Restaurantes Sostenibles

A la vez que asesora a los restaurantes para conseguir estos propósitos, aconsejan a los usuarios en el mismo sentido.

Las funciones de la Asociación van desde aconsejar para gestionar recursos, aprovechar las características de la zona y todo aquello que tiene que ver con la sostenibilidad.

Cuenta con calificadores independientes, como en la guía Michelin, que evalúan los restaurantes y los puntúan con 1, 2 o 3 estrellas en sostenibilidad.

Para evaluarlos se tienen en cuenta 14 parámetros entre los que figuran la eficiencia energética, la gestión de residuos, el bienestar animal, el marketing responsable, etc.

En cualquier lugar del mundo se pueden encontrar establecimientos con la categoría de sostenibles, por ello la asociación elabora una guía con el nombre de todos ellos, incluso resaltan los 50 mejores, al estilo de otras guías conocidas, como la lista S. Pellegrino.

Hay muchos restaurantes en el mundo esperando su calificación de sostenibilidad. Una vez que la solicitan, al principio no tienen que pagar nada y se obtiene una calificación provisional. Posteriormente y si al restaurante le interesa, puede formalizar la acreditación que le corresponde: una, dos o tres estrellas de sostenibilidad al precio de 250 euros y la organización le coloca la pegatina oportuna que acredita su nivel, en el local.

Para la Asociación de Restaurantes Sostenibles, cada vez más consumidores exigen estas premisas, con lo que encuentran una justificación importante a su labor. Por lo tanto es necesario que haya una calificación, porque es lo que demandan los usuarios.

En la organización tiene un papel importante Michael Pollan, considerado uno de los abanderados de la sostenibilidad y autor de libros relacionados, como “Food rules” o “El dilema del omnívoro”.

Empezó su andadura esta Asociación en el Reino Unido, como ya hemos dicho, pero fue tal el éxito obtenido, que empezaron a extenderse por todo el mundo.

Además de la Guía, llevan a cabo otras actividades, entre las que figuran concienciar a la gente de la importancia de conseguir un mundo sostenible, del mismo modo actúan de cara a los restaurantes, aunque siempre dan más importancia al consumidor, pues este es casi siempre, el que empuja con sus exigencias a los restauradores  y el que en definitiva los premia, acudiendo a comer a sus establecimientos.

Por ejemplo cuando creíamos que se iban a prohibir las aceiteras rellenables, asesoraron a los restaurantes explicándoles que añadiendo simplemente un elemento de desarrollo sostenible, como unas hierbas aromáticas, podían eludir la prohibición. Para ellos era importante esta medida, por la gran cantidad de envases de desperdicio, que se volcarían en el medio ambiente.

No sabemos si la Guía triunfará igual que en el reino Unido, en otros países, teniendo en cuenta que no valora una serie de parámetros importantísimos para el buen gourmet, como la calidad de los platos, la innovación de los mismos, el precio, el tipo de cocina, etc.

Probablemente sea un problema de educación, de concienciación y esta es distinta según los países de que hablemos. En los países escandinavos es casi seguro que triunfará, pero en los mediterráneos es más dudoso.

Aún así la iniciativa es buena, siempre hay una parte de público que gusta de unas cosas o de otras y para todos debe haber opciones.

Lo mejor es conocer todas las opciones para elegir sin equivocarnos, aunque hay gente que cree que ya es excesivo el afán de catalogar y valorar todo.

Para algunos la mejor guía es y seguirá siendo el boca a boca.