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La Cocina con Nitrógeno


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El uso del nitrógeno líquido en la cocina es una técnica que está tomando mucha fama en los últimos tiempos. Conozcamos sus características y usos.

Eva Martín

Hoy en día es muy común escuchar o ver por televisión algo relacionado con la cocina con nitrógeno líquido, una técnica que ha tomado mucha fama gracias a Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como Dani García o Heston Blumenthal. Sin embargo, pocos saben que ninguno de estos es el responsable del invento, pues fue el científico francés Hervé This quien descubrió las aplicaciones que el uso del nitrógeno líquido podían ofrecer a la cocina.
 
El nitrógeno es un elemento químico cuyo estado natural es gaseoso. Es incoloro e inodoro, y se  condensa como líquido para poder utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición se encuentra en los 196 grados bajo cero (de ahí ese humo congelado tan característico), y para su obtención es necesario destilar el aire, dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
 
Su uso más habitual fuera de la cocina es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos pueden servir también para fabricar combustibles o explosivos. Aún así, no conlleva ningún riesgo para la salud. Sin embargo, es necesario tomar algunas medidas de precaución a la hora de manipularlo:
 
- No existen peligro de incendio ni de explosión, pero la inhalación puede provocar pérdidas de conciencia.
- El contacto con la piel puede provocar graves quemaduras por congelación, por lo que siempre debe ser manipulado con guantes.
- También es imprescindible manipularlo con gafas protectoras, ya que puede provocar la pérdida de visión al contacto con el ojo.
 
Aunque estas medidas de precaución puedan resultar algo alarmantes, no se preocupe: la cocina con nitrógeno líquido nunca ha matado a nadie. Piense que el nitrógeno líquido es prácticamente lo mismo que el agua, pero con la particularidad de que el nitrógeno se mantiene líquido a unas temperaturas en las que el agua ya estaría congelada. Por eso, al añadir nitrógeno a un alimento, no estamos añadiendo ningún ingrediente, tan sólo estamos aportándole una temperatura muy fría.
 
La utilidad del nitrógeno líquido en la cocina es variada e innovadora. Al igual que el calor, el frío tiene también la capacidad de “cocer” los alimentos. La técnica más empleada es la de contraste frío-caliente; es decir, aquella en la que los alimentos del interior están a una temperatura caliente, adecuada para su consumo, y la de fuera está congelada por el efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
 
En repostería y en entrantes, la tendencia más extendida es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película que aisla el líquido del exterior.
 
Pero sin duda la utilidad más famosa y extendida de este nuevo estilo de cocina es la posibilidad de elaborar helados al instante, sin la necesidad de añadir ningún tipo de estabilizante, azúcares o alcohol. Se trata de helados puros en los que los cristales de hielo se forman tan rápidamente que su textura es suave y cremosa. 
 
Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes... El uso del nitrógeno líquido en la cocina no deja indiferente a nadie. Pero lo cierto es que tiene muchas características positivas y resulta algo espectacular de cara al cliente.

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Koldo Royo Coloma

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