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La cocina ecológica de Raúl García

El Membrillo; Fruto Del Regalo Otoñal



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...



El membrillo (Cydonia oblonga) es el fruto del membrillero, árbol frutal de la Europa meridional perteneciente a la familia de las rosáceas. Su cultivo hoy día se da también en Asia Central y en España en las comunidades de Murcia, Valencia y Andalucía.

Su origen data de tiempos remotos. Tenemos que recordar, en la antigua Grecia cómo consumían este fantástico fruto y estaba asignado a la diosa Afrodita como símbolo del amor y la fecundidad. Cuenta la leyenda que los recién casados tenían como norma general comerse un membrillo la noche de bodas para garantizar su amor eterno.

Cultivo ecológico de membrilleros en Murcia
Cultivo ecológico
El cultivo ecológico del membrillo es sencillo. Al ser un frutal de secano se adapta muy bien a las zonas templadas y frías. A la hora de su plantación lo primero que tenemos que hacer es una buena preparación del terreno. Primeramente daremos un primer pase da arado, aportándole nitratos procedentes de una ganadería ecológica. Acto seguido procederemos a un segundo pase de arado y a la realización de los surcos. El momento idóneo para la plantación comprenden los meses de enero y marzo.

Una vez plantado el árbol no es conveniente abusar de su riego, ya que al ser un árbol de secano, se adapta muy bien a las características del terreno, absorbiendo toda la humedad necesaria.

A los cinco años de su plantación, realizaremos su primera poda. Como el membrillero es un frutal de lento crecimiento, su poda no será nada compleja.



Su recolección se realizará en los meses de septiembre y octubre, cuando el fruto haya adquirido un color amarillo verdoso y desprenda un intenso aroma. La recolección será de forma manual.

Membrillo común

Variedades de membrillo

Las variedades más comunes del membrillo son: Variedad común: es una variedad de mediano tamaño. Su recolección se realiza a finales de septiembre y primeros de octubre. Esta variedad es característica de Murcia.

Variedad de Portugal

Variedad de Portugal: es una variedad de mayor tamaño que la común. Su recolección se realiza a finales de octubre. Esta variedad como su nombre indica, es característica de la zona de Portugal.

Variedad de Fontenay

 Variedad de Fontenay: es una variedad de mayor tamaño que la de Portugal. Su recolección se hace en los meses de octubre y noviembre. Esta variedad es característica de las zonas de Murcia y Andalucía.

 Variedad Gigante de Wranja: es una variedad de menor tamaño que la de Fontenay. Su recolección se hace en los meses de octubre y primeros de noviembre.



El membrillo en nuestra gastronomía

A la hora de consumir membrillos, lo primero que tenemos que fijarnos es en el color de su piel, que sea amarillenta, ya que si fueran de color verde, sería símbolo de inmadurez. Tenemos que elegir un membrillo que sea compacto, consistente, evitando los que tengan símbolos de golpes o magulladuras. Si poseen manchas en su piel, es símbolo de su maduración.

Una vez adquirido, tenemos que conservarlo bién. El membrillo es una fruta que aguanta muy fácilmente tres o cuatro meses a temperatura ambiente y dos o tres semanas en una cámara de refrigeración.

El membrillo es un fruto que posee una cantidad importante de pectina (más que la manzana) lo que es un gran amante en la elaboración de salsas, confituras o mermeladas.

En nuestra gastronomía, juega un papel muy importante. Este fruto lo podemos utilizar en multitud de platos de caza, estofados, todo tipo de carnes, asados, como por ejemplo: cochinillo, jabalí... Pero no solo es óptimo para elaborar platos salados, porque el membrillo juega un papel fundamental en nuestra repostería. Con él podemos elaborar multitud de tartas, cremas y dulces, como os muestro a continuación:



DULCE DE MEMBRILLO

Ingredientes:

 2 kg de membrillos
 1,7 kg de azúcar
 canela en rama
 zumo de limón

Elaboración:

Pelamos y cortamos los membrillos en cuatro y les quitamos el corazón. Introducimos en un recipiente con agua y limón. Cuando estén todos, los sacamos del agua y pesamos la misma cantidad de membrillos que de azúcar. Los metemos en la olla pronto junto con la canela en rama y cuando sale el vapor, colocamos la válvula y cocemos durante 20 o 25 minutos a fuego suave. La válvula no debe girar. Dejamos enfriar la olla, hasta que pueda abrirse. Acto seguido introducimos la batidora hasta que se forme una especie de puré. Volcamos en moldes y dejamos que cuaje.


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Bernd Horst Knöller

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