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Mil Cocineros Invitados a Turín



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Mil cocineros

Desde los cinco continentes, en específico 1.583 comunidades procedentes de 150 naciones, 1.000 cocineros y cocineras, con 4.803 campesinos, pescadores nómades, y artesanos, 411 docentes representantes 225 universidades internacionales han sido invitados a Turín, para ofrecer el saber de sus preciosas actividades cotidianas al Salón del Gusto, presentando un considerable aporte cultural en las discusiones sobre el futuro de nuestros alimentos, y del sistema que debe ser mejorado en el respeto y por la calidad de nuestra vida.



Llegado a su sexta edición y a diez años de su debut, el Salone del Gusto 2006, cuyo presidente y fundador de Slow Food Internacional es Carlo Petrini, alcanzó los 172.400 visitantes (140.000 en 2004) y por haber efectuado un salto ulterior de calidad, que se debe en buena medida a la fusión definitiva con Terra Madre, el simultáneo encuentro mundial entre comunidades del alimento, cocineros y universidades. Tanto para obligar a los organizadores de engrandarse con más pabellones para la edición 2008. Terra Madre, que tuvo lugar en los nuevos espacios del Oval, cuyo evento coincidía con el Salone del Gusto en el Lingotto Fiere, es una realización de los Ministerios italianos de Políticas Agrícola, Alimentaria y Forestal y Asuntos Exteriores; de las entidades Cooperazione italiana allo Sviluppo, Regione Piemonte, Cittá di Torino y de Slow Food, en colaboración con Coldiretti Piemonte y fondazione CRT. En esta segunda edición el vínculo entre Terra Madre y el Salone del Gusto se acentuó, con la total coincidencia temporal de ambos eventos y la mayor proximidad entre respectivas sedes. Pero uno y otro evento mantienen su especificidad, el Salone del Gusto se caracteriza cada vez más como un momento de encuentro directo entre la producción de calidad y los consumidores, mientras que Terra Madre constituye el momento de la relación y de la profundización entre las comunidades del alimento.

Terra Madre evoca el concepto de tierra como madre y divinidad, e introduce un nuevo protagonista en el campo de la producción alimentaria, la comunidad del alimento: una definición acuñada para referirse a una cadena extensa, que abarca desde los seleccionadores de simientes y razas hasta los agricultores y los detallistas. El alimento de calidad necesita de todas estas habilidades y figuras profesionales para ser producido, distribuido y consumido, para convertirse en recurso económico, ambiental, social y cultural. El futuro de la agricultura y del alimento está en mano de muchas personas, con competencias distintas pero concatenadas: ?seed saver?, cocineros, agricultores, pescadores, recolectores de productos espontáneos, ganaderos, estudiosos, etc. Terra Madre hace hincapié en la heterogeneidad de los conocimientos que contribuyen al éxito de un producto alimenticio a pequeña escala y de alta calidad, centrando la atención en los tres componentes de las comunidades de los alimentos. El saber ancestral de los productores acompañado por la actuación de los cocineros que conjugan la elaboración con el conocimiento de productos y territorios. La ciencia oficial, la investigación, que debe dialogar cada vez más con el saber tradicional, en un reconocimiento recíproco de valores y funciones.

Souk del Líbano

Terra Madre es el escenario y foro de intercambio de conocimiento entre las Comunidades del Alimento, favoreciendo las relaciones con la restauración de calidad y los cocineros intervenidos, y la investigación con las universidades de todo el mundo. Son los tres polos fundamentales de una red mundial que aspira a proteger la calidad de la comida, los recursos del planeta y la dignidad de los pequeños productores artesanos. Los temas más importantes de Terra Madre son la agro-ecología, la realización de una red de productores, el acceso al mercado, la conservación de las simientes, la gestión del suelo y del agua, etc.

La ambición del Salone del Gusto, precisamente bajo el signo de Terra Madre, es ofrecerse como escenario donde se presentan propuestas para el futuro de la alimentación. Un futuro que, dentro del pleno respeto a la filosofía de Slow food, se imagina buena, limpio y justo, es decir capaz de conjugar la calidad organoléptica de los alimentos con el respeto por el ambiente y por quienes trabajan y producen no sólo las exquisiteces gastronómicas sino también nuestros alimentos de cada día. Intérpretes de estas propuestas para el futuro de la alimentación han sido todos los sujetos que han intervenido al Salón, del 26 al 30 de octubre: los expositores, los visitantes, los periodistas, los ponentes. Porque el Salone del gusto no quiere ser una feria clásica, sino un monumento en el que los distintos agentes sociales se encuentran, se confronten, intercambien experiencias y traten de construir una nueva pieza de este ambicioso proyecto.

