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Kéfir, Kéfir, Kéfir, Más Kéfir por Favor @Almodovarmiguelangel



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Parafraseando a Luis Eduardo Aute, este pasado agosto, decidí, vaya usted a saber por qué, convertirlo en el mes del kéfir

n producto al que inicialmente me acerqué, como quizá la mayoría, por sus enormes beneficios para la salud y sus extraordinarios aportes a los sistemas digestivo, inmunitario y óseo. Pero, hace más o menos una década y en la cocina del chef búlgaro Boris Petrov, empecé a conocer muchas posibilidades en recetas y platos. En su restaurante Secret, en el centro de Sofia, me regalé con, entre otras fórmulas, una exquisita Benitsa, pastel confeccionado con kéfir y queso sírene, muy parecido al feta griego. Tiempo después, el chef Mario Sandoval empezó a diseñar platos para el libro que pergeñamos en común, Fermentados gourmet, y, de entre ellos y en el apartado correspondiente, disfruté de manera especial de su Tarta de kéfir con confitura de tomate. Finalmente, la chefesa Margarita García, alma mater del blog Gastroamantes, me amplió horizontes con una espectacular Ensalada de pollo marinado en kéfir, y unos muy resultones Cubitos de hielo kéfir, ideales para enfriar probióticamente batidos y smothies.

Como quiera que, de un lado, los dioses siguen sin concederme grandes habilidades coquinarias, y de otro, me mantengo en el empeño de defender una cocina madrileña propia e identitaria, en ese reto agosteño opté por acompañar recetas señeras, como la Oreja a la plancha, los Calamares a la romana y de bocata, junto a las Croquetas de jamón y huevo, al estilo de aquellas de Casa Manolo que fueran objeto del deseo de Pablo Neruda, con el que considero el mejor kéfir que se vende en España: el de  Pastoret, empresa familiar catalana fundada en un pequeño obrador que, siguiendo criterios de producción centrados en el producto artesanal y de arraigo en el territorio, ha apostado por la calidad y la diferenciación a través de la innovación.  

Y llegados a este punto, mi convicción aún era absoluta respecto a la circunstancia de que el kéfir había llegado a Los Madriles hace relativamente poco tiempo y con los nuevos vientos de conciencia salutífera, pero héteme aquí que leyendo (en uno de mis hábitats naturales tabernarios, concretamente en Diar, uno de los pocos templos capitalinos donde se sigue rindiendo tributo a la cocina de raigambre y fundamento), a Emilia Pardo Bazán, que hace ahora 110 años puso por primera vez negro sobre blanco la receta de la Fabada asturiana, descubro que el kéfir lleva más de un siglo enseñoreándose de botillerías, ventas y ventorros de esta que es Corte desde 1561.

En un artículo publicado en octubre de 1919 en el diario La Nación, de Buenos Aires, doña Emilia conmina a los potenciales visitantes foráneos de la Villa, que quieran comer y beber como es debido, a dejarse caer por establecimientos populares y a huir de los de pretendido postín: “No conseguirías obtener, en los hoteles de lujo, v.gr., la docenita de ostras con medio limón que sirven acompañada de excelente vino blanco, en otros rincones del Madrid castizo. Ni os darán yogur, ni kéfir, ni nata delicada, ni gruesa leche, ni tortas deliciosas de Alcázar con el chocolate, ni ninguna de las  golosinas que cualquier madrileño goza baratamente”. 

Así que resulta que hace más de un siglo, mis compatriotas chicos y mesocráticos se deleitaban “baratamente” en presencia de una docenita de ostras con medio limón y un bol de kéfir… ¡Tempus fugit, vive Dios!, o como diría Ramón Gómez de la Serna: “El mundo no es tan mundo como parece”. 

 


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