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La Mejor Mozzarella Del Piamonte



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Son noticia de la segunda quincena de marzo que en Alemania han sido expuestos letreros en las pizzerías que advierten a los clientes que la mozarela de búfala utilizada no es de procedencia napolitana. No de menos Corea, Japón, Taiwan, y EEUU también, han rechazado la importación de mozarela porque algunos análisis fueron positivos a la dioxina, montando así una campaña contra la mozarela DOP de la Campania, la región que tiene por capital Napoli; la noticia es alarmante que está dando vuelta por el mundo fomentando una psicosis general. Desdichadamente, lo que cita el íncipit, todo es debido a esa situación engorrosa y aun más vergonzosa de la basura que inunda en partes ciudades y pueblos de la Campania, no es de ayer, sino desde bien quince años que autoridades locales ineptas no resuelven el problema de la recogida de la basura, donde hay cúmulos que perduran en el tiempo, a total desprecio de la salud de la populación (y del turismo que se va cada días siempre más menguando, sobre todo el turismo de elite). Y la gente para vengarse se permite de manera irresponsable de quemar a menudo la basura por las calles, no tanto en el centro pero en los suburbios de Napoli y por las rutas y los pueblos de la campiña, resulta un gran esparcimiento por los aires de dioxina (por no decir cuantos otros componentes químicos) que inevitablemente caen sobre los cultivos, los prados en fin, en los terrenos pacederos, donde se alimentan pues las manadas de búfalas y ovejas. Inútil decir que a su vez la leche producidas por estos animales no sea recomendable (bien entendido que no es lo mismo para todos), al fin y al cabo, no es culpa de las búfalas, sino de los hombres que no han tomado medidas en tiempo para resolver el eterno problema de la basura, como ha sido resuelto en la mayoría de los países civilizados del mundo.

Moris, con la prensa

Parecerá un poco raro que en Piamonte se produzca mozarela, hecha con leche de procedencia Subalpina, es decir, del mismo Piamonte y no de importación, en cuanto las búfalas han nacido y viven en esta región. Fue Rosario Vecchione en descubrir que existe desde unas décadas una ganadería de búfalas que es la de los Hermanos Moris del pueblo de Caraglio, cerca de la ciudad de Cunéo, en el Valle Máira, justo a los ?pies de los Alpes?, donde hay pastos ricos y abundantes cultivados por la misma hacienda, la cual abastecen diariamente la leche fresca a Turín, que pues en especifico es la Caseosa de Rosario Vecchione, El titular de esta empresa produce la verdadera mozarela al cien por cien de leche de búfala, un producto excelente como son los otros tanto treinta elaborados derivados desde la misma leche: burro (mantequilla), ricotta (requesón), scamorza (mozarela ahumada), burrata (tipo de mantequilla), treccia (trenza), cagliata (cuajada), yogur, helados, etc.

Control de Rosario

Rosario Vecchione es originario de Salerno, región de Campania, a unos 50 Km de Napoli, desde joven vino a Turín e hizo carrera en el campo alimenticio y en especial la pastelería. Por más de cincuenta exitosos años de relaciones en la profesión, haciéndose admirar por haber alcanzado a fundir el ingenio campano con la laboriosidad piamontesa. Sus orígenes campana lo han estimulado al punto de meterse en un trabajo que ya había conocido desde chiquito, siendo la zona de Salerno gran productora de la típica mozarela de búfala, la cual siempre muy apreciada en su ciudad de adopción, quiso producirla al norte en gran escala, respectando la calidad de excelencia del producto. Y para ser típica y excelente como él pretendía, tuvo que buscarse un criadero de búfalas en Piamonte. Los hermanos Moris aceptaron pero tuvieron que engrandecerse para abastecer la gran cantidad de leche requerida por la ?Caseosa Rosario?. Por supuesto para conseguir la preciada leche es preciso satisfacer las exigencias de las búfalas que necesitan un tratamiento particular como el clima y la alimentación. Hizo venir desde Salerno uno staff de técnicos y obreros queseros especializados; y con su esposa Elisabetta, Rosario emprendió el reto de producir la mozarela de leche de búfala al 100% en Turín.

El mismo Rosario organizó una mesa redonda de prensa con degustaciones y un educational-tour para los periodistas del Gotha del Gusto, cuyo presidente es el Principe Stephan de Cernetic (el autor de esta notas es miembro de honor), antes de todos fueron transferidos a Caraglio para visitar el criadero de búfalas de los hermanos Moris. La ganadería cuenta con un ochocientas ejemplares, de los cuales la mitad son búfalas, la otra mitad entre bufalinos de leche y búfalos adultos que acaban su vida al matadero. Es una raza resistente a la intemperie y es longeva: alrededor de los cinco lustros. Es conmovedor el caso de una búfala vieja que ya no daba más leche, y los Moris no tuvieron el coraje de matarla, murió pues de vejez a los 26 años.

