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Por una Jota a la Trufa Negra de Aragón



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Es difícil determinar cuanto tiene de cierto el poder afrodisíaco que le atribuyeron a la trufa la francesa Madame de Pompadour

 El caballero veneciano Giacomo Girolamo Casanova o el corso Napoleón I. Pero lo cierto es que, tras probar los platos y fórmulas que, con virutas de Trufa Negra de Aragón, confeccionó Xandra Luque, Jefa de Cocina de la Clínica Universidad de Navarra, en el stand de Aragón de Madrid Fusión, y muy sobretodo las que me ha preparado mi guisandera de cabecera Isaura Dos Santos, me siento objeto de las miradas de algunas muchachas que hacen bolillo, buscando ocultas tras los visillos a ese hombre que van forjando en su mente: “Fuerte pa’ ser su señor y tierno para el amor”. Puede que sea solo cosa de la decrepitud de la edad y de la serratmanía, convenientemente arrejuntados, pero lo cierto es que estamos ante una de las grandes joyas de la gastronomía, que en estos días pone en valor Aragón, la región del mundo con mayor superficie dedicada a la labranza  de trufa negra. 

En sus más de 10.000 hectáreas de cultivo, unidos suelo, clima, tierra callada, trabajo y sudor; “unidos al agua pura y a los planetas unidos”,  que no nos falte jamás un recuerdo al poeta del pueblo Miguel Hernández, en Aragón se obtiene el 25% de la producción mundial. Desde el pre Pirineo de Huesca, hasta la sierra de Gúdar-Javalambre, en Teruel, pasando por el Moncayo en Zaragoza y la ibérica zaragozana y turolense, la trufa se ha convertido en un elemento de desarrollo rural y fijador de población. Alrededor de la trufa giran una serie de actividades económicas como los viveros de planta micorrizada, las empresas de riego, adiestradores de perros para la recolección, empresas de transformación, y un largo etcétera, que han encontrado en Aragón su lugar de desarrollo ideal. 

 

Actualmente, me dice Juan Barbacil, que para mí es palabrita del Niño Jesús, que la truficultura aragonesa está inmersa en un vertiginoso proceso de tecnificación. La colaboración entre truficultores y científicos ha sido clave para extraer el conocimiento derivado de la experimentación. La producción ha aumentado notablemente y se están estabilizando las fuertes oscilaciones anuales. Así, los mercados cada vez diferencian más la trufa por sus distintas calidades, y existe mayor preocupación por la conservación y transformación de este preciado producto, permitiendo que cada vez más valor añadido se quede en nuestro territorio.

La trufa negra es uno de los hongos más misteriosos y seductores que existen en la naturaleza. Todo su ciclo biológico se desarrolla a oscuras, subterráneamente y asociada a árboles específicos. Las tormentas de verano facilitan su crecimiento y, gracias al frío del invierno, madura y desarrolla un intenso y complejo aroma. Aroma que garantiza la dispersión esporal, y por ende, la perpetuidad de la especie, dado que es un reclamo para que ciertos mamíferos e insectos la detecten y consuman.  

Pero justamente toda esa magia, capaz de convertir cualquier plato o receta más o menos vulgar en algo que roza lo sublime, la transfiguren en la diana perfecta para la falsificación y el troleo, lo que en el mercado se traduce en trescientos productos que, o contienen una cantidad ínfima del original, o sustituyen sus auténticos sabor y aroma por agregados químicos de bis-metiltio-metano, que intentan sustituir al Dimetilsulfuro y Dimetildisulfuro, que son dos de los compuestos aromáticos principales de la trufa negra. De manera que mucha atención, como en todo, a los etiquetados.  

Con virutas de un solo ejemplar de Trufa Negra de Aragón, Isaura Dos Santos me ha confeccionado un Bacalao cecial en salsa de limón, ajo y vinagre; unos Champiñones rellenos de huevos de codorniz; unos Rollos de cinta ibérica; y unos Huevos trufados de gallinas salvajes y pendencieras de León. 

Decir que son manjares de dioses, sería como no decir casi nada. Hablar por no callar.

La Trufa Negra de Aragón justifica de sobra el spot publicitario de El país más rico del mundo, que protagoniza el chef José Andrés, y en la principal protagonista de un canto amañado porque: “Para hacer coplas de jota/ no basta con ser poeta;/ hay que pensar en baturro/ y decir lo que se piensa”.

Así que, ¿para cuando una jota a la Trufa Negra de Aragón?

 

 


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