Guía para Comprar un Buen Jamón… Y Entender su Etiquetado

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Del jamón nos gusta todo: sabor, textura, aroma. Nos gusta que sea tan flexible como para acompañarnos desde el desayuno hasta la cena.

Lo ideal es tenerlo siempre a mano, y una de las mejores opciones es comprar directamente a las empresas productoras especializadas, porque ahora nos lo ponen muy fácil para poder comprar jamón a través de sus tiendas online, como Olalla Jamones, una pequeña empresa que cuenta con la Denominación de Origen Jabugo, que sigue utilizando métodos artesanales para garantizar la máxima calidad de su producción anual: 5.000 jamones (2.000 de bellota, y 3.000 de cebo de campo), y que cuenta con secaderos y bodegas naturales donde aplican procesos de curado lento de sus jamones y embutidos para garantizar todas las características de un gran jamón ibérico.

Pero el proceso inicia mucho antes de llegar a los secaderos, empieza donde empiezan los buenos sabores del jamón: en las dehesas de encinas y alcornoques de Santa Olalla del Cala (Sierra de Aracena), donde sus cerdos durante la montanera, cuando las bellotas caen, se alimentan al aire libre a base de bellotas de alcornoques y encinas, y de hierbas silvestres.

Aprendiendo a Elegir Nuestro Jamón

La apariencia de un jamón puede darnos varias pistas acerca de la calidad del mismo:

Primero, saber que el color de la pezuña no es indicativo de la raza del animal: no siempre una pezuña oscura indica que el cerdo es ibérico. Pero sí es más habitual que los jamones ibéricos presenten la pezuña más desgastada porque proceden de animales que tienen acceso al tránsito en libertad y, por lo tanto, a suelos más irregulares que provocan ese desgaste.

Por otra, parte, el jarrete de los ibéricos es más fina que la de otros jamones.

En cualquier caso, la superficie del jamón debe presentar un color homogéneo, siendo normal que presente leves relieves en la piel (que indican un cierto grado de curado), pero nunca hendiduras importantes (que indicarían, más que curación, secado).

Si se trata de lonchas precortadas, la presencia de grasa infiltrada (vetas de grasa), y un color rojizo-granate brillante son indicadores de una buena calidad.

Entendiendo las Variedades

Sabemos que hay muchas variedades de jamón, pero hay tantos nombres comerciales distintos para nombrarlas y tan a menudo poco aclaratorias, que no siempre sabemos o podemos comparar, por ejemplo, la relación precio/calidad entre ellas.

¿En qué se diferencian unas y otras? ¿En qué tengo que fijarme cuando quiero elegir el que mejor se adapte a lo que busco?

Vamos a clarificar algunos términos, tanto si estamos buscando una pieza de jamón entera, como si se trata de jamón precortado y envasado, y para ello, distinguiremos entre los siguientes conceptos:

1. la identificación del producto

2. el etiquetado

3. el precinto (el de colores, al que, solemos llamar “etiqueta”)

1. Identificación del Producto

La identificación correcta es la que indica, y por este orden:

a) en primer lugar, la pieza

b) en segundo lugar, el tipo de alimentación

c) y en tercer lugar, el porcentaje de pureza de la raza

Por ejemplo, una identificación correcta sería:

Jamón (pieza) de Bellota (tipo de alimentación) 100% Ibérico (pureza de raza).

Pero una identificación incorrecta sería:

Jamón de Recebo

Jamón Ibérico Puro

a) pieza / jamón, paleta

Las piezas de jamón se producen a partir de las patas traseras del cerdo

Las piezas de paleta se producen a partir de las patas delanteras del cerdo

b) tipo de alimentación / bellota, cebo de campo, cebo

de bellota

La ley vigente indica:

“De bellota: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario”.

Aquí es donde a veces nos confundimos, en el sentido de que solemos entender que, si indica “bellota”, es que los cerdos se han alimentado exclusivamente con bellotas y hierbas silvestres, pero esto no es así al 100%, porque la ley continúa:

“La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.”

“La estancia mínima en dichas explotaciones [de cebo], previa a su sacrificio, será de 60 días.”

Es decir, que para que un jamón pueda calificarse como “De Bellota”, debe haber cebado un mínimo de 60 días consecutivos durante la montanera (momento en que las bellotas caen al suelo) antes de ser sacrificados. Por tanto, el resto del año, los cerdos pueden (y deben, porque no hay bellotas en el suelo durante todo el año) ser alimentados con otros productos (como piensos).

de cebo de campo

La Ley vigente indica:

“De cebo de campo: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta”.

Es decir, no existe la obligación, que sí tienen los de bellota, de esos 60 días consecutivos previos al sacrificio alimentándose exclusivamente de bellota.

de cebo

La Ley vigente indica

«De cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva”.

c) porcentaje de pureza de raza / 100% ibérico, ibérico

100% Ibérico

Jamones de cerdos con un 100% de pureza genética de raza porcina ibérica, procedentes de progenitores también con 100% de pureza genética.

ibérico

Jamones de cerdos con, al menos, un 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica

2. Etiquetado

Entre otros, es obligatorio indicar:

Tipo de pieza

Debe indicar siempre si es con o sin hueso, si está troceado o loncheado

% Pureza de Raza

Para los jamones procedentes de cerdos de raza ibérica, cuyo porcentaje de pureza sea inferior al 100%, debe siempre indicarse el porcentaje de pureza de raza

Otras Indicaciones Permitidas en el Etiquetado

pata negra

Sólo podrá utilizarse para la designación “De Bellota 100% Ibérico”

dehesa o montanera

Sólo podrá utilizarse para designar los productos “De Bellota”

3. Precinto

Son las etiquetas de colores que podemos ver en piezas de jamón enteras

Cada color identifica las distintas alimentaciones de los jamones procedentes de cerdos de raza ibérica.

- etiqueta de color negro: de bellota 100% ibérico

- etiqueta de color rojo: de bellota ibérico

- etiqueta de color verde: de cebo de campo ibérico

- etiqueta de color blanco: de cebo ibérico

Esperamos que estas indicaciones te sirvan de ayuda cuando vayas a elegir un buen jamón