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Francia Festeja los 20 Años de la ?Coupe? con el Oro



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Gabriel Pallasson. Foto: Matteo Gaffoglio

Dos lioneses y un parisino han ganado el oro en esta edición de la Coupe du monde de la Pâtisserie, sumando para Francia seis oros en las once ediciones realizadas desde la fundación en el 1989 de este importante concurso para los pasteleros de todo el mundo, e instituido dos años después de la fundación del Bocuse d?Or. El presidente y fundador de la Copa es Gabriel Pallasson, un gran pastelero con laboratorio y almacén en Saint Fons, cerca de Lyón; es un Mof, Meilleur Ouvrier de France, título otorgado por el Estado, es un ?León de Lyón? y fiel discípulo del maestro de Collonges-au-Mont d?Or: Paul Bocuse.

Presidente honorario del concurso fue elegido Pierre Hermé, otro gran pastelero, heredero de cuatro generaciones de panaderos-pasteleros, discípulo del gran maestro recién fallecido, Gaston Lenôtre. Hermé es célebre en Francia, Japón y Estados Unidos; apodado por Vogue el ?Picasso de la pastelería?, por su habilidad en aportar a la pastelería gusto y modernidad, con técnicas constantemente revistadas.

El presidente Pallasson, muy satisfecho, haciendo referencia a su exitoso concurso, quiso subrayar lo que sigue: ?Han sido 20 años que han llevado la pastelería a su más alto nivel y luciendo todo el dinamismo de un menester importante en la gastronomía mundial, toda la creatividad y la pasión que animan nuestros jóvenes pasteleros de todo el mundo. Juntos, gracias al sostén y la confianza de nuestros partenaires, nosotros podemos estar orgullosos de haber desarrollado este gran acontecimiento al servicio de una profesión siempre preocupada de innovar. Este encuentro único de culturas, de experiencias y de savoir faire ha permitido a todos de sobrepasar para conseguir un nivel desigual. Gracias a todos vosotros vivimos estos instantes mágicos de partición y de emoción. Este 20º aniversario marcará un nuevo desarrollo para hacer irradiar la modernidad y la vanguardista de la pastelería, todavía más engrandecida?.

Vencedores de la Copa. Foto: Sirha

En el espacio de dos décadas, la Copa del Mundo de la Pastelería se ha impuesto como la referencia incontrovertible de la profesión. Los más grandes pasteleros del mundo se han encontrado en el Sirha, para estar presente en el mayor espectáculo del mundo, desarrollado esta vez entre 22 equipos valientes de enfrentarse, todos seleccionados ya en sus propios países, y que en el Sirha demostraron gran capacidad profesional, realizando obras nuevas y esbozando nuevas tendencias.

Obra de Francia. Foto: Matteo Gaffoglio

Todavía, otra vez más, la Copa ha sido ganada por el equipo de Francia, que estaba compuesto por el pastelero Jérôme Langillier, el chocolatero Jérôme De Oliveira y el escultor de hielo Marc Rivière, sin duda profesionales de gran calibre, en presencia de Gabriel Pallasson y Pierre Hermé, han recibido el trofeo creado por el artista Antoine Arnaud, es decir la Copa, la medalla de oro y 12.000 ?.
Segundo ha sido el equipo de Italia: Giancarlo Cortinovis, Alessandro Dalmasso y Domenico Longo han recibido el trofeo y la medalla de plata y 7.000 ?. Tercero, el equipo de Bélgica: Alain Vandermissen, François Galtier y Raphaël Giot, el trofeo y la medalla de bronce y 4.000 ?.

Entremets de chocolate (Francia). Foto: Sirha



Entremets Helado a la fruta (Francia). Foto: Sirha





Pero el equipo francés tuvo un segundo premio, el de la Degustación: recibiendo así un elegante vaso de Sèvres ofrecido por el Presidente de la República, Nicolás Sarkozy, y entregado por el ministro de Agricultura, Michel Barnier. Los tres profesionales del dulce fueron elegidos el otoño pasado en Bourg-en-Bresse de la región Rhône-Alpes. Jérôme Langillier es chef pâtissier en el local de Clostan, muy conocido por los habitués de les Halles de Lyón; Jérôme De Oliveira que es de Chaponost trabaja al Athénée de Paris; y Marc Rivière que ejercita en la prestigiosa Maison Potel et Chabor de Paris.

Jurados. Foto: Sirha

Los franceses como siempre, han estado muy inspirados, no hay duda, en poner respectivamente cada uno, a su provecho sus calidades y capacidades profesionales, conciliando a maravilla rigor y creatividad para reportar los sufragios de un jurado inexorable. Los veintidós equipos tuvieron diez horas para realizar tres entremets al chocolate para ocho personas, seis tipos de doce bombones de chocolate, tres entremets de helado, una estatua de azúcar filado, y una escultura de hielo. Los jurados tenían que degustar y valuar en puntos los elaborados, cuya ficha de evaluación era subdividida en: trabajo, presentación de escultura de azúcar tirado, degustación de: entremets de chocolate, entremets helado a la fruta, y un dessert al plato; y una escultura de hielo que no era valuada. La suma de todos los puntos han producido los totales obtenidos que aparecen en la siguiente lista ofrecida a los lectores:

Pegando piezas. Foto: Sirha



Jerôme de Oliveira Chocolatero. Foto: Sirha

1º Francia puntos 7449,33; 2º Italia 6822; 3º Bélgica 6821; 4º Japón 6797; 5º Holanda 6637,33; 6º Corea del Sur 6354,33; 7º EEUU. 6267; 8º Taiwán 6199; 9º Líbano 6012; 10º Singapur 5907; 11º Rusia 5716; 12º Malasia 5708; 13º China 5650; 14º Polonia 5446; 15º Túnez 5342,33; 16º Marrueco 5321; 17º México 5229; 18º Finlandia 5193,33; 19º España 5193; 20º Hungría 5076; 21º Argentina 4788; 22º Brasil 4754,33.

El equipo de España estaba compuesto por Makito Hiratsura, Ariel Mendizabal Rey y Jordi Bordas Santacreu. El trío se conoció como la selección española y empezó ejercitarse desde el mes de abril del año pasado por lo menos tres veces por semana o como le permitía el propio trabajo. Pero los españoles no tuvieron suerte, una situación deplorable les hizo perder puntos: la estatua de azúcar se derrumbó al salir de la cocina-box, ni siquiera pudieron presentarla a tiempo ante el jurado y obtener los merecidos puntos. Un incidente que en el pasado tocó también a otros concursantes, es preciso tenerlo siempre en cuenta cuando se realizan estatuas esbeltas, bastante altas, reforzarlas con una base muy sólida, sobre todo cuando se debe desplazar las obras en una exposición importante como es la copa del mundo, donde un incidente puede perjudicar el éxito y a veces hasta ser descalificados.


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