sommelier, algo que con los uniformes clásicos sí se diferenciaban. La figura del sommelier está desapareciendo (una pena, encargándose el Maître de sustituir esta figura, una figura tan importante para las bebidas, con su uniforme bien diferenciado del resto, con su tastevín y mandil, indicando que él es el especialista en vinos ya que cada vez los clientes son más entendidos en vinos y es más fácil poder interactuar con ellos en un mundo tan apasionante como el del vino). Hemos pasado del smoking o traje oscuro del Maìtre o de la chaquetilla francesa y pajarita de los Jefes de Rango a llevar todos el mismo uniforme, como pueden ser los restaurantes temáticos (asiático, japonés, mejicano, o italiano), pudiendo diferenciar al Maître o encargado del restaurante en que es la persona que te recibe, cobra o te resuelve determinadas dudas o quejas. En cualquier caso, aún existen determinados lugares que siguen vistiendo a su personal de forma clásica, como por ejemplo en los cruceros.

Ø  Asimismo existe hoy en día mayor formación por la brigada de sala, con mayores conocimientos gastronómicos, de cocinado de los platos a formación en idiomas, coctelería, combinados o cafés.

Ø  Por último me gustaría resaltar algo que se ha ido perdiendo a lo largo de los años y deseo que vuelva en beneficio de todos (cocina, sala y cliente) esto es, la elaboración de platos a la vista del cliente, ya que a mi entender se ha perdido valor añadido a recibir mayores ingresos y quizá clientes también. Es un arte, un espectáculo preparar en tu mesa auxiliar determinados platos como Bananas Flambée, Crêpes Suzette, Steak Tartare o Mondado de una Naranja, con sus licores, técnicas de elaboración, con estilo, donde al mismo tiempo puedes ir explicando al cliente la elaboración del plato, aunque quedan pocos platos a acabar en la sala como emplatado de una Paella o desespinar una Dorada a la Sal. Mi deseo como profesional del sector es que esto vuelva. Ganaremos todas las partes mucho más.

Ø  La sala no sólo presta un servicio o coloca los platos de comida en la mesa, sino que saber pincear, servir un vino, o saber emplatar a la inglesa, a la rusa, y además hacerlo bien y con estilo se estudia y se trabaja. Para trabajar en sala no vale cualquiera.

Ø  Por lo tanto, lo que el cliente va a valorar al final de la velada, es si hemos sido eficaces, eficientes, profesionales, atentos,…, y si por tanto, somos dignos de una buena crítica, donde el tiempo no cuente sino que puedas contar el tiempo allí vivido.

Ø  Así que… ¡relájense y disfruten en la sala, porque la sala ha sido, es y será un arte!.



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