Los Reyes Magos Nos Descubren, entre el Exotismo de Nápoles, la Tapa Más Sabrosa de Valladolid

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La que fuera capital del reino entre 1601 y 1606, bajo el imperio del monarca Felipe III, alberga en el emblemático Palacio de Villena una joya única, visitable los 12 meses del año. Se trata del Belén Napolitano del Museo Nacional de Escultura: una algarabía exótica que nos traslada al ajetreo de Nápoles en el siglo XVIII, gracias a 263 pequeñas esculturas (entre 35 y 40 cm de altura), profusamente ataviadas y enjoyadas, y a 393 finimenti (o accesorios). En aquel entonces, la ciudad italiana que besa los pies del Vesubio destacaba por una mezcolanza encantadora entre Oriente y Occidente, entre lo insólito y lo popular. Pulpo, queso, huevos de marfil, vides, cestos de mimbre con patatas, cebollas, trenzas de ajos, cántaros e incluso una típica hostería rodeada del sonido de curiosos instrumentos musicales, no faltan en este gran teatro en miniatura en torno al Nacimiento. Tampoco simpáticos cochinillos, materia prima con la que el chef Emilio Martín elabora su Corchifrito, con el que ha conquistado el XVI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid (2020) y ha merecido el título de Subcampeón en el Mundial de Pinchos y Tapas (2021). En una antigua Caballeriza del siglo XV, donde el restaurante Suite 22 no descansa, descubrimos cómo elaborar este homenaje a los productos de la tierra que está en boca de todos: un trampantojo 2.0, con ese sabor a guiso de nuestras abuelas difícil de olvidar.

corchifrito, la tapa ganadora y su curiosa presentación

Sería un pecado abandonar Valladolid sin descubrir sus tapas y sin admirar la colección del Museo Nacional de Escultura, expuesta en sus tres sedes, repartidas entre algunos de los edificios mejor conservados de la ciudad: El Colegio de San Gregorio, ejemplo de la arquitectura peninsular del siglo XV; La Casa del Sol e Iglesia de San Benito el Viejo, residencia y capilla funeraria del Conde de Gondomar; y el Palacio de Villena, la residencia nobiliaria del siglo XVI que, a lo largo de todo el año, expone uno de los escasos belenes napolitanos que se pueden disfrutar en el mundo.

La magia y la fascinante personalidad de Nápoles durante finales de la Edad Moderna, entonces capital del Reino de las Dos Sicilias bajo los Borbones, es la atmósfera que palpita tras la cristalera que impide el deseo de tocar, una por una, las figuras (y sus ornamentadas vestimentas y joyas) que recrean escenas cotidianas en torno al Nacimiento. Es tal el encanto, la delicadeza y el magnetismo que desprende este belén singular, que intentar abandonar el papel de mero espectador perplejo es más que perdonable.

incluso el bullicio de la típica hostería de italia se puede sentir-firma paz pastor y javier muñoz

El Belén Napolitano, capricho de nobles y reyes

Cuando la Navidad estaba cerca, la melodía de los músicos del sur de Calabria y Apulia inundaba las calles napolitanas. Entre cantos y danzas populares, incluido el ritmo frenético de la tarantela, los rostros pintorescos y burlones del pueblo llano inmortalizados en la opera buffa (género que Mozart ensalzó magistralmente en teatros de Viena o de Praga) deambulaban al son de todo tipo de realidades. En aquel Nápoles de Carlos VII (futuro Carlos III de España), más de cuatrocientas mil almas coloreaban las calles estrechas de casas abalconadas, de cuatro o cinco alturas, que se arremolinaban sobre suelos empedrados que, por lógica proximidad, se construían con la lava dura y lisa del Vesubio. Al ver este tipo de belenes, es fácil imaginar cómo sus creadores se inspiraron en la clase más humilde, condimentada con pastores, mendigos, artesanos, vendedores, cocheros, chamarileros o clientes que voceaban en las bulliciosas hosterías. Seguro que la expresión de sorpresa al percatarse del aire distinguido de las comitivas exóticas que llegaban al reino de Nápoles, como la embajada del sultán de Constantinopla datada en 1741, quedó reflejada en más de una figura.

los productos de la tierra, una constante en la escenografía del belén napolitano-firma lali ortega cerón

Esta atmósfera, a caballo entre el lujo y la extravagancia, lo grotesco y la armonía, lo excesivo y lo real, fue la fuente de inspiración que alimentó a los diversos artistas de la época. Sastres, plateros, artesanos de la corte (incluidos los de la Real Fábrica de Porcelana de Capodimonte) y escultores que trabajaban sus figuras con una espontaneidad que no permitían las grandes esculturas en mármol, fueron los auténticos cronistas exquisitos de una época gloriosa, y variopinta, que se inmortalizó en estos belenes napolitanos: un capricho que reyes y nobles exponían en varias salas de sus palacios y hogares nobiliarios.

