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Pan Sardo Y Lo Pastoril Cervantino



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Todo apunta a que Miguel de Cervantes, el genio de la literatura universal y maestro de la lengua española, disfrutó de muy escasos momentos de sosiego a lo largo de su azarosa y con frecuencia aperreada vida

Quizá el más señero fuese el medio año que pasó desde el otoño de 1573 a la primavera del año siguiente, cuando el tercio de Lope de Figueroa, en el que estaba integrado y con el que luchó en “la más alta ocasión que vieron los siglos”, la batalla de Lepanto, decidió invernar en la isla de Cerdeña; hecho del que da testimonio una placa pétrea adosada a un lateral de la Piazza del Arsenale, junto al Torre de San Pancracio, en Cagliari, la capital insular. Sobre ese tiempo, el eminente cervantinista Luis Astrana Marín nos cuenta que: “… allí se le da una estancia de seis meses de completa inacción, gozando de las dulzuras de aquel terruño, lleno de misterios y de costumbres arcádicas, donde abundan los hermosos paisajes, los bosques umbríos y las montañas rocosas. Incluso afrimóse que en esta atmósfera de paz y sosiego, en contacto con la sencillez de aquellos rudos campesinos (…) todavía de un primitivismo pagano, prendió en MIGUEL la primera chispa de sus aficiones eglógicas, que habían de plasmarse en La Galatea”. 

Aunque sobre la isla, entonces y durante mucho tiempo territorio adscrito a la Corona Española, la pluma del inmortal complutense solo deja el recuerdo, en su comedia de cautivos El trato de Argel, de: “… las calas, vueltas y revueltas y pintas que la mar hace y la tierra”, es más que probable que durante aquella placentera estancia se regalara y mucho con el Carasau que ha sido encontrado en algunas nuragas, torres-fortaleza de falsa cúpula que construyó durante siglos una cultura que surgió en Cerdeña en la Edad del Bronce, hacia el 1.700 a.C. Un pan muy fino y crujiente presentando en láminas de sabor delicado que se elaboran con harina y sémola de trigo duro sardo, también conocido como “papel de músico”, ya que al ser tan fina bien podría ser el soporte de una partitura. 

Se trata, como pariente coquinario, de las mismas tortas con las que aún se elaboran nuestros galianos o gazpachos manchegos, manchegos, un alimento de gran poder energético, de larga duración y de muy fácil transporte, que los pastores trashumantes nuragas preparan en hornos alimentados con madera de roble y cuya cocción, siempre doble, comenzaba al amanecer. Un fuerte golpe de calor hace que la pasta sufle y se separe en dos capas más finas, que en ese instante se dividen para cortarlas y devolverlas al horno a una temperatura ligeramente inferior, hasta que el bocado se convierte en algo tostado, crujiente y quebradizo. 

El pan Carasau, si se sazona con aceite y sal, toma el nombre de Guttiau, mientras que si las hojas se mojan con agua caliente o con caldo, y se añade salsa de tomate, queso de oveja rallado y un huevo pochado encima, se convierte en Frattau.  

Delicias que debieron perdurar en la memoria del “manco de Lepanto” y que dieron sustancia a su novelística pastoril en la que la hermosa Galatea, en el contexto de una  arcadia o lugar ameno que se constituye en campo de lucha galante, donde Elicio y Erastro pleitean por los favores amorosos de la bellísima pastora, y, en traslación de lo campestre a o lo urbano,  producto apetitoso y delicatesen, que hoy podemos adquirir en una tienda gourmet y fetén, o casi mejor en Cerdeña, una isla desde hace siglo y medio italiana y que fue española durante cuatro centurias.

 


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