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La Gastronomía en el Palacio de Versalles (I)


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Miguel Guzman Peredo



En la primera mitad del siglo XVII gobernó Francia el rey Luis XIII, el segundo monarca de la dinastía Borbón en ese país, quien era llamado por sus contemporáneos ?El Justo?. Fue hijo de Enrique IV, aquel a quien se atribuye la frase ?París bien vale una misa?, al convertirse ?aparentemente- al catolicismo para acceder al trono francés, después de haber sido rey en Navarra con el nombre de Enrique III.

Luis XIII emuló a su padre en su afición por la equitación y el ejercicio de las armas, y una de sus grandes pasiones era la cacería. Este pasatiempo lo impulsó a adquirir, en 1624, una pequeña residencia campestre, ubicada entre los bosques de Saint Germain y Fontainebleau, en un paraje denominado Versailles-au-Val-de-Galie, que frecuentemente le servía como pabellón de caza. Ese sitio, verdaderamente un lugar desolado, se hallaba en una colina, lo que ha hecho pensar que el nombre del palacio que años más tarde sería conocido como Versalles deriva del vocablo versant, en lengua gala, que significa ladera, desnivel, cuesta, declive. Hasta el día de su muerte, en 1643, ese rústico refugio de caza fue el lugar favorito de residencia de Luis XIII.



Este rey, con quien ya se avizoraban los claros indicios de una monarquía absolutista, tuvo un hijo ?en 1638- tras veintitrés años de matrimonio con Ana de Habsburgo (hija de Felipe III, rey de España), que recibió el nombre de Louis Dieudoné, a quien la posteridad conocería como Luis XIV, calificado como ?Le Roi Soleil? (el ?Rey Sol?). A partir de 1661 Luis XIV comenzó a ampliar esa mansión, y ordenó al arquitecto Le Vau que lo transformara en un palacio. El pintor Le Brun tendría la tarea de la decoración de los interiores, y luego encargó al jardinero André Le Notre que hiciese de los jardines, de ese que sería un suntuoso recinto, algo único. Años más tarde, entre 1678 y 1708, el arquitecto Jules-Hardouin Mansart concluyó la construcción deseada por el rey, dándole al palacio su aspecto actual. En un principio únicamente Luis XIV y su corte habitaban en Versalles, pero más tarde el asiento del gobierno cambió de Saint Germain, en Paris, a este sitio.

Castillo de Versalles. Foto: all-free-photos

En su momento de mayor esplendor Versalles fue, de alguna manera, la inspiración para que otros monarcas europeos ordenaran la edificación de lujosos palacios, que rivalizaran con el boato y la elegancia de aquella señorial residencia francesa. Entre otros puedo enlistar Charlottenburg, Linderhof y Sans Souci, en Alemania; Caserta, en Italia: Tsarskoe Selo, en Rusia, y Schönbrunn, en Austria.

Luis XIV contrajo nupcias, en un matrimonio por conveniencia política, con la infanta María Teresa, hija de Felipe IV, rey de España. Los múltiples amoríos del monarca francés eran del conocimiento de todos los miembros de su corte. Entre sus amantes más conspicuas figuran Luisa de la Valliere, la marquesa de Montespan y Madame Scarron (la institutriz de sus numerosos hijos), a quien desposó a la muerte de María Teresa, convirtiéndola en Madame de Maintenon. Para celebrar su enlace, a esta aristócrata, su segunda esposa legítima, le obsequió un castillo no lejos de la ciudad de Chartres.

En un artículo publicado en la revista Médico Moderno (año XL, número 10, de junio de 2002), cuyo título es ?Versalles, lo más lóbrego e ingrato del mundo?, Gustavo Domínguez escribió: ?La construcción del Palacio de Versalles corresponde a la necesidad del rey Luis XIV de Francia de deslumbrar al mundo, y demostrar que era el monarca más poderoso del mundo en ese momento. En cuanto a la vida en la corte, el mundo pasaba entre visitas de reyes de otros países, embajadores y funcionarios, salidas a cazar, ceremonias y fiestas en sus salones, principalmente en una de sus maravillas, La Galerie des Glaces, construida bajo la dirección de Charles Le Brun. El ?Rey Sol? pasó en Versalles los momentos más significativos de su vida, y murió en 1715 víctima de la gangrena, después de haber reinado 72 años, más que cualquier monarca europeo... Su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XIV, su bisnieto?.

