Harria, el Regalo Del Duque de Osuna @Almodovarmiguelangel

Su valiosísima herencia culinaria quedó fijada en los grandes recetarios hispanos. Venturosamente han llegado a nuestros días, aunque en muy pequeña medida, fórmulas tan exquisitas como el Remojón granadino, la Calabaza a la morisca catalana, la Alboronía madrileña o el Rape a la Rustadir melillense.

Morisco era el apelativo que se asignaba al musulmán que había abrazado la fe católica a través del bautismo, de manera voluntaria o forzada tras la pragmática dictada por los Reyes Católicos en 1502, al tiempo que aquellos musulmanes que seguían practicando más o menos abiertamente su credo en los reinos cristianos, pasaron a la historiografía como mudéjares. Mientras que estos legaron a España un arte constructivo de valor impagable, los moriscos nos regalaron el precioso presente de una agricultura moderna y altamente eficaz, junto a una cocina de arrolladora personalidad.

De esa culinaria amena, como se ha dicho, quedó el recuerdo avivado por los cristianos que siguieron confeccionado algunos de los platos que había aprendido de sus paisanos forzosamente exiliados, pero en otras ocasiones, sin duda meramente anecdóticas, fueron los propios moriscos los que continuaron cocinándolos. 

Es el caso de Harria morisca, buque insignia de la gastronomía del sevillano enclave de Cazalla de La Sierra. Y tal fue así porque don Pedro Téllez-Girón y Velasco, Grande de España, duque de Osuna, marqués de Peñafiel, y señor de Olvera, Cazalla y Archidona, decidió pasarse la orden de Felipe III por los forros de la armadura, la chupa y el calzón.

La harria, a medio camino entre la ensalada y la sopa fría, se considera una variedad de salmorejo, fuerte y espeso, también llamado ardoria y zopeao. Alimento muy humilde en su origen, lo preparaban los arrieros trashumantes, de ahí la etimología del nombre, en referencia a hombres que trabajaban con la arria o harria, grupo de bestias de carga, como burros o mulos, principalmente.

Tradicionalmente, este plato frío, se solía hacer y majar en lebrillo de arcilla blanca cocida, pero en la actualidad, para ahorrar tiempo y trabajo, se hace en batidora y así queda más cremoso y fino, y menos como debe ser. Sus ingredientes son tomates rojos y maduros, pan asentado o duro, un trozo de pimiento verde, unos dientes de ajo, un chorrito de vinagre de Jerez, sal gorda, AOVE, una pizca de pimienta, y una berenjena rebozada. 

Al igual que ocurre con los gazpachos y salmorejos, se pueden aderezar con distintos picadillos, que bien se les pone por encima una vez servido o bien se presentan en cuencos diferentes al lado. Los más comunes son virutas de jamón serrano, atún o caballa en conserva, melva en aceite, trocitos de huevo duro, picatostes, pimiento y cebolla muy picaditos, patatas fritas a cuadritos, uvas, granada y gajos de naranja.

Plato refrescante, sabrosísimo y muy para estos días de sofoquina que nos donó la sensata rebeldía de duque de Osuna. Agradecidos.