Retroceder para Avanzar

dedica todo un capítulo al mítico parrillero vasco Bittor Arginzoniz, chef y domador de las brasas en el asador Etxebarri, sito en Axpe Atxondo, a una media hora en coche de Bilbao y desde hace años sólidamente situado en el top ten de los mejores restaurantes del mundo. 

En ese extenso apartado, Pollan explicita su enorme admiración por el cocinero que oficia como un mago entre carnes y frutos del mar, maderas, fuegos, ascuas y humos aromatizantes, mientras que no oculta sus reservas ante ciertas actitudes del molecular y tecnoemocional Ferran Adrià. En esa línea cuenta una anécdota en los siguientes términos: “En cierta ocasión, Adrià dijo en la revista Gourmet que: “Bittor probablemente no haría lo que hace si yo no hubiera hecho lo que hice antes”. Es un comentario de una arrogancia asombrosa, y cuando se lo leí a Bittor, se irritó un poco, se levantó y se marchó volando como una mosca: “Ferràn cocina para el futuro -me dijo- yo estoy más interesado  en el pasado. Cuanto más retrocedamos, más podremos avanzar”.

En esa misma filosofía de retornar a los orígenes y al acervo para progresar con los pies sobre el suelo de la historia y la cultura identitaria, anda desde hace décadas la diestra y habilidosa guisandera Isaura Dos Santos, nacida en la freguesia de Cancedo, en el Tras-os-Montes portugués, y recriada en los fogones de un pequeño bar-restaurante madrileño Diar, sito a pocos pasos del Mercado Municipal de Tetuán de las Victorias, que regenta desde la década de los setenta.

Allí, diariamente, excepto domingos y feriados, atiende, en jornadas maratonianas, a una clientela fidelísima que acude a degustar preparaciones tradicionales que poco a poco han ido desapareciendo de la capital del reino, asolada en su oferta por el tsunami gastromonguer y el foodismo sansirolé. Su plato cotidiano, es siempre el resultado de cocciones amorosas que comienzan sus hervores a las claritas del día, y entretanto sirve bebercios y prepara platillos insuperables, entre los que descuellan los callos a la madrileña y la oreja de cerdo a la plancha o en salsa, sin perder de vista esencias consuetudinarias del Foro como gallinejas y entresijos. 

Desde hace poco y a raíz de la publicación de La cocina del Cid, libro del que es autor quien esto escribe, se ha aplicado a la tarea de reproducir con pulcritud algunas de las setenta y cinco recetas que en su gran mayoría fueron inicialmente recreadas por el chef del mítico Chiscón de Castelló, Antonio Maquedano. De tal suerte que, su gastronómicamente cultivada parroquia, tiene la oportunidad de catar un recetario medieval hispano en el que se entremezclan preparaciones de las tres grandes culturas coquinarias del periodo: cristiana, judía y musulmana.

En ese afán, de sus ollas, hornillos y anafes han ido saliendo fórmulas y composiciones como Avellanate de manos de cerdo, Alboronía madrileña/ alburuna madhddia, Potaje de lebrada, Portaje de calamares y xibias, Cabrito asado en cánones de Jadraque o Merluza almendrada con rodajas fritas de calabacín. Todos ellos y los que presumiblemente vendrán constituyen un lenitivo para no vivir lo que para Josep Pla era un auténtico drama vital: no poder comer lo que comimos de pequeños o aquellos platos que se embaularon nuestros ancestros.