El Espacio Slow, donde Terra Madre se encuentra con el Salone del gusto, allí se ha hablado de agricultura sostenible, de evolución del hombre y biodiversidad, de la situación planetaria del agua, de alimentación y de paz, y muchas más cosas, con escritores, periodistas, científicos, líderes de comunidades y representantes de las instituciones del todo el mundo. Más en general, cada momento y cada lugar del Salone del gusto, ha sido inspirado en los principios de la calidad buena, limpia y justa, y tratada de animar a todos expositores y visitantes a compartir esta reflexión para que unos y otros trabajen unidos en el futuro en pro de una nueva fraternidad y una búsqueda de igualdad para las cuales Slow food propone precisamente el alimento como punto de partida.

Alta cocina del Friuli

Bueno-Limpio-Justo: son el manifiesto de la calidad según Slow food. Los sistemas de producción y de consumo de alimentos más difundidos hoy se muestran perniciosos para la Tierra, para sus ecosistemas y para los pueblos que la habitan. El gusto, la biodiversidad, la salud de hombres y animales, el bienestar de la naturaleza, sufren ataques continuos, comprometiendo la sencilla ambición de nutrirse y producir como gastrónomos: ejercitando por tanto el derecho propio al placer sin dañar la existencia de otras personas o los equilibrios ambientales del planeta.

Bueno: La bondad organoléptica, que sentidos educados y entrenados saben reconocer, es el resultado de la competencia de quien produce, de la elección de las materias primas y de métodos productivos que no alteren la naturalidad. Limpio: El ambiente debe ser respetado y las prácticas agrícolas, zootécnicas, de transformación, de comercialización y de consumo sostenible deberían ser tomadas en seria consideración. Todos los eslabones de la cadena alimentaria, consumo incluído, deberían, de hecho, proteger los ecosistemas y la biodiversidad, tutelando la salud del consumidor y del productor. Justo: La justicia social debe ser buscada mediante la creación de condiciones de trabajo respetuosas con el hombre y sus derechos, que generen una adecuada gratificación, mediante la búsqueda de economías globales equilibradas, mediante la práctica de la solidaridad y el respeto por las diversidades culturales y las tradiciones. Una calidad buena, limpia y justa es un compromiso por un futuro mejor; es un acto de civismo y un instrumento para mejorar el actual sistema alimentario: todos podemos contribuir con nuestras preferencias y nuestros comportamientos individuales.

En los cinco mil metros cuadrados del pabellón 1, pequeños productores, grandes instituciones, consorcios y empresa de mayores dimensiones han animado el mercado internacional. La labor desarrollada en colaboración con las sedes internacionales de Slow Food ha permitido implicar a un número cada vez mayor de artesanos de calidad provenientes de estados europeos presentes en el Salone ya en muchas ediciones como Inglaterra, Francia, España y Alemania, y de países transoceánicos o nuevos en esta muestra. Muchos de estos productores han participado gracias a la ayuda y la colaboración de entidades locales puestos en marcha entre otros también por la Región Piamonte, o de entes como Food from Britain, Icex (España), Sopexa (Francia), que trabajan en la ayuda y promoción de las producciones locales en el extranjero.

En el pabellón 2 hallaba lo mejor de la producción gastronómica artesanal italiana, donde el ?Bel Paese? estaba representado por cerca de 300 productores seleccionados: Vía de los Aceites, vía de la Carne, vía de los Quesos, o de los Dulces: tan sólo algunas de las etapas del gustoso recorrido por un mercado caracterizado por la tradicional subdivisión en vías temáticas.

Lección de pasta

El pabellón 3 era enteramente dedicado a los Baluartes, es decir, 300 experiencias italianas e internacionales que ya representan un sistema alimentario bueno, limpio y justo. Entre los proyectos Slow food en África o Sudamérica, expresión perfecta de lemas de la asociación como el derecho a la calidad, la libertad alimentaria, el acceso a la comida, la dignidad paritaria entre los productores del mundo.

El Salone del gusto quiere contribuir a construir esa gran red internacional en la que se ha convertido ya a todos los efectos la asociación Slow food donde las ideas, las propuestas, los proyectos, en definitiva el futuro del movimiento, son fruto del trabajo de todos quienes quieran colaborar, cada cual con competencias y experiencias diferentes. Este espirito renovado del Salone del gusto, con sus propuestas para el futuro de la alimentación, han cobrado vida y pudieron ser palpadas en los distintos espacios y ocasiones del evento.

En el espacio dedicado a la Educación para el Gusto, donde los proyectos Slow food en las escuelas, desde los huertos didácticos hasta la formación del profesorado, pero también en los hospitales y en las cárceles, se han presentado y tratado de construir la red de las comunidades del aprendizaje.

