El Gastrósofo Bohemio

El cocinero José María Rodríguez. Foto: Antonio de la Cruz

Texto: Angeles Peiteado

Un churo es un caracol terrestre, grande como los que esconden en sus revueltas el runrun de las olas. Pero su hábitat no es el mar, sino ríos como el Amazonas. El viernes, el Pomacea urceus (así se llama el gasterópodo) se alió en Cádiz con las algas de la Bahía en un guiso que quería ser nexo entre dos mundos, de manos del cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería José María Rodríguez Ares.

Tras las jornadas realizadas el viernes por el cocinero en la Escuela de Hostelería de la Institución Provincial Fernando Quiñones, en la Zona Franca gaditana, hay toda una experiencia vital. Rodríguez se define como un “gastrósofo bohemio” y un “amante del erotismo gastronómico”. Este gaditano, formado en Cádiz y en Barcelona, y enamorado de la docencia, ha trabajado en Málaga, País Vasco, Madrid, Cataluña, Valencia, y a lo largo y ancho de Castilla La Mancha. Hace unos años emprendió una serie de viajes en solitario que le llevaron a recorrer toda Asia, especialmente el sudeste asiático, y también Sudamérica: Bolivia, Perú, Ecuador…Vivió casi un mes en el Amazonas, entre otros lugares en Tarapoto -un lugar fronterizo con Perú, Bolivia y Ecuador-, cocinando en chabolas de familias incaicas que le acogían e intercambiando conocimientos culinarios. Así pudo descubrir la variedad de productos de esta enorme selva tropical, que son “oro”.

Esta travesía no sólo le llevó a cocinar en los fogones humildes de las chabolas, sino también con cocineros prestigiosos, algunos de ellos formados en España, como Bratzo Vergara, Roberto Grau, Arturo Bazán Castillo Holger Torres o Gastón Acurio.

José María Rodríguez también esa asesor gastronómico: Fundó Culinaria Atlántica, una consultoría gastronómica, que le ha llevado a ayudar a montar bares españoles en Londres o Suiza.

Cocina neoandina

La cordillera de los Andes, explica el cocinero, ofrece una variedad de productos y texturas debido a la diversidad de alturas. Aquí ha encontrado Rodríguez una variedad fascinante que ha querido ensamblar con las algas gaditanas de la empresa Suralgas en la exhibición de cocina del Fernando Quiñones.

Para ello ha conseguido traer -no sin trabajo- un pequeño muestrario de la diversidad de ajís que pueden encontrarse en esta zona del mundo. Son unos pimientos con muchos matices y aromas cuyo sabor va más allá del picante. Ají limo, amarillo, charapita, ducel, panca, mirasol, rocoto… los alumnos de la Escuela de Hostelería tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano estos exóticos ajís.

Los ajis utilizados por el cocinero. Foto: Antonio de la Cruz.

La introducción a la demostración culinaria la realizó Consuelo Guerra, de Suralgas, explicando las cualidades de los diversos productos de la marca y algunos de los procesos que se siguen en la elaboración. Después llegó el momento de cocinar y probar. Primero, el guiso de caracol cocinado con esencia de algas y lechuga de mar. Después, un ceviche con salicornia, el arroz sacha -silvestre- chaufa, con aonori verde y salicornia, y después, lomo salteado amazónico con salicornia y ogonori. Para el final, el cocinero reservaba una sorpresa: unas croquetas elaboradas con quinoa y diferentes ajíes eleaboradas en tres fases diferentes.

Las algas gaditanas aportan a estas remotas recetas “salinidad, yodo”; cada una, a su manera: Por ejemplo, el sabor de la lechuga de mar tiene un inesperado sabor a brote verde y es un poco como el de aquella hierba moringa que le quitó la fiebre en la selva, rememora el cocinero.

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El churo cocinado por José María Rodríguez. Foto: Antonio de la Cruz.