Un espíritu muy alejado de la austeridad de aquel primer Nacimiento (una sencilla figura del Niño Jesús, situada entre un buey y una mula vivos) que san Francisco de Asís dispuso, en 1223, en la gruta de Greccio.

Aquel misterio fue evolucionando con los siglos hasta que, en el siglo XVII, debido al impulso de la burguesía, el presepe, o belén napolitano, adquirió su admirada personalidad. Un arte en miniatura que, a partir de entonces, se trasladó de los recintos sacros a los espacios domésticos y palaciegos. No olvidemos que aquellas colecciones eran sinónimo de prestigio social, un ocio de la élite refinada, que alcanzó su máximo esplendor en el siglo XVIII, durante el reinado napolitano de Carlos III (1734-1759), un apasionado de este género escultórico, y hasta el final de los sucesivos de su hijo Fernando IV (comprendidos entre 1759 y 1816).

magnífica figura modelada en barro policromado, ejemplo de las denominadas academias-firma lali ortega cerón

Pasión internacional por el alambre, la estopa y el accesorio más bello

La pérdida de influencia de nobles y burgueses, fruto de las alteraciones políticas y, en España, de episodios como la invasión napoleónica, la desamortización eclesiástica o las guerras carlistas, propiciaron el ocaso de estos conjuntos, que fueron desmembrados en herencias y ventas diversas. Sin embargo, a mediados del siglo XX, en parte gracias a los estudios científicos, los belenes napolitanos conquistaron el corazón de diversos coleccionistas. Fue el caso Pérez de Olaguer y de los hermanos García de Castro.

Entre casas de subastas y anticuarios de Madrid, Sevilla, Barcelona, París y Nápoles, la pasión tenaz de Emilio García de Castro, arquitecto y catedrático de universidad, y de su hermano Carmelo, ingeniero, hizo realidad su sueño compartido. El hechizo que sintieron cuando, de niños, descubrieron en Italia su primer belén, les acompañó hasta su último aliento. Comenzó entonces un peregrinaje lleno de suspiros: el primero, ante el escaparate de un anticuario en Nápoles. El resto, entre diversas ciudades europeas.

El “más bello y noble de los apasionamientos”, el de coleccionar, tal y como reconocían los hermanos, se transformó en “una refinada selección de obras de arte” que debía cumplir tres requisitos. Por un lado, las figuras debían conservar totalmente, o en buena parte, sus ropajes originales. Por otro, sus policromías debían estar, igualmente, en buen estado. Y, finalmente, la calidad de su ejecución haría patente su pertenencia a la producción de un artista de primer nivel. Una búsqueda compleja, a la que se sumaba otro aspecto delicado: gran parte de las esculturas carecía de los finimenti, los accesorios necesarios para cumplir con su papel en el belén. Encontrar los que mejor casaban con la expresividad y la gestualidad de cada figura articulada fue, sin lugar a dudas, una tarea muy ardua.

el exotismo de la música, la melodía que orquesta este belén único-firma lali ortega cerón

Hoy podemos disfrutar en Valladolid de uno de los conjuntos belenísticos más sobresalientes del mundo. El coro de ángeles suspendido sobre la Sagrada Familia; los artesanos y campesinos de piel bronceada; las mujeres esculpidas (más escasas por las restricciones de la época en relación a su participación pública); los personajes huraños y risueños, los serios y sorprendidos, los activos y los dormilones… Cada uno de ellos es único en este paseo por el Nápoles más artístico y mágico del pasado. Y entre damascos, sedas, pasamanerías, terciopelos y encajes… y entre los trajes toscos y desgastados de los pastores, el siglo XVIII nos relata ese momento fugaz en el que las frutas siguen listas para cambiar de manos. A su lado perduran unas delicadas georgianas engalanadas con lujosos calzones de seda, jubones y chalecos con aplicaciones de perlas que, de reojo, observan cómo tres Magos de Oriente se aproximan, a lomos de sus dromedarios, entre una orquesta de oboes, violines y serpentones. Y, como un susurro, aún se escucha la melodía de un lejano, y elegante, laúd de mesa.

