Premiata Forneria Ballarò, el Templo Madrileño de la Pinsa

CRITICA.- Visita precedida de buenas referencias, nos reciben tomandonos la temperatura siguiendo prevenciones sanitarias recomendadas. Coqueta decoración que acoge dos salas y una terraza (muy ocupada). Una selección de clásicos coktails que tienen buena pinta y mejor precio. La carta es sencilla pero más que suficiente para descubrir recetas italianas clásicas pero bien actualizadas. De entrada Aranzini o Croquetas de Patata con sobrasada picante se hacen imprescindibles de probar. La Pinsa la probareis y despues hablamos de puntuar hasta 10.

Quiero destacar la pasta, realizada al dente y con los sabores más autenticos que he probado en meses. Recomiendo la Vongole. De postres dicen que tienen el mejor Tiramisú de Madrid, pero yo me rindo por los "canoli" rellenos de requeson con pistachos.

Muy importante es la pasión que refleja su carta de vinos y su oferta de vino por copas (más de 20 vinos) con sugerencias tan interesantes como la de copas de distintos "Vinos Naturales". Estoy convencidisimo que los amantes del vino, disfrutarán como nunca en PREMIATA FORNERIA BALLARÓ.

Mención especial al servicio, que atiende con prefesionalidad y cercania mediterranea para ampliar el disfrute de la estancia. !Felicidades¡

CRÓNICA.- Premiata Forneria Ballarò se ubica en la calle Santa Engracia, a la altura de Ponzano, en esa zona de Chamberí que concentra la “little Italy” de la capital. Nació hace cinco años, de la mano de un veterano equipo formado por el chef palermitano Angelo Marino (creador de la añorada La Taverna Siciliana) y Rafa Vega (exdirectivo del mundo del marketing y fundador de otro mítico italiano, Più di Prima), que se aliaron como socios cuando Angelo ya regentaba su Mercato Ballarò, bautizado en homenaje al mercado más antiguo de Palermo y considerado como uno de los grandes comedores italianos en Madrid. Ahora, Premiata Forneria Ballarò vuelve a abrir su luminoso comedor y su terraza de verano, con todas las medidas de seguridad e higiene (sustitución de cartas físicas por digitales, desinfección y separación de las mesas, etc.) y en dos turnos de comidas (13:15 y 15:00 h) y cenas (20:45 y 22:30 h).

Premiata Forneria Ballarò se concibió como una pizzería protagonizada por el horno de leña. El nombre lo escogieron como un guiño al grupo italiano de rock progresivo PFM (Premiata Forneria Marconi), muy popular en los años 70. El establecimiento tiene personalidad propia, una decoración moderna y tricolor (en blanco, negro y rojo), una oferta diferente y un joven jefe de cocina, Sandro Pattara (oriundo de la región de Abruzzo), que poco a poco ha ido introduciendo su estilo en la carta. Ingeniero de Telecomunicaciones de formación, su vocación en la cocina fue algo tardía y comenzó como panadero en Italia. Después, en Premiata Fornería Ballaró. Tras una etapa en Lasarte, a las órdenes de Martín Berasategui, hace dos años regresó, ya como jefe de cocina, para tomar el pulso del día a día de manos de Angelo Marino.

LA PINSA: LA PIZZA MÁS LIGERA

Cada región de Italia tiene una forma particular de preparar las pizzas. Si preferimos las de base crujiente, el referente es Roma, y, dentro de las pizzas romanas, la más ligera es la pinsa, una variedad que utiliza levadura madre y una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja en distintas proporciones –predomina la de trigo–. El secreto de su ligereza es la cantidad de agua que contiene la masa, superior a la de las pizzas clásicas; al estar más hidratada, aporta menos hidratos de carbono, resulta más digestiva y sienta mucho mejor.

Premiata Forneria Ballarò ha sustituido todas sus pizzas por pinsas, que se elaboran con masa madre casera, pasan por largos levados de 36 horas en frío y tienen doble cocción en horno de leña. En cuanto a la variedad, hay más de una docena para elegir: Margherita –con tomate, mozzarella de búfala y albahaca–, Diavola –tomate, mozzarella y chorizo picante–, Marinara –tomate, anchoas, aún y aceitunas–, Trufa –mozzarella de búfala con crema de trufa negra, queso pecorino y panceta–, Salsiccia –mozzarella de búfala ahumada, butifarra fresca, foie gras y cebolla caramelizada–, San Daniele –jamón San Daniele, tomate, mozzarella y escamas de parmesano–, Porchetta –tomate, mozzarella, porchetta italiana, espárragos trigueros, tomate seco y aceitunas Kalamata–, Porcini –mozzarella de búfala, crema de trufa negra, boletus, butifarra fresca y rúcula–, Funghi –búfala ahumada, champiñones y jamón york–, Vegetariana –mozzarella, pimientos, cebolla morada caramelizada, calabacín y tomatitos cherry–, 4 Quesos –mozzarella, gorgonzola, provola ahumada y parmesano–,  Focaccia de Mortadella –mortadela, burrata fresca y granella de pistacho– y Calzone –tomate, mozzarella, jamón york, espinacas y huevo–.

El segundo pilar de Premiata Forneria Ballarò es la pasta, totalmente artesanal, hecha en casa a diario con harina ecológica italiana. Entre todas ellas –Vongole, Carbonara, Amatriciana, al pesto…– destaca la pasta allo Sparone. rellena de ricotta y espinacas al horno de leña. La oferta se completa con entrantes tanto originales como las Arancini –croquetas rellenas de arroz típicas de Sicilia, de parmesano y espinacas o de ragú– y las Crocchette di n'duja –croquetas de patata con sobrasada calabresa picante y queso feta–, con una selección de postres clásicos en la que no faltan el Tiramisú y los Canolli y con una interesante propuesta de vinos españoles e italianos –con especial atención a los vinos naturales– y cócteles clásicos –Negroni, Bellini, falso Negroni, etc.–.

Dirección: Santa Engracia, 90. Madrid

Tel.: 91 593 91 33

Página web: www.forneriaballaro.com