 | Libros de Cocina y Gastronomía |
El artesano que ha revolucionado el mundo de la panadería con métodos tradicionales, nutritivos y saludables, para dar con el mejor pan del mundo
El pan es un alimento que ha acompañado a la humanidad desde tiempos inmemoriales y que está presente a lo largo de nuestra vida. Pero, ¿cómo se elabora el mejor pan?
Domi Vélez, reconocido como Mejor Panadero Mundial según la Unión Internacional de Panadería y Pastelería, nos enseña a elaborar las recetas de los panes más ricos, sanos, nutritivos y saludables, desvela sus conocimientos y pone sobre la mesa de su obrador todo lo aprendido como panadero de quinta generación y tres décadas de profesión.
Un libro imprescindible para quien quiera iniciarse en el universo del pan y conocer cómo se trabaja en un obrador, pero también para los profesionales más expertos.
«El pan está de moda. Afortunadamente esto no es noticia. Lo que sí parece estar cambiando es la forma en la que nos acercamos a este alimento básico de nuestra rica y afamada dieta mediterránea. Antes, para generaciones precedentes, era una forma rápida de acabar con el hambre. Hasta no hace mucho, incluso hoy en día, el pan estaba presente en las mesas de los restaurantes como un mero acompañamiento. Sin embargo, cada vez son más los comensales que exigen, no una amalgama de harina, agua, levadura y sal, sino un pan como la ocasión merece. A la altura, en materia culinaria, del resto de la carta y como elemento de maridaje entre los alimentos y la bebida que vamos a disfrutar. Y, en casa, cada uno de nosotros también nos preocupamos, cada vez más, por saber que comemos. Es un elemento presente en nuestra cocina en desayuno, almuerzo, merienda y cena: ¿aún hay alguien que no sienta interés −o necesidad− por saber que se lleva a la boca?, ¿cómo está elaborado?, ¿qué ingredientes lo forman?, ¿de qué calidad es el pan nuestro, aquel que consumimos cada día?
El alimento sobre el que versa este libro es un producto fantástico, casi mágico, en el que la química, la ciencia y la artesanía se unen, reposan veinticuatro horas, se hornean y conforman un producto irrepetible, una pequeña obra de arte. !El pan!
En estos capítulos, gracias a la experiencia de Domi Velez, Mejor Panadero Mundial 2021 por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería, pretendemos arrojar luz sobre ingredientes básicos, técnicas, procesos y tecnologías de cocción, entre otros aspectos, para que, tanto si somos panaderos, como si queremos hacer pan en casa, podamos tener este volumen como referencia en nuestra estantería preferida.
El pan apenas varia su fórmula o sus ingredientes ni tampoco los procesos de elaboración... ¿o éste es un concepto erróneo? Les invitamos a leer las siguientes paginas para aprender como todos los aspectos afectan e influyen en la elaboración y obtención de un buen pan. Por eso nunca habrá dos panes iguales, porque se elaboran a través de procesos vivos, como la fermentación. Desde la harina que escogemos, la cantidad de agua, la técnica a seguir o las levaduras que flotan en el aire del lugar en el que estemos trabajando, todo influirá en nuestro pan.
Domi Velez rescata recetas de siempre, sabores tradicionales, pero también le acompañamos a la universidad donde experimenta, habla con expertos conocedores del mundo de los cereales, las harinas, la química del pan. Asimismo, trabaja con arqueólogos especializados en gastronomía para recuperar recetas de panes olvidados o técnicas milenarias, para obtener un producto mas saludable.
El pan nos ha alimentado durante milenios. Hoy día −parece−, los hay que se conforman con poca cosa, con cualquier pan, o con algo que se le parece. Elaborado de cualquier forma, sin respetar tiempos de fermentación ni acudir a los mejores ingredientes. Cada cual es libre de comer o escoger lo que prefiera. Lo dijo el sabio: «somos lo que comemos». ¿No queremos optar por comer un mejor pan?, ¿por cuidar asi nuestra salud? Como defiende Velez, la respuesta está en la información, la investigación, el conocimiento y la posterior transmisión de todos los valores adquiridos vinculados con este noble alimento. Ojalá que con este libro despertemos la ilusión del lector por intentar elaborar o consumir el mejor pan posible. Es lo que persigue Domi Velez, un hombre que ha aprendido y sigue aprendiendo de sus colegas de profesión y de los profesionales e investigadores que le inspiran. Toda esta experiencia acumulada toma forma en el obrador de Domi, para que lo adquirido sea una lección de ida y vuelta, a disposición de todos.»
Atanasio D. Cantero. Periodista
UN PANADERO DE 5o GENERACIÓN
Domi Velez es panadero de 5a generación. Los orígenes se remontan a su tatarabuelo que fundo el negocio en el año 1930, en la sevillana localidad de Las Cabezas de San Juan, aunque su familia provenía de Los Molares, cerca de la localidad de Utrera. Los padres de Domi comenzaban a trabajar a las cinco de la mañana. En sus recuerdos de la infancia esta siempre presente la panadería. Cuenta nuestro Maestro panadero, que la furgoneta de reparto del pan era su medio de transporte para llegar muchas mañanas a la puerta del colegio.
