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Oleum, la Cultura Del Aceite de Oliva


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Con cinco milenios de historia, el símbolo del Mediterráneo es sin duda alguna el olivo de cuyos frutos la humanidad se ha alimentado durante siglos. El olivo copó buena parte de valles del sur de Europa, el norte de África y el este de Asia; alimentó a griegos y romanos quienes extendieron su cultivo durante los años que duró su imperio, e inspiró a escritores, artistas, poetas y hasta orfebres que incluyeron el olivo como emblema en vajillas, menaje y monedas.

El escritor griego Dioscórides (40-90 d.C.) autor de uno de los tratados médicos más celebrados de la era clásica, llamó al olivo silvestre zebbuj, cuya correspondencia en castellano la hallamos en la expresión acebuche, origen del olivo.
 
Alimento noble, símbolo comercial y emblema carismático de los pueblos mediterráneos, así es el aceite de oliva. Un placer de dioses que ha evolucionado a través de la historia y que ahora llega al lector condensado en un volumen que ahonda en el pasado del olivo, en  sus pueblos y cultivos; en su potencia comercial; en los valores que ofrece a la cocina y los beneficios para la  salud.
 
Variedades, propiedades, alta cocina… e impedimentos y trabas administrativas o intereses que frenan o han frenado la expansión del comercio español del olivo. Y es que el  aceite de oliva no ha recibido la misma atención que otros alimentos. Incluso ha sido infravalorado, se queja Carlos Falcó (Marqués de Griñón), autor de Oleum (Grijalbo, 2013) el libro cuyas páginas reivindican los múltiples beneficios del llamado “oro líquido” que no es otro que el adjetivado como “virgen extra”.
 
Como ingrediente, como fuente de riqueza, y hasta casi como medicina ya que el aceite de oliva virgen extra ha demostrado poseer grandes cualidades protectoras para el organismo. Contiene vitamina E y está cargado de polifenoles, moléculas orgánicas cuyos últimos análisis han dado como resultado, entre otros muchos datos interesantes, su potencial como antioxiodante, protegiendo a las células de los daños causados por los radicales libres, y su importancia protegiendo a las células sanas contra el ataque de las células cancerígenas. 
 
El aceite de oliva virgen extra además de aroma y sabor suma al organismo salud y bienestar, y ahora cuenta con un libro, fruto de un trabajo intenso y minucioso que incluye referencias y datos solventes así como testimonios y argumentos de personajes relevantes de la industria alimentaria o la gastronomía. 
 
Situación comercial del aceite de oliva, etiquetados fraudulentos, aspectos técnicos, características organolépticas, recetas… Todos son apartados incluidos en este libro especialmente recomendado para los que aman este producto y para los que desean aproximarse de manera global al aceite de oliva virgen extra. Pero también para cualquier lector profano que intuye lo anterior y desea acercarse con rigor al alimento mediterráneo por excelencia.
 
Su lectura es amena, instructiva y rápida. Está cargado de datos e incluye las claves de la cata de aceite así como las descripciones que tantas veces llenan los oídos y que en ocasiones, casi siempre por falta de experiencia o mala traducción, se quedan huecas en la mente del lector o espectador. Con su lectura conseguimos despejar cualquier duda y desde luego aprendemos a valorar el aceite de oliva virgen extra como se merece.
 
Todo ello son razones de más para abrir sus páginas por las que transcurren no sólo en el pasado de este árbol milagroso, su historia, sino el poderoso futuro que el olivo y su máxima expresión en la mesa, el aceite de oliva virgen extra, tienen por delante.

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Koldo Royo Coloma

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