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La Gastronomía Actual. una Revisión Crítica.


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Sebastián Grimalt
Coach Ejecutivo y Empresarial

  “El campo de la gastronomía solo puede ser ampliado por los descubrimientos y trabajos de los científicos que la cultivaron” Jean Anthelme Brillat-Savarín (Belley 1755- París 1826)

      En plena celebración del VI Certamen Nacional de Gastronomía que se celebra en Palma de Mallorca el 26 de noviembre, se detecta un cierto halo de confusión entorno a la gastronomía y su función práctica y real en la sociedad. La sociedad, como decía Maslow, entiende la comida como una necesidad primaria, como puede ser respirar, dormir o mantener relaciones sexuales. Pero esta afirmación por sí sola no basta para explicar el fenómeno gastronómico de los últimos treinta años, y que se está convirtiendo en un auténtico fenómeno de masas, en cuanto a su repercusión cultural y relacional entre las personas. Nadie está al margen de estar afectado por la repercusión mediática, la influencia gastronómica a niveles insospechados, la democratización de la gastronomía o las nuevas formas de relación frente al hecho gastronómico.

    Veamos con calma tan exacerbada introducción al artículo. Cuando me inicié en la cocina, allá por los años ’90 del siglo pasado, había en el universo gastronómico algunos nombres relevantes de la cocina, pero eran pocos, muy pocos aquellos conocidos por el gran público. La esfera de la gastronomía era un cerco cerrado en el que se movían personajes extraordinarios con ideas brillantes, cuya influencia en la evolución culinaria es indiscutible, pero que no eran grandes conocidos por el público general, ni siquiera por aquellos gourmets de manual que se dedican a recorrer todo restaurante reconocido que se precie.

Algunos de estos nombres resuenan más en la actualidad que en el momento en que desarrollaron su vida laboral y cultural en referencia a la gastronomía; se me ocurre en estos momentos a Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Ferrán Adriá… que sentaron las bases de nuevos movimientos culinarios que modificaron la cocina para siempre. Poco a poco su influencia fue venciendo a la ignorancia de la no aceptación del cambio, convirtiendo la cocina en un movimiento cultural y gastronómico a niveles jamás alcanzados en la historia. Estos genios de la cocina fueron capaces de aunar tradición y desarrollo, junto con la investigación científica y las nuevas tecnologías. La evolución, sea lo que sea, necesita adaptarse y desprenderse de prejuicios culturales sin ninguna base justificativa científica.

Y digo esto, al pensar cual es la motivación de realizar semejante evento. Pues ésta la encuentro en la necesidad flagrante de desarrollar una gastronomía acorde a la realidad actual, la demanda del mercado, las nuevas tecnologías y las necesidades ecológicas globales. La gastronomía es un hecho cultural en sí mismo, esto conlleva  también un aspecto social educativo y formativo del ser humano, por lo que desarrollar un modelo gastronómico adecuado a la realidad social actual es trabajo de todos los que formamos parte de este maravilloso mundo de la cocina.


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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

269 artículos publicados




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