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La Receta Verde



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Libros de Cocina y Gastronomía

O cómo la gastronomía puede contribuir a salvar el planeta, de la mano de dos referentes mundiales de la sostenibilidad en el mundo gastronómico

 

Este ensayo propone una revolución gastronómica que quiere contribuir y fomentar el cuidado del planeta. La cocina, definitivamente, será sostenible o no será. Toda una declaración de principios sobre cómo la gastronomía puede salvar el planeta y cómo conseguir que la cocina sea sostenible al máximo nivel, demostrando el poder de la comida y el rol cada vez más influyente de los chefs en el plano social: matar el hambre, no el planeta.

Nos enfrentamos a una superpoblación del planeta donde los recursos cada vez son menores y donde nuestro modelo de alimentación no es el idóneo. Y todos somos partícipes de algo que tiene que cambiar sí o sí. A veces no actuamos porque pensamos que lo que nosotros hagamos no va a cambiar la situación. Pero el mundo de la alimentación tiene una incidencia altísima sobre los gases de efecto invernadero, muchísimo más que todo el transporte del mundo. Es la industria que más superficie terrestre ocupa y una de las que más agua necesita. Es decir, nuestro modelo de alimentación tiene una repercusión directa —y negativa en este caso— en el planeta. Hay que cambiar. 
 
Por eso, tenemos que dar ejemplo, comprando mejor o reduciendo y gestionando de otra manera nuestros residuos, aspectos, entre muchos otros, que pueden parecer muy elementales pero que son fundamentales porque nos pueden ayudar, entre todos como sociedad, a cambiar radicalmente las cosas. 
 
No es una tendencia, es una obligación. Porque todos comemos y todos habitamos este mundo. Todos somos un poco responsables de lo que ocurre en nuestro planeta, de las acciones negativas, y también de las positivas. Y cuando aprendamos qué alimentos son respetuosos con el medio ambiente, cómo cocinar de forma más eficiente o incorporemos hábitos más sostenibles, daremos entonces el salto cualitativo de verdad.
«La gastronomía es un arma de educación masiva»
 
Chef (Eneko Atxa) y científico (Eneko Axpe) se alían para analizar los verdaderos motivos por los que nuestra alimentación no es sostenible. Aprenderemos sobre herramientas eficaces para lograr una alimentación más sostenible con nuestro planeta. Estamos viendo nacer la siguiente revolución gastronómica, la necesaria.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Sumario
-Carta de Atxa a Axpe
-Carta de Axpe a Atxa
-Capítulo 1
La gastronomía de hoy no es sostenible
-Capítulo 2
Plásticos
-Capítulo 3
¿Cómo cocinar verde?
-Capítulo 4 Desperdicios
 
-Capítulo 5
¿Es km o sinónimo de sostenible?
-Capítulo 6
¿Qué alimentos son sostenibles?
-Capítulo 7
Entendiendo las diferentes producciones
-Capítulo 8
La comida sostenible del futuro
-Capítulo 9
Recetas sostenibles
 
ENEKO ATXA estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa y tras trabajar en restaurantes de renombre, en 2005 abrió el restaurante Azurmendi. Siempre comprometido con la salud, el compromiso social y la sostenibilidad, su restaurante Azur - mendi, con tres estrellas Michelin y una estrella verde, ha sido galardonado en dos ocasiones como Restaurante más sostenible según la lista The World's 50 Best. Además, ha sido nombrado Mejor Restaurante de Europa según OAD (Opinionated About Dining), y Mejor Restaurante del Mundo según la revista de lujo Elite Traveler.
Es Premio Nacional de Gastronomía 2015 y ha formado parte del European's Young Leaders. Asimismo, continúa su expansión internacional tras abrir sus restaurantes en Tokyo, Lisboa, Sevilla, Madrid y Bilbao con los que cuenta con cinco estrellas Michelin.
ENEKO AXPE es doctor en Física por la UPV/EHU con estancias académicas en la Universidad de Oxford. Ha trabajado como investigador en la Universidad de Cambridge y obtuvo una beca Marie Curie para realizar su investigación posdoctoral en la Universidad de Stanford. Es el primer físico vasco en ser contratado por la NASA, de la cual es colaborador científico, además de visitante académico de la Universidad de Harvard y el primer físico en Beyond Meat y en Impossible Foods. Se dedica a la investigación en las áreas de modelos matemáticos, sostenibilidad, biomateriales y gastrofísica, y trabaja en la lucha contra el cambio climático combinando física y gastronomía. 
 
 
Por sus investigaciones ha recibido numerosos galardones, incluyendo el prestigioso premio internacional 50 Next Science Innovators del World's 50 Best Restaurants. En 2022, fue nombrado por Forbes España como una de las 25 personas más influyentes en la Gastronomía.

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