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El Bocuse D?Or Cada Vez Más hacia el Norte...¡y Noruega Se Lo Lleva por 3ª Vez!



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

Paul Bocuse y su hijo Jérôme dan la bienvenida a los concursantes

Desde la primera edición del Bocuse d?Or en 1987 los cocineros noruegos, Lars Erik Underthun en 1991 (plata), Bent Stiansen en 1993 (oro), Odd Ivar Solvold en 1997 (bronce), Terje Ness en 1999 (oro), y Charles Tjessem en 2003 (oro), supieron con gran habilidad, competencia técnica y gran capacitación en la cocina clásica, por no decir la francesa, ganarse un bronce, una plata, y por tres veces el más prestigioso trofeo de oro de la alta cocina mundial. Un trofeo que para el que lo gana es un seguro para su futuro: carrera y propio local (mucho más que las tres estrellas); más que la estatuita de oro con efigie del célebre Paul Bocuse, el ideador del concurso, y la suma en moneda sonante de 20.000 ?, es la gran notoriedad que consigue, una clientela selecta continua, invitaciones a conferencias y demostraciones prácticas, halagados por prensa y radio-tv que vienen de todo el mundo, etc.

Bandeja de carne de España

En la precedente edición el joven concursante español, Javier Rodríguez Ponte, quedó 10º en la clasificación, una posición todavía buena debida a la preparación que podía tener. Mientras que en esta ocasión, salir en la penúltima posición de los concursantes no ha sido ciertamente tan agradable: al joven Alejandro García-Urrutia, de 25 años, titular del restaurante Paladares de Gijón, muy apasionado de música y a quien le gusta tocar el piano, experto esquiador y de fabada asturiana (muy buena), probablemente necesitaba un ?empujoncito? por parte de algunos expertos para mejorar su trabajo, ya que el Bocuse es un concurso muy difícil, y no puede ser tomado a la ligera. La presencia de dos personajes importantes como el célebre Juan Mari Arzak, presente como Jurado, y el presidente honorario del Jurado, Ferran Adrià, en Francia apodado como el Cuisinier Artiste, a lo mejor, aunque no ciertamente durante los trabajos, sino en camera caritatis, hubiesen podido ofrecerle una ayuda, unos consejitos, ¿por qué no se los dieron?

Bill Gallagher presidente honorario de la Wacs

Las otras naciones (siempre del Norte) ganadoras de anteriores Bocuse d?Or han sido: Francia, la primera, con Jacky Fréon en 1987; Michel Roth en 1991; Régis Marcon en 1995; François Adamsky en 2001; Luxemburgo con Léa Linster en 1989 (única mujer); y Suecia con Matthias Dahlgren en 1997. Obtuvieron el trofeo de plata: Bélgica con Michel Addons en 1987; Pierre Paulus en 1989; Roland Debuyst en 1997; Dinamarca con Jens Peter Kolbeck en 1993; Suecia con Melker Andersson en 1995; Henrik Norström en 2001; Francia con Yannik Alleno en 1999; y Franck Putelat en 2003. Ganaron el bronce: Alemania con Hans Hass en 1987; Patrick Jaros en 1995; con Claus Weitbrecht en 2003; Bélgica con Gert Jan Raven en 1991; Guy Van Cauteren en 1993; y Ferdy Debecker en 1999; Singapur con William Wai en 1989 (fue la única nación oriental que ha ganado un premio); Islandia con Hákon Már Örvarsson en 2001.

Bandeja de pescado noruega

Charles Tjessem ganó el oro por haber preparado un estupendo plato de ?Truites des Fjords de Norvège? y otro de filetes de ?Boeuf de Tradition Bouchère?. La trucha de mar y el buey eran los únicos ingredientes principales obligatorios, según el programa general propuesto ya desde la precedente edición, y sobre los cuales todos los concursantes que iban a enfrentarse debían preparar, concentrándose y ejercitándose con suficiente tiempo de antelación, elaborándolos al gusto de los propios países.

