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Las Tartas de Queso Más Gourmet @Joncake



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Libros de Cocina y Gastronomía

Jon Cake se ha convertido en el gran renovador de las tartas de queso gourmet y de gran calidad en nuestro país. Su establecimiento en el Born barcelonés genera a diario colas interminables para probar sus extraordinarias tartas

Sin duda, la tarta de queso se ha convertido en el postre de moda. Jon Cake, el joven chef que ha revolucionado el mundo de las cheesecakes, recoge en este libro los secretos mejor guardados de las mejores tartas de queso, como las que elabora artesanalmente y a diario en su obrador del Born barcelonés, donde ha desarrollado más de 200 tartas de queso diferentes y donde se forman interminables colas para probar sus extraordinarias propuestas.

A través de la búsqueda de la textura perfecta, el equilibrio absoluto de los ingredientes, el uso de la materia prima de mejor calidad y, sobre todo, con el sabor a queso como elemento indiscutible, Jon Cake nos descubre en este su primer y esperado libro todo un mundo de sabores infinitos para apasionarse, como él, por la cocina y las tartas de queso más gourmet.

Más de 30 recetas de deliciosas tartas tradicionales y alternativas reinventadas con su sello particular: de chocolate, de café, de galleta Lotus, de chocolate blanco, la famosa tarta de La Viña... Esta obra supone además una inmersión profunda y exhaustiva en el universo del queso: tipos, elaboración, maridajes...

 

¿QUÉ HACE UN INGENIERO ESCRIBIENDO UN LIBRO SOBRE TARTAS DE QUESO?

Hablar de Jon Cake sin entender por qué y cómo he llegado hasta aquí resulta complicado, porque quizá la pregunta que se puede hacer cualquiera que sostenga este libro entre sus manos (y conozca un poco de mi historia) es: «¿Qué hace un ingeniero escribiendo un libro sobre tartas de queso?».

Desde sus inicios, el proyecto de Jon Cake aparece como una excusa o una vía para poner el queso como protagonista, en el contexto de la pastelería o del dulce, en el mundo de las tartas de queso. Siempre cuento que las tartas de queso han sido el hilo conductor que me ha permitido trabajar, sin descanso, una materia prima tan versátil y con tantas variantes como es el queso: hablamos de que, en el momento de escribir este libro, hemos utilizado más de 120 variedades de queso en la elaboración de nuestras tartas, y podría apostar que, en el momento de su publicación, la cifra superará las 200 variedades.

Esto es posible porque la materia prima en cuestión es, posiblemente, una de las que ofrezca más variedades diferentes.

Al fin y al cabo, el queso no deja de ser un producto elaborado y, por ello, existen cientos de maneras de elaborarlo, y miles de resultados diferentes, que dan lugar a más de 2.000 variedades de queso diferentes alrededor del mundo, y eso es una gran ventaja.

Aunque creo que hay que remontarse un poco más atrás para entender cuándo y cómo nace este proyecto, porque tanto el contexto como mi historia personal influyen en cómo se ha desarrollado y hacia dónde se dirige.

«Este libro también pretende poner en valor todo el trabajo que hay detrás del mundo del queso, sobre todo poniendo el relieve en el trabajo de pequeños artesanos que elaboran auténticas delicias, quesos maravillosos, a veces poco valorados. Creo que es importante que la gente entienda que un producto no es solo la materia prima que lo compone, sino todo el sacrificio que hay detrás, el aprendizaje, la prueba y el error, el respeto al entorno, la recuperación de algunas especies de animales, la sostenibilidad y el trabajo en general». Jon Cake

 

UN POCO DE HISTORIA DE LA TARTA DE QUESO

Podemos pensar que la tarta de queso es algo moderno, quizá que es una receta bastante actual, pero la realidad es bien diferente: probablemente se trate de una receta con más de 4.000 años de antigüedad (algunos afirman que su origen está en la isla griega de Samos, en el mar Egeo), aunque si nos atenemos a las primeras referencias que se hacen en la historia nos quedaremos en la Antigua Grecia, sobre el siglo VIII a. C., dónde encontraremos los plakons griegos (los romanos lo llamarán placenta) y las primeras tartas de queso.

Estos dulces, en realidad algo parecido a una galleta, se realizaban con una mezcla de queso blanco, miel como endulzante y harina, y seguramente se trate de la tarta de queso (por llamarla de alguna manera) más antigua de la historia.

