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Siete Virtudes Tuvo la Sopa



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

“Todo Madrid lo sabía, / todo Madrid menos él”, es frase hecha que los madrileños o afincados en el Foro usaron con prodigalidad durante los siglos XIX y XX, hasta que,  en el XXI, el dúo cómico Gomaespuma

formado por José Luis Cano y Guillermo Fesser, impuso otra fórmula actualizada de nadería castiza y chipén: “No, si eso es como todo”.

El dicho inicial de referencia nació del libreto de la zarzuela El hombre de mundo, original del escritor y dramaturgo Ventura de la Vega, autor a su vez de un poemilla que rezaba: “Siete virtudes/ tienen la sopas:/ quitan el hambre, / y dan sed poca. / Hacen dormir, / y digerir. / Nunca enfadan, / siempre agradan/ y crían la cara colorada”.

La sopa cobra especial actualidad en estos días en los que transcurre, imaginamos que con tanto éxito o más que en ediciones anteriores, la Ruta del Cocido 2022, de la que ya hemos hecho aquí alguna mención. Porque la sopa, sota o primer vuelvo del coci o piri madrileño, ha pasado, con el tiempo, a ser aditamento episódico y fútil, porque el guisandero, cocinero o chef pone todos sus esfuerzos en la calidad de los gabrieles, las verduras, las carnes y embutidos. La sopa casi siempre es accesoria, coyuntural y, en consecuencia, parte frecuentemente prescindible para el parroquiano. Ajena por tanto al ritual de tres vuelcos, que por ello suele quedarse en el caballo y el rey sin el menor rebozo.

Centrándonos en el objeto parcial freudiano, si en el capítulo anterior echábamos un cuarto a espadas por el cocido global que prepara Antonio Cosmen de la Cruz Blanca de Vallecas, para el primer tercio, el de la sopa, la elección, el laurel y la gloria son, sin el menor género de dudas, para la que elabora Simón Bragado en su espacio y casa de comidas madrileña Salsaisartén.

Para empezar, prepara el cocido en dos ollas o pucheras ferroviarias. En una pone las carnes (morcillo, puntas de jamón, huesos de caña, chorizo oreado, tocino de bellota y pollo de corral en un 75%), mientras que en la otra coloca los garbanzos remojados desde la víspera, las verduras (patata, zanahoria, chirivía y puerro), el 25% el pollo de corral restante, unas hojas de hierbabuena y unos granos de pimienta. El repollo lo cuece aparte y los tirabeques los marca ligeramente en la plancha.

Una vez está todo cocido, retira el caldo de las dos ollas y los mezcla en una proporción del 75% del correspondiente a las carnes y un 25% al de las verduras y garbanzos. Seguidamente cuece los fideos tipo cabellín (como exigen las normas de buena manufactura) en agua limpia y durante dos minutos escasos, para que al servirlos en seco queden inmaculados. Seguidamente, coloca los fideos en el plato y añade el caldo hirviendo sobre estos para que terminen de cocer en el momento y no se pasen. La sopa queda consistente, exquisitamente aromática, sabrosísima y coloreada de un hermoso beige veneciano. A la hora del servicio los acompaña de piparras y cebollitas encurtidas.

Una verdadera joya gastronómica que merece el cum laude en los doctorados que del coci madrileño han sido.

Conviene tener en cuenta que cada plato que se prepara en Salsaisarten (https://salsaisarten.com/) es único y requiere de ingredientes escogidos, carbón de calidad y tiempo, por lo que tanto la reserva de la mesa como el menú que se elija deben hacerse con un mínimo de 24 horas de antelación.  

 

 

 



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