Buscando una caricia

Desde luego estas búfalas son de índole pacifica, mansas, se acercan al hombre con curiosidad, casi a reclamar una caricia, como en la foto que aparecen con el autor de estas notas. Son animales inteligentes, intuyen cuando es la hora del ordeño y se ponen en fila por dos esperando la llamada. Están dotadas de buena memoria, deben ser tratadas con firmeza, pero jamás castigarlas con maneras fuertes y por fútiles motivos (no se debe dar palizas), reconocen cuando hacen algo que no es correcto, la búfala se acordará siempre de la persona que la ha maltratada y no permitirá que vuelva a la cuadra aunque para otros trabajos. Los animales andan sueltos en los establos como afuera andando por pastar. En los tiempos estos animales vivían en terrenos cenagosos, pero con las comodidades que hoy en día tenemos, ahora ellos también gozan de duchas automáticas que ellos mismos cuando se le antoja refrescarse lo hacen presionando sobre una plancha interruptor. Y si les antoja rascarse la espalda no tienen que apoyarse a un rascador rotante automático. Esto para subrayar el buen nivel de vida que también los animales merecen tener para que se les eviten enfermedades, comiendo buen forraje de alta cuota, maíz y leche; en este caso en el criadero está siempre presente un especialista en genética y selección. En box separados alojan los pequeños búfalos, como también tienes sus box las búfalas próximas al parto y cuando nace el bufalino será amamantado no más que por una semana por la propia madre, el tiempo del calostro hasta que se formen los anticuerpos. Será después amamantado por vacas frisonas ya envejecidas para la producción de leche, pero todavía válidas como amas de leche. Se ha preferido este método de amamantamiento natural en lugar del artificial porque los ganaderos han notado que los bufalinos crecen mejor con la leche natural.

La carne de estos animales es de color rojo, jugosas y muy blanda, y digerible. La blandura es debido a un aminoácido, la ?idrossipolina?, que se encuentra en considerable cantidad en la colágena bufalina. La grasa presenta considerable cantidad de acido esteárico y oleico, que son neutros en comparación de la colesterolhemia humana. La carne es indicada por cualquier tipo de dieta por su bajo porcentaje de lípidos y de colesterol, es recomendada a personas anémicas por alto contenido de hierro.

Los primeros testimonios sobre la Mozzarella de Búfala remontan al 1.300, cuando se llamaba simplemente ?mozza?, es decir mozzare-cortar, porque la última fase de la elaboración terminaba justamente con el corte. El búfalo italiano (Bos Bubalus) es originario de las Indias Orientales y, según los históricos, fue introducido en Italia en la época Longobarda, durante las invasiones bárbaras del VI siglo D.C. Pasando antes por el Piamonte y trasladándose pues hacia el sur de Italia. Pero hay también otras teorías, que sostienen que fueron los Nórmanos, alrededor del año 1.000 d.C., a difundir el Búfalo en la Italia meridional o nada menos que este animal fuese ya conocido en época griega y criado ya desde los tiempos Romanos. En particular, la elaboración de la mozarela de búfala se difundió y se afirmó en regiones como Calabría, Puglie, Lucania y Campania, porqué esas tierras del sur Italia, eran las más adaptas para la cría del búfalo. En esos tiempos la leche era transformada en el mismo local del ordeñadero y, a partir del 1.600 en las Bufalazas, construcciones de albañilerías circulares con chimenea central. Siempre en esos tiempos el producto era cortado en formas de medio kilo, mientras hoy en día se elabora en varias forma: bolitas, panes, trenzas, etc.

Rosario, Elisabetta y De Cernetid

Con lo de la pizza que, todo el mundo bien lo sabe, precisa mozarela de búfalas criadas en Campania, como también hay otras criadas en la región de Puglia. Las dos regiones que desde siglos crían millares de búfalas, pero es Napoli la cuna de la pizza donde nació hace más de un siglo, cuya receta precisaba desde entonces, y de manera univoca por ser ?A la Napolitana?, de búfala, como decir, es el ingrediente imprescindible, no siendo admitido utilizar otros tipos de quesos; aunque a veces, muy pocos respetan la receta original, porque la mozarela de búfala resulta ser más cara (pero no hay comparación con el otro tipo de mozarela, aunque buena, llamada ?fiordilatte?).

No habrá ninguna duda que Rosario por lo alto de su profesionalidad, sabrá satisfacer a sus aficionados clientes que no hacen que aumentar día por día, por abastecer no tan solo a privados sino también a la restauración y hotelería en general. Bien sabiendo de poder contar, sin ir muy lejos, con un producto excelente garantizado cien por cien de leche de búfala Subalpina.

VINO

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