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Tapón de Corcho: ¿Tiene Todavía un Porvenir?



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Con un título cautivador pero bastante preocupante por los cargos: ?¿El tapón de corcho puede arruinar el sabor?, ¿y aquello de silicona puede destruir la imagen?? preguntas que, en el pasado mes de noviembre durante la primera edición del Salón del Vino en Turín promovido por la Regione Piemonte, en el Centro Ferial del Lingotto donde el vino italiano se destacó por su calidad e imagen (ver artículo edición n70 01.12.01)
, promovieron un gran debate para terminar con un verdadero proceso al tapón de corcho.



Un problema contingente que está en boca de todos los productores, el tapón de corcho se transformó en ?caso judicial? por las dos filosofías que dividen a las bodegas.



Todo empezó como rueda de prensa sobre el problema del corcho, como es notorio en la gran cantidad de botellas, desdichadamente hay siempre un buen número de éstas en las que el vino ?huele a corcho...?; los huéspedes de restaurantes las rechazan, con sumo desagrado por parte de los hosteleros (y no tan sólo por su parte), que también deben tener en cuenta del valor que pierden en moneda contante y sonante.



Desde esa simple conferencia, aunque muy aleccionadora, entre la muchedumbre de espectadores, periodistas y profesionales de los varios ramos gastronómicos y de hostelería, para poner orden en la acalorada discusión, se improvisó un proceso... El abogado Calogero Calí (entre otras actividades, gran productor de vino Chianti en Tuscania) realizó el papel de fiscal mientras, en sede de vista, dos productores de distinta fe, Jacopo Biondi Santi a favor de la tradición del corcho, y Fausto Peratoner a favor de la corriente innovadora de la silicona, y un numeroso grupo de testigos en defensa de uno o de otro tapón. A decir verdad, el auténtico imputado era sólo el tapón de corcho, porque contra el sintético no había demasiados cargos, es decir, la instrucción sumarial no consiguió una razonable prueba de cargo (mejor dicho, este material está todavia en fase experimental).



Los primeros en comparecer en el ?estrado? fueron dos productores de Cerdeña (la región más preciada junto con Portugal por su cultivo de alcornoques y la producción de corchos de gran calidad), que han defendieron no tan sólo la salubridad del corcho, su tradición, sino también las industrias, subrayando ?los enormes progresos? hechos por la garantía de calidad del corcho. Sin embargo, tuvieron que admitir: ?que no es posible eliminar por entero la eventualidad de que el corcho arruine el vino. Se puede reducir al máximo las incidencias del fenómeno que, en efecto, está limitado a menos del uno por ciento de los casos?. Frente a esta afirmación, el debate se desarrolló de modo muy acalorado, casi una riña, por supuesto verbal.


Tapones sintéticos

El hostelero Piero Alciati, un gran profesional piamontés contestó la afirmación, porque según él, debido a su gran experiencia (y costes) son, por lo menos, el 15% de las botellas cuyo vino huele a corcho y por esta razon declaró: ?¡nosotros los hosteleros debemos constituirnos en parte civil de esta reunión!?. También el campeón sumiller italiano, Fabio Scarpitti ha admitido ?hay una cierta incidencia del fenómeno corcho, al contrario creo que los sintéticos no arruinan la imagen del vino?. Y aquí, por la admisión en favor del sintético, se produjo una sublevación, con la total desaprobación por parte de los aficionados al corcho. Pero ha producido también una cierta desorientación, en el sentido que un profesional de su nivel depusiera en favor del sintético. Otro en favor, Fausto Peratoner, de la bodega de La Vis de Trento, para terminar de rematarlo, afirmó: ?Ya son tres años utilizando los sintéticos en los vinos jóvenes, los blancos y los tintos de mesa. Nunca tuvimos problemas, y es más, a los consumidores no les molesta, más bien les gusta (confirmación sacada de un sondeo de opinión). Por cierto, utilizamos también los de corcho pero sólo para los vinos de solera?.

No podía llevar al corcho la contraria Jacopo Biondi Sarti ? heredero de la familla que ha inventado el famoso Brunello di Montalcino, un gran vino italiano, en su bodega guarda botellas ultracentenarias tapadas, por supuesto, con corchos ? que desplazó a todos afirmando: ?No tengo prejuicios contra al tapón sintético. Sólo que no hay pruebas de que soporten un largo envejecimiento en el vino de crianza, y tampoco de que no dé problemas en fase de refinamento. Pero tengo pruebas de que con los corchos a menudo tuvimos graves problemas y lo saben bien los productores que tal vez intentan darnos abastecimientos que no están a la altura de nuestros vinos. Nosotros, de cualquier modo, desde siempre procedemos a volver a tapar las botellas de Brunello después de un cierto periodo de tiempo?.

