Las Cocinas Han Dejado de Ser la Parte Tabú de los Restaurantes

Por: Conchi de Miguel

Joan Bustos es el director de proyectos de Avantsis, una empresa dedicada por completo a la hostelería e instalación de cocinas con diseños exclusivos. Sus productos son de elevado coste pero a la vez muy profesionales y personalizados. En Avantsis nunca trabajan con un diseño estándar de cocina sino que el proyecto se desarrolla siempre desde cero, con mucho estudio y siguiendo el asesoramiento del chef que hace la inversión. La cocina se personaliza en función de sus necesidades, de las características del restaurante, del personal que trabaja en él, horarios, tipo de carta, productos de trabajo... Se miran todos los detalles.



El equipo de Avantsis trabaja en Mallorca, Madrid y Cataluña con proyectos planteados para espacios de entre 20 y 800 metros cuadrados y, como media al año, llega a montar entre quince cocinas de tamaño medio y tres grandes. "Tenemos capacidad para realizar treinta o cuarenta al año -explica Joan Bustos- pero nuestro producto no sería tan personalizado". El director de proyectos reconoce que con esta filosofía, "por suerte o por desgracia", se pierde una parte de mercado, "sin embargo, podemos ofrecer calidad que es con lo que nosotros nos sentimos cómodos". Y añade: "Tampoco solemos montar para particulares, aunque hay excepciones como una que se hizo porque el cliente disponía de 4.000 metros cuadrados, era como un hotel".

Las obras de instalación suelen tener una duración de entre cuatro y cinco meses. Después se realizan supervisiones periódicas para comprobar que todo marcha en orden y posteriormente se van reciclando las máquinas dado que los montajes exigen tecnología unificada.

Para valorar su trabajo, Joan Bustos y sus compañeros pasan muchas horas en la nueva instalación con el objetivo de vivir in situ un pase de cocina en hora punta, el momento en que se puede ver que el mínimo detalle es capaz de crear un caos total. "Hacemos cocinas para toda la vida y si hay un error durará toda la vida. Un horno se puede cambiar, pero si fallas por ejemplo en la distribución de los elementos... Esto es muy importante".

"Además hablamos de cocinas montadas para mostrarse, para poder invitar al cliente a que pase a verlas. Las cocinas han dejado de ser la parte tabú de los restaurantes", dice Joan. Y es que la clientela en restauración cada día es más exigente, tiene más conocimientos sobre el tema y una curiosidad mayor por conocer de cerca la otra cara del restaurante. También hay más gente que se atreve a hacer una buena inversión, que pasen siete años y la instalación siga funcionando correctamente porque, como apunta Joan, en restauración esta parte es igual de importante que las habitaciones de un hotel.

Además de la calidad-precio Avantsis tiene otro valor añadido importante. "Todos nuestros clientes hoy, además, son amigos. Por hacerles bien el trabajo, observar lo que necesitan, y en definitiva, corresponderles; acabamos hablando su mismo idioma y entendiéndonos perfectamente". También influye el factor de que esta empresa se dedique cien por cien a la cocina. "La ventaja es que nos gusta mucho la cocina, tenemos una, y cocinamos en ella, así podemos conocer las mismas problemáticas que surgen a los clientes".


A la última
La cocina del Castillo Hotel Son Vida (en Mallorca) es la de mayor envergadura instalada por Avantsis y diseñada al mílímetro: cómo entrar, entrada y salida de productos, paso de personal, sistema de basuras y reciclajes, espacios para comer, etc. "Es única en el mundo, a la carta y artesanal. Fue un proyecto de un año de duración, con mucha complejidad en el que participaron tres chef de cocina". El director de proyectos nos explica que cada instalación les lleva a mejoras contínuas e imprescindibles en este campo que cada día entra más tecnología, y "hay cocineros que acaban siendo ingenieros, aparte de químicos", comenta Joan Bustos. "Esto nos pasa sobre todo con los jóvenes recién salidos de las escuelas de hostelería. Se nota un cambio abismal en lo que te piden y aquí es donde te puedes sentir como pez en el agua".



"En Avantsis estamos trabajando mucho en el tema de cocciones ultrarápidas; sabemos que en esto no podemos estar parados". El avance de la tecnología tampoco cesa y lo más novedoso en muy poco tiempo serán las cocinas informatizadas. Quiere decir, por ejemplo, que usted estará sentado en su oficina y desde ahí controlará el encendido y apagado de los hornos. También podrá pedir un producto y cuando se acabe, la petición se hará de forma automática directamente al distribuidor.


Cursos de cocina
Otro aspecto de esta empresa muy apreciado por el público es que tenga su propia escuela de cocina demostrando que su personal se remanga la camisa y cocina como ellos, con maquinarias similares.

En su taller de cocina, ofrece cursos de reciclaje para profesionales con nuevas tecnologías, sin fuegos, a velocidades multiplicadas por diez, donde se obtienen resultados con las mismas texturas, sabores y proteínas.
Por otro lado, se imparten cursos de temáticas específicas, por ejemplo de setas. Y una vez por semana se dan clases a particulares con el objetivo de salir de la rutina y dar a conocer lo último en cocina sin tener que perder la tradición.