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Enemigo Público: el Salero


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Todos conocemos que una de las grandes lacras de las sociedades desarrolladas son las enfermedades coronarias, en las que tiene una gran incidencia el consumo de sal.

Es por esto que actualmente la industria agroalimentaria trabaja en el cambio del contenido de sal, en los alimentos procesados. Uno de los modos que se estudia es el reparto de sal en estos productos, mejor que la eliminación.

Se trata de conseguir satisfacer el paladar de los consumidores, bajando el contenido de sal, según Wayne Morley del “Leatherhead Food Research”, empresa que se dedica a ayudar a la industria alimentaria a innovar y evolucionar.

Para el señor Morley, esta vía es mejor que buscar otros productos sustitutivos de la sal, que podrían alterar el sabor de los alimentos y serian más difíciles de enmascarar.

Según un estudio realizado por el Instituto de Alimentación de los Países Bajos, se podría reducir hasta un 25% el contenido en sal, sin que se notara en el sabor o el aroma. Técnicamente consistiría en mezclar fracciones de sal y además este método es más rápido que ir reduciendo poco a poco la cantidad, hasta que el consumidor se acostumbra.

Es un tema más que nada de salud pública, en el que se tienen que implicar todas las empresas de alimentación. Si bien estas en vez de reformular el contenido en sal, se dedican a sustituirla, por lo que luego tienen que usar más aditivos para enmascarar el sabor ligeramente amargo, que dejan estaos sustitutos de la sal en los alimentos.

En uno de los alimentos que se ha conseguido, es en el pan. A lo largo de 4 años se ha ido disminuyendo el contenido en sal y actualmente tiene un 26% menos. Pero sigue habiendo un montón de alimentos, con un nivel elevado de sal en las tiendas.

No podemos olvidar que la sal es un conservante y reducirla en exceso podría significar un mayor riesgo de contaminación bacteriana. Es necesario por tanto, determinar cuál es la cantidad que se puede reducir en cada alimento, pues el comportamiento varía de uno a otro, sin poner en peligro la salud.

Todo esto nos lleva a insistir en la importancia de la reformulación del contenido de sal, como solución eficaz a este problema.

La sal es un nutriente necesario para el organismo y tampoco debe eliminarse en su totalidad. La cantidad diaria recomendada por la OMS es de 5 g, con esta cantidad se controla la presión arterial, reduciéndose el riesgo de hipertensión.

En casi todos los países el aporte mayoritario de sal corresponde a los alimentos procesados, hasta un 80 %, lo que es lógico porque además son los que tienen mayor riesgo de contaminación y por lo tanto de causar intoxicaciones. Esto es importante hoy en día, pues se consumen muchos alimentos elaborados, sobre todo la gente joven. Los embutidos, aperitivos, comida rápida, etc., son algunos de los que presentan elevados porcentajes de sal. Por tanto las autoridades sanitarias deben empezar a exigir a estas industrias, la reducción en los niveles de sal de sus productos. Además del correcto etiquetado, con el contenido de este producto en todos los alimentos elaborados e incluso en las cartas de los restaurantes, de lo que ya hay algún ejemplo.

En España el consumo medio de sal diario por persona, es de 8 g, cuando la recomendación es de 5g. Un 35 % de la población es hipertensa y esta cifra se duplica cuando hablamos de gente mayor de 65 años. Por ello las autoridades sanitarias crearon un plan junto con las industrias alimentarias y de distribución, en el que se iría reduciendo la cantidad de sal en un 20 %, a lo largo de cuatro años, estos finalizan en 2014 y será el momento de estudiar las mejoras en la salud de la población española.


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Raúl García Jiménez

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