La Marca Territorio de la Vega Baja Del Segura Edita un Recetario Que Recorre la Cocina Tradicional de la Comarca a Través de 15 Platos

La marca territorio ‘Vega Baja del Segura _tu tierra y la mía’, impulsada por el Consorcio para el Desarrollo Económico de la Vega Baja (Convega), ha editado 15.000 ejemplares de un recetario que nos permite viajar por la rica y variada cocina tradicional de esta comarca del sur de Alicante a través de 15 platos.

Este recorrido nos sumerge en el patrimonio gastronómico que atesoran los 27 municipios de la Vega Baja del Segura y que es una perfecta combinación entre la cocina marinera en la que destacan los pescados y salazones y la cocina de interior donde reinan los productos de temporada de la huerta.

Así, encontramos uno de los platos más sencillos, singulares y arraigados en la zona como es la ensalada de alcachofas de la Vega Baja con lisones, (también llamados cerraja fina) que es una planta de la familia de la rúcula que nace de forma silvestre a orillas de los bancales regados por el río Segura. 

Las alcachofas, conocidas como la Joya de la Huerta, también están presentes en el arroz y jardín o de verduras que incluyen también bajocas (judías verdes) cebolleta, pimiento rojo, patatas y bacalao salado o el arroz de alcachofas con boquerones junto a las habas, patatas y ajos tiernos. La alcachofa, llamada popularmente “alcasil”, es otro de los ingredientes del arroz de los tres puñaos, un plato muy típico de Cuaresma, que debe su nombre a que tradicionalmente se echa un puñao de habichuelas, otro de lentejas y otro de frisuelos (alubia carilla). En el caso de la olla viuda u olla gitana, la joya de la huerta también aparece junto a las patatas, las bajocas, el apio y un toque de dulzor procedente de la chirivía, boniato, la calabaza e incluso puede incorporar pera, dependiendo de los gustos. Este plato es un guiso que forma parte de la esencia del territorio y que originariamente no tenía nada de carne pero con el paso de los años se incorporó un trozo de cerdo y morcillas de cebolla. 

Otro plato muy singular que aparece en este recetario son las camarrojas fritas con sardinas. Esta verdura es uno de los tipos de hoja verde más representativos de la Vega Baja del Segura, es una variedad de achicoria silvestre que se recolecta en los bordes de los caminos de las acequias o azarbes del río Segura y que se identifica por sus flores azules.

Otra ensalada rápida que es un éxito asegurado es la de salazones donde entran en juego dos elementos esenciales de la comarca: el pescado y la sal con el Parque Natural de las Lagunas de La Mata y Torrevieja como gran exponente ya que las salinas de Torrevieja son el principal productor de sal en Europa.  

Un gran referente de la gastronomía de la Vega Baja del Segura que aparece en este recetario es el cocido con pelotas. Es uno de los más populares del territorio, lo encontramos de norte a sur, de este a oeste, con pequeños matices, pero toda la comarca presume de este plato, de su elaboración y de su poder de reunión entorno a una mesa. 

Las pelotas pueden ser de carnes variadas picadas en función del gusto (ternera, cerdo, pollo o pavo) y para prepararlas es necesario pan triturado, huevo, perejil, piñones, ajo especias y de forma opcional para darle un color más oscuro se pueden añadir higadillos de ave o sangre. Estas pelotas se incorporan al cocido para convertirse en un guiso lleno de popularidad que siempre está muy presente en las celebraciones y que tiene hasta su propio decálogo de mandamientos.

Otro plato que gira alrededor de momentos especiales es el arroz con costra. Es un arroz contundente que debe su nombre a que es una capa de huevo que, al hornearse, se cuaja y recubre toda la cazuela de barro con el arroz y el resto de ingredientes que no llegas a descubrir hasta que te sirves en el plato.

El arroz también está presente en el caldero marinero, un plato típico de la comarca y del litoral mediterráneo que recibe su nombre por el recipiente en el que se cocina, una olla de hierro fundido que utilizaban los pescadores para su elaboración. Aunque es un plato único, el arroz y pescado se sirven por separado y se elabora con el “oro rojo” de la comarca, la Ñora de Guardamar del Segura.

El bacalao también está presente en este recetario a través de unas albóndigas elaboradas con este pescado. Un plato de cuchara muy popular en Cuaresma que forma parte de la cocina tradicional de la Vega Baja del Segura al igual que el bacalao meneao, que recuerda al atascaburras de la cocina manchega o a la brandada francesa de bacalao. La mezcla es similar al alioli pero más denso, hay que estar unos 20 minutos para conseguirla y lo más habitual es prepararlo el día anterior para que repose.

Mención especial merece la repostería de la comarca de la Vega Baja del Segura que también tienen un capítulo especial en este recetario. En gran medida son de origen árabe y cada fiesta en la comarca tiene su dulce. Entre todos ellos, destacan las almojábanas, también llamadas almojábenas, que tienen una forma redondeada y se bañan con miel artesana de azahar. 

Otro dulce esencial son los buñuelos de calabaza que tradicionalmente preparaban las abuelas en casa en una reunión de varias generaciones para transmitir el legado. También destacan los mantecados, un dulce navideño por excelencia que llevan manteca de cerdo y que no se fríen, se hornean.

De esta forma, el recetario viaja por los sabores tradicionales de toda la comarca en un recorrido único lleno de identidad.