Enésima contestación por parte de los industriales corcheros que advierten: ?Atención, a menudo se dice que un vino huele a corcho porque no se sabe reconocer los verdaderos defectos del vino...?. No era de la misma opinión el último testigo, Maresa Besozzi de la Enoteca Vinarius: ?No es así, hoy en día el consumidor sabe muy bien reconocer los defectos del vino. Tengo que decir que el porcentaje de botellas defectuosas es muy superior al uno por ciento declarado por los productores. Por el contrario, no existe ninguna aversión contra los sintéticos por parte de los consumidores?.

Pasaron así dos horas y el tiempo concedido para este debate se estaba agotando, escuchado a todos los testigos, la palabra pasó a la acusación, el abogado Piero Traini del Foro de Milano, ?juez por un día? dictó la sentencia (eran las 12.55 del sábado 17 de noviembre). ?Ha sido probada la validez de la acusación al tapón de corcho, pues bien, más que al tapón, debería ser puesta bajo proceso la corporación de los productores de corcho, que no supieron regularizarse y expulsar a los asociados que se pasan de listos. El mundo del vino está enteramente certificado, ¿es posible que sólo los corchos ?que crean evidentes daños como el debate ha inequívocamente demostrado- escapan de esta certificación? Por estos motivos, pido la condena. En cuanto a los tapones de silicona (aunque deberían llamarse sintéticos), no hay pruebas en su contra?. Cinco minutos de reflexión y, por fin, la sentencia firme. El pobre tapón de corcho salió con un fallo de absolución ?in dubio pro reo?, mientras que el tapón sintetico se salió de lo lindo, libre de ser utilizado por quien lo desee, puesto que ya no es un tabú, tampoco para la enología de alta calidad.

La Península Ibérica abastece las tres cuartas partes de la producción mundial de corcho: 274 mil toneladas sobre un total de 374 mil. En Italia se llega a producir 14 mil toneladas procedentes, en su mayor parte, desde Cerdeña. Ahora el consumo es de 25 millardos de corchos contra los 150 millones de sintéticos. Es evidente que la demanda de corcho sigue siendo siempre muy alta y desmesurada, ¿hasta cuándo la naturaleza podrá resistir? Tenendo en cuenta que llegan nuevos riesgos debido a un parásito, la ?Armillaria mellea?, que ataca a las encinas en la base, comprometiendo la salubridad del corcho. Esta última razón ha convencido ya a unas trescientas bodegas para pasarse al sintético, solicitado también por naciones como Inglaterra, Alemania o Austria. Por supuesto, ahora el sintético está libre, pero ha sido suficiente dar una vuelta por algunos productores (que todavía son muy pocos y con las ideas no muy claras) para enterarse que hay sintéticos y...sintéticos. Si no se quiere que tengan el mismo fin que los productores de corcho, con estos también se tendrá que poner orden y certificar la categoría.



Fueron los estadounidenses los primeros en inventar los sintéticos hace una decena de años. Y cuando un gran productor piamontés de vino de alta calidad como es Ceretto de Alba, empezó a utilizar estos tapones (desde luego sus vinos tienen mercado en los Estados Unidos, así que no tuvo problemas), también los criadores de vinos de pequeña cantidad han empezado a utilizar este material, nada menos que con chapas de plástico. La Coldiretti (que es la corporación de los agricultores) lanzó un mensaje a los viñeros: ¡buscáis alternativas! Y alguien ya pasó a las chapas metálicas (las mismas que se utilizan para el refinamento de lo champagnes), ¡menuda alternativa al tapón sintético!?. ?¿Y si un día no hubiera más alcornoques? La Turincorq es la solución a vuestros problemas?. Con este anuncio la empresa de Bresso & C. que tiene su taller en Brandizzo (una pequeña ciudad cerca de Turín), alabada por ser la más adelantada en tecnología sobre producción de tapones sintéticos, son actualmente los más apreciados por su alta calidad en material y seriedad de la empresa. Porque si estos tapones son los que tienen que sustituir a los corchos, entonces, su composición debe ser de lo más perfecta, en el sentido sobre todo de la higiene y de mantener, inalterables en el tiempo, sus características físicas y químicas. Nunca más tapones que se rompen bajo la acción del sacacorchos, y ¡nunca más vino que huele a corcho...! Por la buena paz de los ambientalistas, los verdes, los amantes de la naturaleza, el material sintético es totalmente reciclable, y los árboles para corchos no estarán en peligro de extinción.



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