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Las ?Estrellas? Arruinan los Restaurantes?


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



En la asamblea de fin de año, durante el mega convenio organizado en la sede de la Ascom, la asociación de los comerciantes de Turín y Piamonte, cuya presidente es Maria Luisa Coppa, se ha discutido sobre el futuro del turismo, y entre los varios argumentos, también de la grave situación en que se encuentran hoy en día los restaurantes. Era presente la secretaria al Turismo nacional, Michela Vittoria Brambilla, la cual ha admitido; ?Se han gastado en algunos casos una barbaridad para crear locales ?cult?, sin preocuparse que quién debía trabajar tuviese la preparación profesional adecuada, en la cocina como también en el comedor?. La presidenta Coppa, ella también ha confirmado: ?La aspiración por las estrellas ha arruinado a los restaurantes. En Turín se ha empujado demasiado la restauración estrellada y de tendencia creativa, en detrimento de la cocina más tradicional, llevada adelante desde siempre con gran profesionalidad y seriedad. Se ha proveído a ilusionar a los jóvenes empujándolos por las huellas de los grandes, en aventurarse por caminos que no podían que reservar a ellos que grandes delusiones. Es más, mucho queda todavía que hacer sobre el plan para la formación de los jóvenes que desean integrarse en la hospitalidad turismo y hostelería?.

Fue Carlo Nebiolo, presidente de la Epat, la asociación de los hosteleros, que presentó el triste balance: durante el 2007, aunque las inscripciones a la Camera de Comercio, es decir los titulares de nuevos restaurantes, fueron 85 los que han pedido la apertura del ejercicio; mientras por el contrario, 119 han cerrado la actividad. En el primer semestre del 2008, fueron 49 los nuevos contra 54 los que terminaron definitivamente, y se fueron a engrosar la fila de los parados. Los bares no fueron de menos: en el 2007 las inscripciones fueron nada menos que 256, pero los que cesaron fueron bien 338; y en el primer semestre del 2008, las inscripciones 136 contra los 208 que cesaron. Es más, entre los ejercicios que han cesado la actividad resultaban también locales estrellados o de alto nivel. Es preciso notar que los que cerraron no era por ser ancianos, sino por impedimento extremo de continuar la actividad por falta de clientela y altos costes gestiónales.

Continuando con las preocupaciones del sector la presidenta de la Ascom quiso también subrayar de haber advertido un cierto relajamiento en la voluntad de hacer sistema territorial, uno de los puntos de fuerza de la experiencia de las pasadas olimpiadas del 2006, donde los restaurantes con cocina tradicional tuvieron grandes éxitos; los turistas volvieron a sus países con el grato recuerdo de lo bueno que se come en Turín. Ahora ya no es así. El punto sobre la situación de criticidad vivida por un comparto fundamental para el desarrollo turístico del territorio, como aquel de la restauración, que hoy en día cuenta en término medio una facturación bajada del 15-20% y además a frente de gastos de gestión crecidos del 60% respecto al año 2000. La lógica consecuencia es que a Turín han cerrado locales históricos y algunos estrellados; que son pues los que se alejaron de lo que es la buena y sana comida tradicional-clásica, es decir, la comida preferida desde siempre. Se lanzaron en elaborar platos extravagantes que quieren ser ?modernos? pero de muy poco valor al fin nutricional, tanto que, hoy en día, antes de entrar en un restaurante es imprescindible informarse qué tipo de cocina hace, más allá del precio que puede o no importar, aunque la crisis económica galopante en todos los países europeos tienda a frenar los gastos.

En otras palabras, no se puede obligar a un cliente comer lo que el cocinero le da la gana, pero es buena norma dar gusto al huésped en favorecerle los platos que más le apetezca. A este propósito el autor de estas línea sugiere leer su artículo ?El futuro en la mesa está en un plato precocinado? desde el Salón de Cibus en Parma? en la edición AFL nº 39 del 01-06-2000. Los restaurantes de nuestros tiempos, debido a la escasez de personal profesional de cocina, en la mayoría, presentan menús escasos de platos. Es suficiente dar un vistazo al menú de cada cual, para notar en la así dicha carta, que está compuesta cuando es tanto, por una veintena de voces, subdivididas entre entrantes, primeros y segundos platos con un par de pescados cuando hay, tres o cuatro de carne y unos postres. De manera que hay muy poco que elegir, a parte el menú degustación, es impensable pedir algo que no esté en la carta, aunque sea el pedido de una simple variación de cocción (p.e. un tronco de salmón que en la carta es a la plancha, desear hacerlo poché) la respuesta, ya se sabe, es no: ?porque no está en la carta?; entonces es forzoso comer lo que está en el menú, en caso contrario buscar otro restaurante.

Para un verdadero profesional frente a la clausura de su local, después de haber fatigado una barbaridad por duros años para hacer crecer su empresa, y no poder continuar más por motivos de una clientela menguante; es preciso que revise su situación y ver como es posible mejorarla. Es importante tratar de resistir lo más posible, abaratando los costes, elaborando platos más económicos y en el mismo tiempo sustanciosos, y que sean sobretodo conocidos por la gente. En fin hay que atraer el cliente satisfaciendo sus gustos y aventajarlo con precios descontados. Es preciso dejar de preocuparse de lo que digan o valúan los guías gastronómicas, porque aspirar estrellas sin tener el dominio del trabajo no lleva al éxito profesional. Talvez la continua presión a inventar algo de nuevo, de inédito, ha ofuscado la verdadera prospectiva que es aquella de hacer una cocina donde la habilidad se acopla con la finura intelectual, pero sobretodo con el profundo conocimiento de la materia primera.

Como ya decía el ilustre maestro Gualtiero Marchesi, desde que se ha liberado de las valuaciones de los guías anda tan campante con su numerosa y fiel clientela que lo sigue siempre: ?Es injusto pensar que un joven cocinero ponga en juego si mismo y su futuro para condescender a un juicio y no, sencillamente tentar de exprimir lo que tiene dentro. Si se hace algo para adular y hacerse reconocer por los guías gastronómica se acaba por alcanzar un objetivo que te alejas de la profesionalidad y de la libertad. Solo quien está en el menester conoce todas las implicaciones y solo quien queda libre puede interpretar la cocina de manera personal. Por esto, después lo que he hecho y dado en sesenta años, y en defensa de quien inicia este trabajo, ya no acepto más el columpiarse de las puntuaciones?.

Y terminamos con las siguientes líneas del mismo Marchesi, que son el mensaje Navideño enviado a los amigos y periodistas: ?El año que se está acabando ha sido un año combativo en el cual he decidido de apartarme de las horcas caudinas de los puntos. Lo he hecho para mi, para mis colaboradores y para todos los cocineros que empiezan este duro y magnifico trabajo, en la esperanza que lo hagan sin sentirse constantemente en vilo por los puntos de los guías. Es justo estar presente, hasta ser necesario poder contar sobre las opiniones de los demás, pero el último juicio es el cliente: su satisfacción. Y no se debe nunca olvidar que quien se sienta a la mesa quiere sobretodo comer, sin elucubrar sobre el plato. La mía es, y continuará a ser, una cocina que se concentra sobre la materia, sobre el gusto que ninguna técnica debe superar, a lo sumo exaltar. En el 2009 en Milán, la muestra en programa a la Trienal recontará mis sesenta años de actividad, subrayando la coherencia de este empeño. Mis mejores deseos de Felices Fiestas de Navidad y un Año Nuevo lleno de Paz?.

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