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Las Aceitunas de Mesa Y la Dieta Mediterránea



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La aceituna y el aceite de oliva ocupan un lugar importante en la dieta mediterránea, que es aceptada como el tipo de nutrición más saludable del mundo. El cultivo del olivo en el mundo tiene su origen en los países que rodean la cuenca mediterránea.

 

El olivo, símbolo de la civilización mediterránea ha encontrado las mejores condiciones de crecimiento en esta región y el cultivo del olivo ha sido un factor importante en el establecimiento de varias civilizaciones en el Mediterráneo. La aceituna y el aceite de oliva son elementos típicos de la dieta mediterránea, un pasado muy antiguo y al mismo tiempo alimentos valiosos en la nutrición humana.

 

El aceite de oliva natural de alta calidad es uno de los componentes básicos de la nutrición humana por su composición química y su estructura natural.

 

El fruto del olivo se evalúa en dos formas, la aceituna de mesa y el aceite de oliva. Las aceitunas no se pueden consumir tal y como se cosechan. Dado que las aceitunas sólo contienen el componente fenólico oleuropeína, que se encuentra únicamente en la aceituna.

 

La extracción de este compuesto de la aceituna de la aceituna mediante diversos métodos sólo puede consumirse por la desintegración de la aceituna. Las aceitunas de mesa se definen como productos obtenidos por pasteurización o esterilización, con o sin ácido láctico y/u otros aditivos, con o sin fermentación. La tecnología de las aceitunas de mesa permite que las aceitunas sean comestibles utilizando métodos de producción métodos adecuados.

 

La recolección de las aceitunas es muy importante para la tecnología de las aceitunas de mesa. Según el método de procesamiento que se vaya a aplicar debe decidirse el momento de la recolección. Por lo general, las aceitunas se cosechan en tres periodos diferentes. Se trata de los períodos negro, verde y rosa.

 

El interés por las aceitunas, ha aumentado considerablemente en los últimos años. De hecho, el número de empresas donde comprar aceitunas, también ha aumentado. La razón más importante para ello es el deseo de los consumidores de consumir productos naturales y beneficiosos para la salud como las aceitunas.

 

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Beneficios para la salud de las aceitunas de mesa

La aceituna es muy rica en términos de valor nutricional, y además la aceituna es un fruto que cambia de color y forma según la variedad. En la estructura de la pulpa de la aceituna se encuentran proteínas, celulosa, azúcar, minerales, hidrocarburos, compuestos fenólicos y tocoferoles. Entre ellos, los compuestos fenólicos se encuentran en cantidades mínimas en la aceituna. Muestran propiedades antioxidantes al proteger contra la oxidación del aceite, especialmente además de ser beneficiosos para la salud. Además, los compuestos fenólicos desempeñan un papel importante en el color, el sabor y el valor nutricional del fruto.

 

La aceituna también es rica en vitaminas A, D, E y K por el aceite de oliva que contiene. El aceite de oliva, que es uno de los sabores inevitables de los desayunos, es señalado por muchos investigadores como una fuente de salud, especialmente debido al ácido oleico del aceite.

 

Las aceitunas de mesa son especialmente ricas en compuestos fenólicos. Las sustancias fenólicas de la aceituna son principalmente glucósidos fenólicos como la oleuropeína, el verbascocidio, el ligrocito y los flavonoides, los glucósidos de flavonol, las antocianinas y los glucósidos, los ácidos fenólicos y otros componentes.

 

En la aceituna existe la sustancia oleuropeína, que es un compuesto específico de la aceituna y del aceite de oliva, que da una sensación de amargor. El compuesto fenólico predominante en el fruto de la aceituna fresca es la oleuropeína. Este compuesto fenólico es muy amargo y debe eliminarse para que el fruto de la aceituna sea apetecible. Esto se consigue generalmente mediante el curado con sal o la hidrólisis alcalina.

 

Los compuestos fenólicos responsables de la sensación de amargura, amargor y sabor amargo en la aceituna contribuyen a la formación de las propiedades sensoriales de la aceituna. La aceituna, que es una de las partes indispensables de nuestras comidas por la mañana, se vuelve más saludable y dinámica gracias a las sustancias fenólicas que contiene. Los compuestos fenólicos también son importantes para la salud. Se sabe que los efectos positivos sobre el sistema circulatorio capilar se denominan vitamina P de cierto período. Se debate si los compuestos fenólicos son antimutagénicos, anticarcinogénicos, antimicrobianos y antioxidantes

 


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Bernd Horst Knöller

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