Reconoce que, si sus antepasados vieran el trabajo que está realizando, en el que destaca y llama la atención el afamado pan azul o la hamburguesa rosa, “mi abuelo se echaría las manos a la cabeza. Mi padre no tanto. El ya mezclaba ingredientes, hacia sus experimentos integrando pasas y nueces, que ahora están tan de moda en el mundo de la panadería” ha explicado Domi.
Su padre le enseñó a hacer pan. Domi debió aprender, por sí solo, todo lo que rodea a un obrador de pan y que está relacionado, no con el noble arte de hacer el alimento más imprescindible, sino aprender a capear en la trastienda de la gestion de un obrador a base de experiencias, reveses y por qué negarlo, algún golpe y caída, de las que ha resurgido más fuerte. Con el aprendizaje que le inculco su padre ya tenía suficiente para llevar
un obrador como maestro panadero. Sin embargo, Domi nunca se ha conformado. Ha continuado investigando, rodeándose de estudiosos en materias vinculadas con las harinas, la fermentación, masas madre... ha compartido experiencias y ha creado un banco de pruebas donde ensayar junto a arqueólogos, gastrónomos o médicos especialistas en alergias e intolerancias alimentarias. Domi está diseñado para seguir aprendiendo, crecer y aplicar lo aprendido para poder compartirlo luego con aquel que prueba y disfruta su pan.
PAN EMMER CON GARUM DE ATÚN ROJO
Para contextualizar esta receta debemos viajar en el tiempo, hasta la Roma imperial, porque vamos a utilizar uno de sus productos estrella: el garum.
Este ingrediente romano se convierte en un excelente potenciador del sabor en panes con alto contenido en fibra. Obtendremos un resultado espectacular al despertar el sabor umami. Este ingrediente ha sido recreado con precisión arqueológica por el gastroarqueologo, investigador y docente D. Manuel Leon Béjar («al cesar lo que es del cesar»).
Ingredientes
2000 g de emmer molturado en piedra ECO T150 1000 g de espelta eco T65
60 g de sal
1800 ml de agua
100 ml de garum 9 g de acerola
Elaboración
Ponemos todos los ingredientes en la
amasadora de espiral a máxima velocidad
durante 4 minutos. A continuación,
cambiamos a velocidad media-baja y la
mantenemos 6 minutos más. Nuestra masa
debe estar a 24 °C. Dejamos fermentar en
bloque durante 3 horas realizando un total de
4 pliegues en el transcurso de este tiempo.
Seguidamente, pesamos piezas de 600 g y
damos un ligero preformado, con especial delicadeza ya que, debido a las características de los cereales utilizados, estamos ante una masa frágil.
Tras 30 minutos de relajación de la masa, realizamos el formado final deseado. Colocamos entre telas y reservamos en cámara frigorífica durante 20 horas a 10oC para finalizar su maduración.
Horneado
En la zona de cocción damos el corte deseado y horneamos con vapor a 220oC de techo y 200oC de suelo durante 50 minutos.
PAN DE LIMÓN CON SEMILLAS DE AMAPOLA
Este pan se desarrolló por expresa petición del director de cine Benito Zambrano, para el estreno de su película Pan de limón con semillas de amapola, el 12 de noviembre de 2021. Un film nominado para los premios Goya al Mejor Guion Adaptado. Orgulloso, puedo contaros que Benito Zambrano también es vecino de Lebrija. Con el comparto amistad desde hace ya varias décadas. No podía negarme −ni quería− al encargo de nuestro director, que tuvo la sensibilidad de citarnos en el discurso previo a la proyección de la película. Preparamos este pan para el día del estreno, en el Teatro Juan Bernabé de Lebrija, un pan de limón con semillas de amapola que disfrutaron todos los invitados a la première.
Por cierto, este es un pan que marida con un buen pescado frito porque le aporta el ahumado de la amapola y otorgara sabores cítricos que tan bien casan con la fritura. Mi recomendación, una vez tengáis el pan, es hacer un estupendo montadito de calamares fritos, acompañándolo con un toque de mayonesa holandesa. !Eso está... impresionante!
Ingredientes
5 kg harina tritordeum 110 g de sal
3,100 litros de agua 500 g de masa madre
1 g de levadura seca
25 g ralladura de limón
30 g de semillas de amapola
Elaboración
Metemos todos los ingredientes en la amasadora de espiral, primero los líquidos y luego los solidos. Reservamos 100 ml de agua, que añadiremos poco a poco a lo largo del amasado, que se extenderá durante 10 minutos a 28 °C. Cuando tengamos el gluten desarrollado junto a una masa fina y elástica, haremos fermentación en bloque de 3 horas y media a 26 °C, con 3 pliegues durante el transcurso de este tiempo.
Pasadas las 3 horas y media, sacamos la masa de la fermentadora a 26 °C.
Dividimos en porciones de 600 g y damos un preformado intenso, para seguir creando estructura y fuerza en nuestra masa.
Preformado, dejamos relajar la masa 30 minutos. A continuación, la estiramos otorgándole la forma final. Dejaremos entre telas hasta el siguiente día a 8 °C.
Horneado
Cortamos la masa y horneamos a 220 °C de techo y 200 °C de suelo durante un tiempo de 50 minutos con uso de vapor.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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