Resulta muy interesante leer el libro Historia de Francia, del escritor André Maurois, quien consigna lo siguiente: ?Para toda Europa, el Rey de Francia fue entonces el Gran Rey; su siglo perdurará como el Gran Siglo. En 1682 hizo de Versalles su residencia principal. Cinco mil personas, la élite de la nobleza francesa, vivieron entonces en el castillo, y otras cinco mil en sus dependencia. Todo gran señor que no vivía en la corte se excluía de los favores, cargos, pensiones y beneficios, La vida en Versalles era ruinosa, y esto formaba parte de un sistema. Por política, Luis XIV (quien nunca pronunció la frase ?El estado soy yo?) imponía la magnificencia. Agotaba a todo el mundo al fomentar el lujo, reduciendo de esta suerte a los cortesanos a depender de sus beneficios para subsistir... Si la belleza de Versalles es hoy melancólica, ¡cuán alegres debieron ser esos oros, esos cristales, esas escaleras de mármol rosado, esos juegos de agua, cuando millares de hombres y mujeres ingeniosos y encantadores, gozaban allí de la fiesta permanente que era la vida de la corte!? Hasta aquí la cita al escrito de André Maurois.

A propósito de Luis XIV, llamado frecuentemente por sus contemporáneos ?Luis el Grande?, leo en Wikipedia que fue ?uno de los más destacados reyes de la historia francesa, consiguió crear un régimen absolutista y centralizado, hasta el punto que su reinado es considerado el prototipo de la monarquía absoluta en Europa. La frase «LÉtat, cest moi» («El estado soy yo») se le atribuye frecuentemente, aunque está considerada por los historiadores como una imprecisión histórica (si se hace caso de las fechas, Luis tendría cinco años cuando lo dijo), ya que es más probable que dicha frase fuera forjada por sus enemigos políticos para resaltar la visión estereotipada del absolutismo político que Luis representaba?.

Vuelvo al texto de Gustavo Domínguez, para transcribir unos párrafos del recuadro titulado ?La hora de la comida en Versalles?: ?Fiel a los rituales de la Edad Media, sobre todo a la hora de comer, Luis XIV impuso el ?Grand Coubert?, que a diario se debía cumplir al pie de la letra. Según el protocolo, a la hora de la comida el rey debía estar acompañado a la mesa por su reina, sus hijos y sus nietos, aunque si se presentaba el caso de que el rey comiera solo, se hacía el ?Petit Coubert?. Más tarde, con Luis XV, el ritual del ?Grand Coubert? fue perdiendo fuerza y se seguía con menor frecuencia hasta el reinado de Luis XVI, cuando sólo se hacía los domingos y los días festivos.

?Con Luis XIV se preparaba una gran cantidad de platillos, que se llevaban a la mesa por ?tiempos?. El primero era el de la sopa, seguido por la carne y las ensaladas, para finalizar con la fruta. Con cada tiempo llegaba una procesión de oficiales desde la cocina, la cual estaba tan lejos que a veces la comida llegaba fría. Los alimentos del rey eran escoltados por varios servidores y tres soldados, y debía ser saludada por los cortesanos que pasaran por ahí con un ?¡La comida del rey!?, barriendo el piso con la pluma del sombrero. Tanto los platos como la vajilla y los cubiertos eran de oro para el rey, y de plata para los cortesanos.

?Luis XIV solamente comía a solas en el Trianon y en Marly, mientras que Luis XV a menudo invitaba a sus amigos de caza a comer a su departamento privado, o a los ?cabinets?, donde predominaban las damas. Más tarde, Luis XVI y Maria Antonieta comenzaron con las ?comidas sociales?, a las que asistían hasta 40 personas. Aquí se comenzó a usar la vajilla de porcelana de Sevres con cubertería de oro y plata.

?El apetito de Luis XIV era voraz, por lo que hasta la comida más ligera debía tener cuando menos tres servicios completos con diferentes guisos. En cuanto a la cena, empezaba con cuatro platos grandes de sopas espesas, previamente probadas para evitar envenenamientos, Luego comía huevos (que le encantaban) y después una ave entera rellena de trufas, un gran plato de ensalada, carnero aderezado con ajo y dos porciones gruesas de jamón. Terminaba con la repostería, conservas y fruta escarchada, todo acompañado de un champán ligero y sin espuma, o borgoña con agua?.

...

Continúa en la próxima edición

www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com


  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
MUY UTIL ESTA INFORMACION, MUCHAS GRACIAS POR COMPARTIRLA
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15/03/2016  |  15:19
Gracias por la información, me ayudo mucho con mi trabajo.
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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

271 artículos publicados




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