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Las Salchichas de Nürnberg


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La especial habilidad para hacer salchichas en Alemania es conocida por todos. Pero lo que quizás muchos no sepan es la cantidad de éstas que fabrican, y la inmensa variedad que manejan. Entre todas ellas, existen algunas muy especiales que guardan curiosas historias

La tradición salchichera alemana es vox populi. Se dice que en este país existen cerca de 1.500 variedades de estos embutidos, cada una con su elaboración tradicional típica de según qué zonas.

La base de éstas es la carne picada de cerdo, y a veces también de vacuno. Raramente se incorporan otras carnes, aunque en ocasiones se utilizan mezclas para dar toques especiales al sabor del embutido. Principalmente, podemos distinguir los tipos: la Brühwurst, que es la más habitual en nuestro país y se vende escaldada (cocida) y empaquetada (en Alemania es muy común también encontrarlas en carnicerías o en tarros); y la Bratwurst, destinada a ser cocinada en la parrilla o, en su defecto, en la sartén. 

Dentro de estos grupos, existen multitud de tipos: frankfurter, rostbratwurst, fleischwurst, currywurst... Las más conocidas son las salchichas Frankfurt, originarias de la ciudad homónima y nacidas en el año 1850. Estas salchichas han llegado a convertirse en un sello de la gastronomía del país.

Pero hoy venimos a hablaros de un tipo de salchicha poco conocido en España, y con una historia más o menos curiosa a sus espaldas: las Nürnberger Rostbratwurst.

Estas salchichas, de un tamaño mucho menor en longitud y grosor de lo habitual en las salchichas alemanas, son originarias de la ciudad de Nürnberg, al sur del país. Su tamaño oscila entre los 7 y 9 centímetros, y su peso entre los 20 y los 25 gramos. Su relleno se compone tradicionalmente de carne de cerdo aliñada con mejorana, y todo ello embutido en finas tripas de cordero. El uso de la mejorana como aromatizante le confiere un sabor característico que las distingue a la perfección del resto de las Bratwurst alemanas.

Estas salchichas son servidas desde hace siglos en locales de la ciudad, habitualmente en docenas o medias docenas con salsa Meerrettich o mostaza, y con la ensalada de patatas o el Sauerkraut (chucrut) como acompañantes. Los restaurantes más antiguos de la ciudad, que llevan siglos sirviendo esta delicatessen, suelen servirla en el típico plato de estaño del sur de Alemania, y a ser posible junto a una buena cerveza. Para aquellos que no quieran parar a comer en un restaurante, existe también la posibilidad de comerlas en los puestos callejeros, en el denominado Drei im Weggla, que significa "tres en un panecillo".

Pero lo curioso de esta salchicha no es ni su aliño, ni su forma de servirse, ni sus acompañamientos, sino su historia. Cualquiera que conozca un poco la cultura salchichera alemana sabrá que éstas suelen ser gruesas y consistentes, y sobre todo en la variedad de bratwurst a la que pertenecer las Nürnberger. Sin embargo, esta variedad es muy pequeña y, sobre todo, muy fina. Esto es así porque, según la leyenda, estas salchichas fueron diseñadas para caber por el ojo de una cerradura. Resulta que los antiguos mesoneros de Nürnberg estaban limitados por un toque de queda, tras el cual no podían servir más comida a sus clientes, y debían cerrar el local hasta la mañana siguiente. Se cuenta que, para burlar esta ley, inventaron este tipo de salchichas, con la intención de poder dar de comer a los viajeros a través de las cerraduras de sus puertas, y así poder continuar haciendo negocio pasado el toque de queda. 

La popularidad de la Nürnberger llegaría más tarde, durante el siglo XVI, cuando estas pequeñas salchichas inundaron los mercados de la ciudad como consecuencia de la inflación que sufría la zona. Sin embargo, la fama de estos pequeños embutidos conseguiría alcanzar la postereidad gracias al famoso bocadillo que antes comentábamos, cuyo origen se encuentra en la desgraciada historia de un reo.

Al parecer, durante el siglo XVI el Magistrado Hans IV Stromer, uno de los prisioneros más populares de la ciudad por ser parte de una de las familias más poderosas del momento (los Stromer von Reichenbach), pasó nada más y nada menos que 33 años encerrado en una cárcel por ser considerado culpable de delación y obscenidad. Al tratarse de alguien de la alta alcurnia, se le concedió el favor de presentar una petición que hiciera su encierro más llevadero. Para sorpresa de todos, al condenado no se le ocurrió nada mejor que pedir que le llevaran todos los días, y hasta el momento de su muerte, un bocadillo con tres Nürnberger Rostbratwurst en su interior.


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Koldo Royo Coloma

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