Las cocineras y los cocineros, con su profesionalidad, revalorizan los productos del territorio y adaptan las tradiciones más antiguas al gusto de los consumidores actuales. Gracias a la red de Terra Madre, los restaurantes se convertirán en el lugar donde los grandes temas se transmitirán a los consumidores a través del paladar. Los mil cocineros que han participado han dialogado y colaborado con las Comunidades del alimento y las universidades de todo el mundo sobre las grandes cuestiones que ponen en peligro el futuro de la producción alimentaría de calidad, así como el de la restauración. Contra el abandono de los cultivos tradicionales, la homogeneización de los métodos productivos, la agresión de los OGM y el dominio de las multinacionales de los alimentos, los cocineros se comprometen a adoptar productos locales de calidad y erigirse como portavoces ante sus clientes de los pequeños agricultores, ganaderos o transformadores.

Han sido invitados a participar a Terra Madre todos aquellos cocineros afines a la filosofía de Slow y que, por lo tanto, se caractericen por su conocimiento y la atención que prestan a las materias primas para conseguir una cocina con sólidas raíces en el territorio, así como a la importancia que conceden a las relaciones humanas en sus locales.

Una sorpresa muy de agrado ha sido para los colegas extranjeros: 23 chefs titulares de restaurantes, así dicho, las ?Estrellas del Piamonte? (un equipo nacido para promover la cocina piamontesa en el mundo), para facilitar el encuentro con los mil invitados y conocerse mejor con intercambio de opiniones y amistades, han ofrecido una cena extraordinaria, cuyo menú era articulado en pequeños platos, todos del territorio, donde tradición e innovación se combinaban perfectamente a vinos óptimos. Entre los mil colegas del mundo no podía faltar la ?star catalana (como todos los periódicos lo han apodado), Ferran Adriá, siendo muy feliz de encontrarse otra vez en Torino, el cual en este Salón él ya se mueve como en su casa, ha admitido: "Es desde los tiempos de oro de Gualtiero Marchesi que ya no se comía así bien, Italia tiene otra vez una gran cocina". Lo del Salón es un evento extraordinario, que lleva el placer del alimento a la masa de los ciudadanos. O por lo menos aquella masa que puede permitirse de pagar 20? el ticket de entrada (en este sentido mucha gente se quejaba por el precio alto). Aunque muchos tenderetes, no obstante que el coste del espacio que ocupaban rondaba los 11.000? (por los 5 días) ofrecían degustaciones gratuitas de los varios alimentos. Por supuesto en todos los restaurantes tipo ético, para rehacerse de los gastos (muy altos) cobraban entre 20-30? el menú entero. También algunas Regiones como Puglia, Emilia Romagna, Véneto, Lazio, Liguria, Toscana, Campania, ect., ofrecían nada menos que comidas gratuitas, pero se precisaba reservar con mucho adelanto porque las plazas eran muy pocas, Por ejemplo, con un servicio perfecto de los alumnos de la escuela hotelera de Udine, el restaurante con cincuenta plazas de la Región Friuli Venezia Giulia, ofrecía cada día alrededor de 150 comidas completas de sus mejores especialidades acompañadas de sus excelentes vinos.

Especialidades de Aragón

Más de 400 los delegados procedentes de América Latina de habla hispana representando a unas 200 comunidades del alimento. Les acompañaban unos sesenta cocineros procedentes en parte de México, Argentina y Paraguay, y por otro tanto profesores universitarios comprometidos con la salvaguardia de la biodiversidad agroalimentaria y de las culturas relacionadas. Desde las hermosas mesetas andinas hasta las inmensas llanuras argentinas, desde los campos de maíz mexicano hasta los pescadores chilenos, Terra Madre une y representa la riqueza de tradiciones agrícolas y gastronómicas de este enorme territorio. Desde Argentina los productores de Yacón de raíz andina milenaria con sabor a melón. Desde la isla chilena de Robinson Crusoe vinieron los pequeños pescadores locales de langostas. Representaban Colombia la comunidad indígena Arhuaca, de la Sierra Nevada de Santa María. Los productores del cacao nacional de Ecuador, una de las primera plantas cultivada por los Mayas en Sudamérica. La provincia de Napo, actual centro de producción del cacao, se encuentra en pleno corazón de la Amazonia, de población indígena Quichua. Los productores de Kañihua llegaron desde los 3.800 metros de la franja andina de Perú, una planta domesticada desde hace milenios. De sus ramos microscópicos se extrae una finísima harina marrón, el kañihuaco en dialecto quechua. Han sido 80 los delegados mexicanos, donde se destacaban los productores de Amaranto del valle de Tehuacán, cultivado ya en la era precolombina por los pueblos nómadas de Centroamérica, fue prohibido con la llegada de los conquistadores, pero alcanzó su auge como muchisímos otros productos olvidados en el mundo, gracias a los Baluartes Slow Food.



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