Temporada de Almadraba

Esta modalidad de pesca apenas ha variado desde la época de los fenicios y como su propio nombre indica, consiste en una lucha con la pieza a cobrar. Almadraba viene del árabe y significa” lugar donde se golpea o lucha”.

Se emplea en Andalucía, Valencia, Murcia y Ceuta, aprovechando la migración de los atunes del Atlántico al Mediterráneo. Consiste en colocar dos barcos en paralelo y tender una red para interceptar el paso de los atunes. Sobre la red y todavía vivos, los pescadores expertos seleccionan las piezas adecuadas, devolviendo las que no lo son al mar, sin sufrir daño alguno.

Es una técnica totalmente sostenible y artesana. Sostenible, pues solo se captura el pescado elegido, no como las técnicas de arrastre, con las que se coge lo que se quiere y lo que no, siendo esto último devuelto al mar, la mayoría de las veces en muy malas condiciones. Artesana, porque todo el proceso se realiza a mano. Una vez acabada la época de almadraba las redes se desmontan.

Solo se capturan piezas entre 14 y 15 años de edad y un peso entre 170 y 200 kilos.

La pieza elegida es desangrada y arponeada hasta la muerte. Además de los atunes, se capturan otras especies válidas para el consumo. Después se realiza el ronqueo o despiece del atún. Así se separan las partes más nobles de las que lo son menos, si bien del atún se aprovecha todo, por lo que es llamado el cerdo del mar.

Entre las partes nobles se encuentran, el solomillo, la ventrecha, la tarantela, lomo, descargado, cola negra, cola blanca, espineta blanca, espineta negra y el descargamento.

Entre las menos nobles, mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, huevas, galete, tripas, corazón e hígado.

Cada cortador tiene su sistema, pero el orden es siempre el mismo, primero la cabeza y la cola y luego las partes nobles como ventresca, lomos, etc. Los cortes son limpios y precisos y se necesita la ayuda de otra persona para darles la vuelta, pues algunas piezas alcanzan los 200 kilos.

Ver a los cortadores o ronqueadores es un espectáculo en sí, la precisión de cirujano y la rapidez, hacen que merezca la pena ver la labor de despiece.

Por ello en el restaurante “Ponzano”, que celebra estos días las jornadas del atún rojo, se realizó un despiece en vivo en el suelo del restaurante, del que disfrutaron todos los asistentes.

El cortador fue Miguel Ángel Sánchez Reneo, madrileño de 25 años y dedicado desde hace tres en exclusividad, al corte del atún. Armado con dos cuchillos curvos, uno ancho y corto y el otro fino y largo, además de dos pares de guantes, unos de latex y otros metálicos anticorte, demostró su maestría en el arte del ronqueo.

El atún rojo, venerado desde hace mucho por los japoneses, cada vez es más apreciado en España, donde se prepara de infinitas maneras.

Para los atuneros lo mejor son las migas, estas son restos de carne de intenso color rojo, situadas entre la espina y que se sacan con cuchara. Aderezadas solamente con aceite de oliva y sal, constituyen un manjar difícil de olvidar. El inconveniente es que salen muy pocas de cada atún.

Debido al auge del atún en los últimos tiempos, ha estado al borde de la extinción, por lo que tuvo que controlarse su pesca. Actualmente parece que se ha recuperado un poco la población.

Es un pescado selecto y su precio por tanto es algo elevado, pero ahora en temporada es cuando está más asequible.

En Madrid donde mejor podemos degustarlo es en los restaurantes: Ponzano, El Campero, Aponiente, Boka y Surtopia.

Lo encontraremos en preparaciones como: “tartar de lomo con guacamole y totillas de maíz”, “ajoblanco con salteado de atún, brócoli y almendra picada”, “lomo a la plancha” o “mormo encebollado como en Barbate”.

Cualquiera de ellas y muchas más merecen una visita al restaurante, sobre todo ahora que como hemos dicho, es temporada.