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El Imperio de Almazarron

El Garum de los Romanos



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Raul Gonzalez
Chef del Restaurante NOVA-Calanova Golf Club.Producto y sabor identifican mi cocina.Embajador del AOVE

El imperio Romano marcó un gran auge en la sociedad medieval. Mazarron se convirtió en el epicentro de una de las mayores factorias de Garum mas importantes de la península Iberica.

El imperio Romano marcó un gran auge en la sociedad medieval. Gastronómicamente hablando, en la actualidad cualquier gastrónomo está capacitado para elaborar multitud de salsas que sirven como acompañamiento del plato elaborado, pero en aquella época el hombre de occidente no tenía esa capacidad para elaborar distintos tipos de salsas, pero si lograron elaborar una salsa estrella que se convirtió en la salsa milenaria por excelencia: el Garum, también conocido como Garos griego o liquamen.
Nos encontramos sin duda, ante una de las mejores y más caras salsas de la época. El mejor Garum fue fabricado en la ciudad portuaria de Cartagena y en la bahía de Almazarrón (actual Mazarrón) con caballas, morralla y sardinas que capturaban en la costa para su posterior salazón.
Una de las actividades más destacadas que realizaban los romanos era la pesca, que se convirtió en uno de los atractivos económicos más importantes del imperio romano. La manipulación y transformación del producto en almadrabas fue el principal factor de la comercialización.
La salazón llevaba consigo una serie de factores: la pesca del producto, la transformación del producto y la comercialización en los mercados a través de los puertos, lo que la convirtió en el único conservante eficaz para ayudar a la conservación del producto. Por eso inventaron el garum, una salsa elaborada con pescado y vísceras fermentadas de pescado.
Para ello, construyeron varias pozas donde tiraban diversas variedades túnidas de pescado: caballa, sardina, boquerones, arenques… donde las salaban en temporada de verano al sol, a una temperatura entre 45º y 50ºC. Con lo que conseguían que el pescado se autofermentara y fuera apto para su consumo. Al someter el producto a altas temperaturas de salazón, las partículas microbióticas no sobrevivían.
Al proceso de salazón, les solían añadir hierbas aromáticas: tomillo, hinojo, oregano, ajedrea… con el fín de aportar más aroma y sabor. Una vez finalizado el verano, los retiraban de la poza con la ayuda de una cesta tipo mimbre o esparto que hacia la misión de colador, con el fin de que quedaran filtrados los líquidos en el interior. Una vez separadas, las trituraban y les añadían vinagre, aceite y guindilla que utilizaban como aliño y donde guardaban y almacenaban en ánforas de barro, para su posterior comercialización. Uno de los principales puertos españoles que comercializaban para Italia y el resto de países era Carthago nova (Cartagena) la Gacha y el Castelar (Puerto de Mazarrón).
El garo producido en estas costas, lo consideraban como un alimento con alto poder afrodisiaco y curativo, llegando a alcanzar precios exageradamente excesivos, lo que lo convirtieron en un alimento únicamente consumido por las altas clases sociales de la época. Hoy día, en algunas localidades del levante: Cartagena y Mazarrón han vuelto a renacer este magnífico manjar tan apreciado en época romana, casándolo con muchos platos como acompañamiento o bien convirtiéndolo en plato principal, como es el caso de la ensalada Garum, muy popularmente conocida en algunos restaurantes de la zona.


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