 | David Gené Mariné Cocinero Artesano |
Ricardo Palma es un conocido chef chileno descendiente de los Aymara, pueblo originario del norte de Chile con más de 20 años en el rubro gastronómico y 15 de ellos dedicados en difundir, explicar y dar a conocer la cocina Aymara .
Tomó a su madre, Doña Claudina Gómez Amaro, como ejemplo y decidió emprender este camino de la Phayawi (cocina) Aymara,llevando esta cultura culinaria a diversos lugares del país Austral, exponiéndola de norte a sur en ferias gastronómicas, seminarios, ferias costumbristas y dando clases magistrales de esta cultura gastronómica.
Su objetivo, revalorizar la cocina de las comunidades de su pueblo, darle protagonismo al productor local, agricultor, crianzero, artesanos y todos los que guardan, representan y respetan esta cultura milenaria que ha ido pasando de generación en generación y que el chef Ricardo Palma se encarga de que así siga.
Darla a conocer es la mejor manera y como más puede aportar este Cocinero Autodidacta del norte de Chile es a través de los origenes de su cocina.
El chef Ricardo Palma pertenece a la asociación gastronómica cultural "Suma Phayiri" que en la lengua Aymara significa "Buen Cocinero" de la cual es secretario,donde vienen trabajando en la puesta en valor de la cocina Tarapaqueña. Esta aglomera a cocineros,productores locales y artesanos de la primera región de Chile.
A continuación, Ricardo Palma nos presenta la Kalapurca, un plato típico originario de esta milenaria cultura y asentada desde hace siglos en el norte de Chile.
Plato infaltable en fiestas patronales y carnavales que se celebran en la precordillera y el altiplano de Tarapacá, esta preparación tiene algunas variantes en sus ingredientes según el pueblo o región del país.
Una de las fiestas mas populares es la de "Tambo andino" que se celebra una vez al año en Iquique y de la cual Doña Claudina es participe todos los años junto a su hijo el chef Ricardo Palma y su nieto Luis Palma.
El incorporar una piedra volcánica a alta temperatura "Último hervor" dentro del plato de esta elaboración es parte del contexto, de la tradición y ritual culinario que por costumbre debe hacerse, la piedra volcánica le aporta un sabor característico muy peculiar y carismático que según el chef no debe perderse.
Carne de Llama,Cordero ,Vacuno, Gallina, Maíz pelado, Papas, Cebollines, Cilantro y otros ingredientes són los que auguran este maravilloso plato, un manjar de dioses que especilamente en Invierno viene como anillo al dedo ... "Comidita de Alferez"
Kalapurca ( Piedra Caliente):
Ingredientes:
El maíz pelado se deja remojando en agua de un día para otro, se cuece aproximadamente tres horas hasta que quede bien cocido y blando, se cuece la carne de llama (cogote), pasada una hora, agregar las carnes de cordero, vacuno y la gallina, a mitad de esta cocción agregar los tallos del cilantro y reservamos las hojas. En otra olla a parte se cuecen las papas.
Una vez cocida se pelan las papas y se aprietan suavemente con las manos, a esto llamamos “reventar” o “apañar”.
Una vez cocidas las carnes retirar del caldo y desmenuzar con las manos (no se deshilachan, la carne tiene que notarse en la preparación).
Agregar las carnes al caldo de la cocción sin los huesos. Sazonamos con sal a gusto, apretamos con las manos un tercio del maíz cocido para quede ligeramente molido, de esta manera le daremos consistencia a nuestra preparación. Incorporar el maíz junto con las papas al caldo.
En este intertanto calentamos nuestra piedra volcánica, preferentemente en brasas.
En una sartén hacemos un sofrito con las cabezas del cebollín cortado fino, agregamos ají de color, evitando que tome color. Agregamos el sofrito a la preparación principal, rectificamos de sabor, acto seguido agregamos con respeto la piedra “kala” a nuestra preparación “purca”,servimos bien caliente.
Múchas grácias ... hasta la próxima "Juspajarpa...jikisinkama" ... JALLALLA !!!
CHEF RICARDO PALMA GÓMEZ :
hppt://phayiri.org/
webb://ricardopalma.cl/
e-mail://r.palma@phayiri.cl
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