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Gaudeamus en el Techo Del Paraíso



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Dentro del Parque Natural y Reserva de la Biosfera de las Fuentes del Narcea; muy cerca de la Reserva de la Biosfera de Laciana y del Parque Natural de Somiedo; al pie del Cueto de Arbás y a escasos metros de la Estación de esquí Valle de Laciana, en Leitariegos, parroquia del concejo asturiano de Cangas del Narcea, aparece

como por ensalmo, el Restaurante Leitariegos, cuyo lema y emblema, Techo del Paraíso, hace referencia a su categoría de pueblo habitado a mayor altitud de todo el Principado, Paraíso Natural. 

Y en ese paisaje bucólico, pastoril y eglógico, se alza el impresionante contenedor del restaurante, un edificio de montaña abierto y dialogante con el entorno a través de grandes cristaleras, sobre las que se alza una cúpula de madera finamente labrada que se encargó de levantar la empresa francesa que es referente sumo en la arquitectura de montaña europea. Espacio absolutamente apabullante y de máximo confort, gracias a un suelo de hilo radiante que canaliza el calor, cuando procede, de suelo a techo y pasando por toda la complexión de la parroquia comensal. Pero dejemos en continente y vayamos al contenido.

Los vicarios sumos de este templo gastronómico son dos jóvenes hermanos, Pepe Cosmen y Héctor Cosmen, que de casta les viene en asuntos manducarios, como  sobrinos del deán de la Cruz Blanca de Vallecas Antonio Cosmen, eminente guisandero y hombre bueno en el sentido machadiano de la palabra bueno. 

Mientras Pepe, en silla de ruedas por accidente en el pasado efímero, atiende la sala con la misma celeridad y eficacia con la que el detective Robert Ironside se movía dentro del mundo delincuencial de San Francisco, Héctor se ocupa en cuerpo y alma de la cocina, consiguiendo altísimas cotas, a veces insuperables, de fórmulas ligadas al territorio, a lo tradicional y a lo identitario. 

Entre el luminoso firmamento de recetas y platos del Restaurante Leitariegos, centellea con singular fulgor el Pote asturiano, y no solo por el hecho de haber sido reconocido como el mejor del Principado el pasado año 2022, sino porque, en justicia, debería ser el centro de la galaxia coquinaria astur, un pelín por encima categórica de la Fabada que ahora hace 110 años puso negro sobre blanco Emilia Pardo Bazán, y que también figura, magníficamente ejecutada, dentro de la  carta del local, junto a unas memorables Verdinas con bacalao y gambas, unos Callos a la madrileña de chuparse los dedos y unos todoterreno Frixuelos vaqueiros, que no tienen la forma de fina torta aplanada como los tradicionales asturianos, sino circular y en espiral. Con todo, la otra estrella de la imponente oferta es la Lengua estofada, ante la que me sentí como el Anton Ego de la película Ratatouille al catar el estofado de hortalizas provenzal del mismo nombre. Memoria intensa del paladar de la que preparaba primorosísimamente mi madre, y de aquella soberbia que nos servían a María Asquerino y a mí, noche sí y noche también, en el madrileño restaurante Hylogui

La que Héctor borda para el caso y la ocasión tiene la particularidad de ser de  Xata Roxa, vacuno inscrito en el Libro Genealógico de la raza Asturiana de los Valles, que estofa a baja temperatura durante toda la noche, entre 12 y 14 horas, en un horno a la brasa con una salsa a base de verduras y vino de Cangas, y aderezada con encurtidos. El plato, además de exquisito y resultón, es ejemplo señero de sostenibilidad, al aprovechar al máximo el calor que se ha ido generando en el horno a lo largo de la jornada y que de otro modo se disiparía en el éter grecolatino. Por añadidura sus encurtidos aportan jugosos probióticos a nuestra tan frecuentemente maltratada microbiota.

En el Restaurante Leitariegos, ni que decir tiene, hay otras cosas de interés gastroemocional, como los Embutidos vaqueiros, entre los que refulge la cecina artesana; la Costilla de vaca Asturiana, asada a baja temperatura en horno de brasa; el Pulpo a la brasa con cachelos; el Queso castrón o el Requesón de afuega'l Pitu. Todo ello siempre acompañado del heroico vino de Cangas y, opcionalmente, de una partida de  bolos vaqueiros en la bolera al aire libre aledaña al local. En el Techo del Paraíso.


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