Bandeja de pescado de Francia

Es admirable el caso del concursante francés, Frank Putelat, un jurasiano de Dole que trabaja en el Barbacane de Carcassonne, después de haber definido qué tipo de platos deseaba presentar con la tres guarniciones requeridas, empezó a ejercitarse realizando los dos platos 25 veces (!) en los dos últimos meses. Llegó a tener bajo su control todos los movimientos que las dos obras necesitaban, minuto tras minuto, acción tras acción, hasta el momento final de la presentación a los jurados. Durante el concurso su esposa Céline, en la parte trasera del box-cocina, reloj en mano como una copilota de rallye, cronometraba los tiempos de cada preparación. Putelat estaba seguro de subir al podium con todo lo que había asimilado, y así fue, pero por un miserable punto no alcanzó al noruego Charles Tjessem que consiguió 944 puntos, y él sólo 943.

Bandeja de pescado de Alemania

Mientras el alemán Claus Weitbrecht obtuvo 940 puntos. Otro caso emblemático que merece contar es el de Jacky Fréon del Ritz de París en 1987, cuando ganó el primer Bocuse, con el permiso de la dirección. Durante un mes entero pasó sus horas de descanso elaborando su plato. Era un plato que necesitaba siete horas para ser preparado, pero el reglamento permitía sólo cuatro horas. Por fin, después de tanto pensar y practicar, consiguió hacerlo en el tiempo permitido y, encima, la tan merecida victoria.

Plato de carne de Noruega

En esos cuatro puntos cercanos desde el 944 al 900, salió la victoria de los tres Bocuses. Para encontrar los otros hay que bajar a los 921 para Bélgica, otros veinte puntos menos para encontrar al candidato de Suecia 901, y por fin, EEUU 899, Dinamarca 888, Inglaterra 874, Islandia 856, Finlandia 854, Canadá 853, Argentina 834, Japón 818, Austria 800, Luxemburgo 799, Australia 798, Singapur 793, Italia 778, Sudáfrica 737, Irlanda 728, España 716, y Rusia 706.

Es preciso subrayar que el Bocuse d?Or ya no es aquel pequeño concurso de los años ochenta. Entonces se trataba de valorizar a las cocinas sencillas, con productos típicos de cada país. Ahora se exige una intensa preparación específica, mucho tiempo que dedicar, y una inversión de dinero que no todos pueden permitirse. El concursante francés se metió en la aventura (sin tener la certeza de una devolución del dinero invertido) con una bonita suma que alcanzó los 40.000 euros. Como es fácil comprender, ir a semejante concurso sin un patrocinador, es mejor ni pensarlo.

Bandeja de carne de Alemania

Lo que le sucedió al equipo de México es una prueba ejemplar: cuando estaba todo decidido, el día de salida a Francia, el patrocinador hizo forfait. En efecto, el box-cocina con la enseña del equipo quedó cerrado como una tienda. Nos dio una gran pena que los mexicanos no pudiesen venir a enfrentarse al Bocuse d?Or, cuando todo el mundo de acá les esperaba!

Bandeja de carne de Noruega

La victoria de las naciones nórdicas confirma una vez más la subida en potencia, en cuanto ya tienen cinco Bocuse d?Or contra Francia, que tiene cuatro (que no es poco). Desde luego, es preciso reconocer a los cocineros de estas naciones la gran preparación y seriedad profesional, una rectitud que no siempre se encuentra entre profesionales de otros países, por no ser o querer ahondarse más en los estudios y preparación, que es imprescindible en la profesión que la cocina requiere. El jurado francés Guy Savoy afirmó que este concurso es también una comprobación de que la cocina es un sector importante en cada país, un motor para divulgar el propio turismo, por esto muchos países están deseosos de enviar sus equipos para participar, pero los organizadores del Bocuse tuvieron que aceptar sólo a 24 equipos (fueron pues 23 porque México falló).

Bandeja de pescado de España

En los dos días del concurso, aparte el gran ruido insoportable e intolerable de los espectadores, todo se desarrolló de manera perfecta, con un servicio impecable, los colegas jefes acudieron a la subdivisión y distribución de los platos para los jurados, pasándolos también para mostrarlos, antes que a ellos, a la tv y fotógrafos. Cada equipo, según el orden de salida de los platos, antes el pescado, y veinte minutos después, la carne, trataba de estar justito en el tiempo, los controladores (aparte del propio Jurado) no concedían favores, como tampoco toleraban retrasos, imperfecciones en la ejecución del trabajo, limpieza personal y la del espacio del box, ya que todo ello podía costar preciosos puntos de penalización (como desdichadamente así fue para muchos concursantes!).



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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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