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Levadura

Importancia de la Levadura Al Hacer el Pan



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Redacción Afuegolento.com

Google ha publicado recientemente cuáles han sido las búsquedas más repetidas en este año. Como es de esperar, coronavirus ha liderado el ranking, y en las primeras posiciones aparecen también términos relacionados con las elecciones en EEUU, la figura de Kobe Bryant o consultas sobre la vuelta de La Liga.

Un dato interesante es que cómo hacer pan casero se ha colado igualmente en esa lista. Los largos meses de confinamiento nos obligaron a reinventarnos, y hacer pan fue una forma de salir del hastío. La levadura, de hecho, se convirtió en objeto de deseo en muchos supermercados, como también lo fue el papel higiénico.

Y hablando de levadura, que es un componente indispensable en repostería y panadería, ¿por qué es tan importante para hacer pan? , ¿qué aporta este ingrediente en la elaboración de este alimento? A continuación te lo explicamos.

 

Levadura, el secreto para hacer crecer la masa

 

Este ingrediente se suma a la harina, el agua y la sal. Con estos cuatro componentes, y un horno, podemos elaborar pan. En el mercado la encontramos líquida, sólida prensada y sólida deshidratada, y hay que decir de la levadura para pan que es un fermento vital por su contenido en nutrientes: proteínas, hidratos de carbono y vitaminas del grupo B.

En realidad, este componente agrupa a cepas de levadura, organismos unicelulares clasificados como hongos, de la especie Saccharomyces cerevisiae, que se comercializan para hacer pan. En su proceso de fermentación los azúcares y fermentables de la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol y producen el levado del pan.

Es, por tanto, un organismo vivo, que ofrece mejores condiciones en función de la temperatura, el grado de acidez y la concentración de sal en la que se trabaje. También es importante la presencia de grasas.

José María Basanta, secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), confirma que el papel de la levadura en la elaboración del pan es vital, pues es el elemento que permita que la masa gane en volumen durante el horneado, aumentando así su tamaño y dando pie a la aparición de la miga.

Todos los aficionados a la cocina, especialmente a la repostería, han experimentado cómo de importante es la levadura, pues si no aparece en la elaboración de la receta, el resultado será un pan que no crece, o un bizcocho que no sube; pero si en cambio sí la incluimos pero nos excedemos en la inclusión de la masa en el molde correspondiente, lo que tendremos será masa saliéndose por los bordes.

 

Levadura frente a levadura de repostería

 

La levadura es el fermento que agrupa a cepas de hongos de la levadura, pero en realidad lo que conocemos como levadura de repostería, o baking powder pos sus siglas en inglés, no son organismos vivos.

Es un compuesto químico que se compone de un ácido y una base, el ácido carboxílico y el bicarbonato sódico. La levadura de repostería reacciona con el agua y genera CO2, que es lo que hace que las masas aumenten su volumen.

Como ocurre con la levadura de panadería, se puede comercializar en varios formatos: sobres que mezclan la base y la sal ácida con almidón, o bien pequeños sobre con la base y la sal ácida.

 

¿Cómo podemos comprar levadura de panadería?

 

Para el caso de la levadura de panadería, la que sí es un organismo vivo, lo habitual es acudir a levadura seca y prensada, aunque también hay otras posibilidades, como la líquida. La prensada se presenta en formato crema y está deshidratada, también se le puede denominar levadura fresca.

Su distribución es en cubos o a granel y ha de mantenerse siempre refrigerada. En la nevera aguanta unos 15 días, pero se puede congelar. Para fabricar pan hay que usar aproximadamente 30 gramos por cada kilo de harina, aunque la cantidad varía según la harina empleada y la receta.

Por su parte, la levadura seca tiene como ventaja que es un producto que dura más tiempo, no necesita refrigeración, y se comercializa en sobres de cinco gramos. Tiene aspecto granular y de tono marrón. Si para elaborar pan con levadura húmeda necesitamos 30 gramos por kilo de harina, con la seca esta cantidad se reduce a 10 gramos, es decir, una equivalencia de 1 a 3.

Un pan sin levadura no es pan. Tan vital es para la elaboración de este alimento que sin su presencia no podríamos llamar pan a lo que sale del horno.


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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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