Más adelante, los romanos, después de conquistar Grecia, añadirían huevo a la receta para hacer el libum y, dado que su imperio fue muy extenso, dicha receta empezaría a modificarse a lo largo y ancho de sus dominios, dando lugar a diferentes versiones de la tarta de queso.

Faltaría mucho todavía para que, alrededor de 1930, apareciera la primera New York cheesecake, que con los años acabaría dando lugar a otras versiones, como pueda ser la «tarta de queso vasca quemada» (Basque burnt cheesecake), la cotton cheesecake japonesa y otras variaciones (la nuestra, por ejemplo).

La receta viaja a Roma

Si los griegos tenían su postre emblemático, los
romanos no iban a ser menos, por lo que una de las
decisiones que resolvieron cuando Roma conquistó
Grecia fue incorporar parte de su recetario y darle su toque personal, y así aparecieron el 
libum, el savillum y otras recetas que empiezan a recordar a nuestra tarta.

La pasión por la tarta de queso no es algo nuevo, y cuando los romanos la descubrieron quisieron añadirle un toque diferencial, acercándola más a la receta que conocemos actualmente mediante el uso de huevo. En el mismo libro que aparecía la receta de los plakons griegos, De agricultura, aparece el libum romano y el savillum, otra versión de la tarta de queso, entre muchas otras recetas dulces que emplean queso.

El libum realmente nace como una ofrenda a los dioses, de manera que cuando se elaboraba se dejaba una pequeña parte en el altar y el resto se repartía entre los asistentes, ya fuera en festividades, en sacrificios o en el culto doméstico. Catón el Viejo describe la receta como sigue:

El libum se hace de esta manera: se colocan dos libras de queso en un mortero. Cuando estén bien desmenuzadas, añade una libra de trigo candeal o, si quieres que sea más tierno, media libra sola y la mezclarás cuidadosamente con el queso. Añadirás un huevo y lo mezclarás de nuevo. Con esta masa harás un pan y lo colocarás sobre unas hojas y, con el fuego bien caliente, lo cocerás lentamente en una olla de barro.

 

TARTA DE CHOCOLATE BLANCO Y TÉ MATCHA

Buscando tartas diferentes nos encontramos de manera bastante obvia, porque lo hace mucha gente, mezclando té matcha y chocolate blanco. La verdad es que el sabor me convencía, pero queríamos añadir alguna variedad a esta tarta para que no fuera la mezcla de siempre. Me acordé entonces de la pimienta baya timut, que habíamos descubierto en la escuela a través de un postre de Sofía Morais en la escuela, en un postre donde utilizaba fresa, aceituna negra y aromatizaba una espuma con esta especia. Le aporta un toque cítrico, pero quizá con un punto más robusto, un sabor que es divertido porque la gente no lo suele identificar, pero gusta.

Y así nació la tarta de chocolate blanco y té matcha, que sería la primera de una serie de tartas con chocolate blanco que, como ya he comentado, gustan mucho.

Ingredientes

para el relleno:

500 g de queso crema
250 g de chocolate blanco
5 g de té matcha
300 g de huevo
150 g de azúcar
200 g de nata 35 % MG
50 g de harina
3-4 bayas pimienta timut

para la base:
200 g de galletas María Dorada 90 g de mantequilla

Preparación

Precalentamos el horno a 195 °C.
Calentamos la nata con las bayas de pimienta timut
hasta que hierva. Tapamos con film y reservamos
durante 30 minutos.
Para la base, trituramos todos los ingredientes y disponemos sobre la base de un molde de 22 cm, cubierta con papel sulfurizado, pero dejando libres los bordes. Untamos los bordes con mantequilla y presionamos bien las galletas contra la base del molde y congelamos un mínimo de 10 minutos.

Para el relleno, volvemos a calentar la nata y vertemos sobre el chocolate blanco a través de un colador, para poder retirar las bayas de pimienta. Emulsionamos bien con ayuda de una batidora y añadimos el té matcha, y seguimos mezclando para evitar que queden grumos.
Añadimos el resto de ingredientes y batimos hasta que la mezcla quede totalmente homogénea. Vertemos sobre el molde y horneamos durante 25-27 minutos.

Reservamos en un lugar frío durante 2 o 3 horas y servimos.
Se puede añadir un toque más especial espolvoreando té matcha por encima de la tarta, una vez fría, pero entonces recomendaría eliminar cierta cantidad del relleno para que el sabor no se coma el resto.


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