emilio martín, chef del restaurante suite 22

Una caballeriza del siglo XV para disfrutar de la tapa más internacional de Valladolid

Desde el mediodía, el teléfono del Restaurante&Gin Club Suite 22 suena rítmicamente y, al otro lado, alguien solicita una reserva. Es lógico, porque bajo la bóveda de ladrillo de esta caballeriza del siglo XV se esconde uno de los secretos más comentados, y demandados, de Valladolid. Será el encanto de saber que puedes cerrar los ojos y, pidas lo que pidas, tener la certeza de que acertarás. Será su Corchifrito, la tapa ganadora del XVI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid (2020) y, para mayor gloria, subcampeona del Mundial de Pinchos y Tapas (2021). Será que Emilio Martín, el corazón creativo de Suite 22, destila la misma cercanía (y pasión por la cocina) que en el 2011, año en el que cortó por lo sano con su profesión de Ingeniero Técnico Informático para alimentar al chef loco que le bullía por dentro. Una curiosa mezcla entre método y creatividad que se agradece, y mucho, en el paladar.

Noviembre tiene la buena costumbre de deparar los sueños más inesperados. En el caso de este extremeño, uno de ellos fue encontrar en los bajos del Palacio del Marqués de Castromonte (C/ Fray Luis de León 22) el que sería, sin lugar a dudas, el refugio de los curiosos del buen comer. Más de uno ha descubierto el encanto de los sabores nuevos o reinterpretados (no nos olvidemos del tartar) entre los bajos palaciegos y su decoración moderna. Una suite que te hace sentir como en casa e invita a desperezar los paladares más gourmets. Una estancia que aún conserva la nostalgia de la historia y, a la vez, nos devuelve al presente con pequeños sorbos de creatividad. Una alcoba hogareña que, en un único turno (a mediodía y bajo la luz de la luna), es capaz de sorprender a 30 comensales.

el encanto de una antigua caballeriza del siglo XV, escenario de esta pasión gastronómica

Emilio Martín ha sabido crear su propia atmósfera, la paz que necesita para cocinar a fuego lento, con paciencia, uno de sus lemas de cabecera: hacer felices a los demás. En sus fogones no faltan los productos de cercanía (ha crecido entre la naturaleza de su tierra y se nota), el pimentón (que incluso lleva en el coche y regala allá donde va) y una creatividad cuajada con los sabores de la infancia. A sus 35 años espera, y confía, que el tiempo no le hará olvidar las sensaciones y emociones de su niñez: la magia de esos platos que le saben a "abuela", a familia, y le recuerdan con una sonrisa quién es y de dónde viene.

otros premios recibidos por las excelentes innovaciones de suite 22

Receta del Corchifrito, la tapa premiada

Restaurante Suite 22

Ingredientes para 10
1 pierna de cochinillo

1 cebolla

1/2 puerro

2 zanahorias medianas

1 diente de ajo

1 ramillete de tomillo

3 patatas

1 palito de citronela

20 ml de sriracha

c/s sal

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Mantequilla

60 ml Vino tinto D.O. Cigales (Tempranillo)

60 ml Vino blanco D.O. Ribera del Duero (Albillo)

60 ml Vino blanco D.O. Rueda (Sauvignon Blanc)

Elaboración

Haremos un guiso tradicional de cochinillo, que comienza con un sofrito con la verdura. Reservamos.

Marcamos bien las partes de cochinillo para que se doren a fuego fuerte. Reservamos.

Desglasamos con los vinos (a partes iguales, mismo peso de cochinillo que de ml de vinos).

Añadimos la verdura y el cochinillo. A fuego fuerte evaporamos alcoholes y añadimos la salsa sriracha para darte un toque umami y picante al guiso. Cubrimos con agua y ponemos a hervir de nuevo.

A fuego lento, durante unas 2 horas, guisamos el cochinillo.

Una vez hecho el guiso, cocemos las patatas y hacemos un puré con un poquito de mantequilla. Lo estiramos en una lámina muy fina y deshidratamos a 50º durante 24 horas.

Desmigamos el cochinillo y lo mentemos en moldes cilíndricos de 5 cm de alto por 2 cm de ancho.

Enfriamos en nevera para poder desmoldar y que conserve la forma.

Envolvemos en la lámina de patata previamente cortada (5cm x 12cm).

Freímos nuestro corcho y... ¡a la botella! Magia, ya tenemos un corcho comestible

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