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Entrevista a Juan Carlos Alonso, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía



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Pepe Oneto @pepeoneto
¡Que haya alivio!

Juan Carlos Alonso

Juan Carlos Alonso es el Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Vicepresidente de la Española. Una persona volcada al mundo del Arte Culinario. El trabajo constante y continuo de este hombre por dignificar la cocina y el vino de nuestra tierra es verdaderamente encomiable.

Licenciado en Ciencias Exactas. Proyectista. Decorador. Dibujante. Muralista. Periodista. Escritor y gastrónomo. Premio Nacional de Gastronomía 1984, perteneciente a la ?Unión de Periodistas y Escritores del Vino y la Gastronomía?, corresponsal en Andalucía del Club de Gourmets y colaborador de varias revistas especializadas, así como realizador de programas radiofónicos de gastronomía. Autor de ?La Guía del Tapeo en Triana?, ?Sevilla es indiferente? y ?Tartessos?. Con este personaje hemos realizado la siguiente entrevista que nos concedió para Afuegolento.


¿Cuáles son los fines de la academia andaluza que usted preside?
Promover la cocina andaluza. Y eso conlleva promover sus productos, sus restaurantes, fomentar la mano de obra, las industrias auxiliares del ramo. También, por supuesto, valoramos mucho cada vez que surge algún descubrimiento con algunos platos de determinadas zonas que no se conocen. Además de trabajar por conservar y promocionar todo lo referente a la gastronomía.


¿Porqué se denomina academia?
Pues porque la labor que desarrollamos la hacemos pensando en procurar enseñar algo. La lista que tenemos sobre los discursos de ingresos, sobre temas muy distintos, es verdaderamente maravillosa y muy didáctica.


¿Cuáles son las últimas incorporaciones que se han hecho en la Academia?
Ha sido en Marbella. Han entrado tres nuevos miembros. Las sendas ponencias de ingreso que han presentado estas tres personas fueron muy interesantes y de un gran valor sumamente enriquecedor. Uno fue acerca de un análisis de la cocina Hebrea. Otra de las charlas fue sobre la figura del gastrónomo, y la otra conferencia versó sobre la austeridad en los ingredientes.


¿Cuál es la insinuación de la Academia Andaluza sobre cómo debe orientarse la cocina de esta región?
Indudablemente, vemos muy bien que cada zona ame lo suyo, nosotros no podemos decir qué es lo mejor o qué es lo peor. Lo mejor es lo de cada sitio, lo de cada uno. Ese pequeño orgullo local hay que fomentarlo al máximo, por lo tanto no se pueden dejar llevar por nuevas tendencia olvidándose de sus raíces. Pero tampoco podemos desechar la aventura gastronómica, con esto quiero decir que velamos porque haya mejor presentación de los platos, una afición al aroma que antes no existía, aligerarlos, que no se espese tanto las salsas, no meter tantas grasas, concienciar a todos sobre la utilización del aceite de oliva virgen extra, etcétera. Procuramos servir a la sociedad a través de la gastronomía.


¿Cómo ve usted actualmente el nivel de la gastronomía andaluza?
Tendría que estar a un nivel más elevado del que ahora mismo está. Ahora mismo la relación de productos andaluces es exhaustiva, de una calidad realmente extraordinaria y, además, demandado por todos los sitios. Lo que significa que esos lugares donde se hace una alta cocina, la mayor parte de las materias primas son de Andalucía. Aquí también tenemos grandes profesionales de la cocina. Entonces, ¿qué pasa?, pues que, a mi criterio, las formas de promoción no son las más correctas. Hay cierto complejo por presentar ciertos productos o algunos platos tradicionales.



En cuanto al aceite andaluz, ¿cree usted que la Junta de Andalucía hace una buena promoción de este producto?

Las inspecciones funcionan realmente mal. Gastándose, como se gasta, la Junta de Andalucía tantísimos millones de pesetas todos los años en promover el aceite andaluz, sin embargo la visión de un futuro comprador como puede ser, por ejemplo, un francés o un alemán que viene a veranear aquí, pues se encuentra en los chiringuitos de las playas, algunos restaurantes, etcétera, con una serie de mezclas de aceite verdaderamente desastrosas que producen un humo y unos olores repugnantes y pestilentes que incluso alejan a la gente de estos establecimientos de restauración. Cuando el aroma que desprende el aceite de oliva virgen extra a la hora de ser utilizado en las frituras y en la cocina en general es de lo más agradable. En eso la Academia va a ser muy contundente y, en el Congreso Mundial de Gastronomía vamos a redundar de manera muy importante en este tipo de cuestiones.


¿Cómo ve usted el servicio que se presta en el sector hotelero?
A pesar de la gran labor que hacen las escuelas de hostelería, aún no veo afinado ni el servicio ni la confección de los menús en Andalucía en relación con la riqueza que tenemos de productos en esta tierra. Por desgracia todavía, aunque afortunadamente van quedando menos, hay muchos sitios y, lo peor de todo donde más afluencia de turismo existe, que hacen una cocina de batalla, con unos olores de aceite pestilentes, una malísima calidad de los platos, muy mal servidos etcétera. Y eso, qué duda cabe, lo que hace es perjudicar seriamente al turismo que se lleva una imagen equivocada de cómo es realmente nuestra gastronomía.



¿Cree usted que la Junta de Andalucía es consciente de la importancia que tiene la gastronomía para el turismo?

Sí. La Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía tiene una obsesión constante por el tema gastronómico, porque es conocedora y consciente de la tremenda importancia que tiene la cocina. De hecho, hace una buena promoción de los fogones andaluces en el exterior fomentando el turismo gastronómico. Y, ciertamente, los resultados son altamente satisfactorios. Pero ahí deberíamos de colaborar todos en la misma dirección, no solamente se le puede exigir a la administración. El sector privado tiene que trabajar al unísono para ofrecer una gastronomía de calidad que, en definitiva, va a beneficiar económicamente a todos.



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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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