El Pimentón Ecológico: el Oro Rojo Murciano

Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

El pimentón es un condimento en polvo de un color rojo intenso y peculiar sabor, obtenido a partir del desecado y molido de distintas variedades de pimientos (Capsicum Annuum). El pimentón nos llegó de América en el año 1493 con motivo de una ofrenda que hizo Colón a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe, pero no empezó a comercializarse hasta el siglo XIX.

En España se comercializa en Murcia y Vera. La primera región española en la que se introdujo el pimentón fue la comunidad murciana y más tarde se extendió por Vera (Almería); ambas con denominación de origen. La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los siguientes términos municipales: Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina de Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre pacheco y Totana.

Cultivo del pimiento ecológico: (ver nº 141 de A Fuego Lento).

Sus variedades pueden ser:

? Pimentón dulce: de sabor muy característico y poco picante.

? Pimentón agridulce: se obtiene como resultado de la mezcla del pimentón dulce y el picante.

? Pimentón picante: como norma general suele picar. La proporción de picante se debe a la capsaicina presente en una proporción muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no llegan a superar el 1% en el chile.

Tercera fase de molido

Usos:
Uno de los principales usos del pimentón ecológico en la cocina española es en la elaboración de embutidos (chorizo, sobrasada...) y como colorante natural en nuestros platos.

PULPO A LA GALLEGA
Ingredientes:

? Un pulpo de 2 kg
? Tres hojas de laurel
? Una cabeza de ajos
? Una cucharada de pimentón dulce
? Aceite de oliva virgen extra
? Sal
? Pimienta
? Pimentón dulce

Elaboración:

Lavamos bien el pulpo y lo hervimos en una olla grande llena de agua con las hojas de laurel y el ajo. Cuando hierva añadimos el pulpo y lo dejamos cocer una hora. Retiramos del fuego y escurrimos. Cortamos en trocitos pequeños y disponemos en una fuente. Espolvoreamos la sal y el pimentón mezclado con aceite. Dejar macerar una hora. Servir en plato redondo de madera.

¡Buen provecho, amigos!

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El pimentón español se diferencia de las variedades de otros países europeos al aroma característico que desprende, debido a la forma de secado mediante humo de madera de roble.

La elaboración artesanal es bastante sencilla y diferenciamos tres fases:

? Cultivo de la planta: esta fase es la más importante, ya que dependerá del estado óptimo del pimiento.
? Secado del fruto: se realizará un secado artesanal mediante secaderos de corrientes de humo donde se utilizarán madera de roble y encina, para procurar que su secado sea más rápido.
? Molido: una vez secos los pimientos, se realizará en primer lugar el despezonado, quitándole el pezón de la cáscara, a una temperatura inferior a 50ºC. Finalmente se someterán a varios pases de molino dando origen a un fino polvo de color rojo intenso. Se dejará reposar y se envasará de forma correcta.

Horno secador

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