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El Aspic


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Mikel Corcuera
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Es curioso como también el vaivén de la moda afecta sensiblemente a la gastronomía y cocina. Hoy en día cuando no hacemos más que hablar de las archipresentes gelatinas, conviene conocer la historia de su versión más barroca y grandilocuente, lo que se ha venido a llamar áspic. Cosas que se ponen de moda desaparecen más tarde y muchos años después, a veces siglos, vuelven pimpantes de nuevo a la palestra?. Esto es lo que ha sucedido con las gelatinas.
Los áspics se han utilizado toda la vida, en el arte culinario de los griegos y los romanos era famosísimo el único áspic que se conocía que era el de anguila. Y ahora con todo lo que ha llovido, están de nuevo en la cresta de la ola las gelatinas, los gelées y todas aquellas elaboraciones como sopas frías gelatinizadas, preciosistas copitas que muestran a la vista la complejidad de elaboración e ingredientes en cuajadas capas superpuestas. Incluso ,en la propia repostería existe un renacimiento de las preparaciones en frío al estilo de los antiguos bavarois. Para centrarnos más, habría que explicar que el término ?áspid? o áspic (proveniente del francés) es una de las palabras que más se prestan a la confusión. Porque en multitud de casos se ha utilizado como sinónimo de ?gelatina? pero en realidad el áspic es una pieza única y moldeada, es un manjar encerrado en gelatina, bien sean verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, frutas? de visión transparente que nos muestra en toda su desnudez el interior de la preparación así como el mismo fondo del molde. Hace ya tiempo Teodoro Bardají en su ?Indice Culinario? decía de forma muy crítica, que ?llamar aspic a la gelatina sola, como hacen muchos, es sencillamente una ridiculez?. De hecho, los aspics eran elementos imprescindibles en los banquetes decimonónicos , donde cubrían desde formidables piezas de carne asada, trufas, mariscos y caza hasta las ensaladillas como la rusa, dándoles formas complejas. El propulsor de estas construcciones grandilocuentes fue Antonin Carême, uno de los más grandes cocineros del primer Imperio Francés y de la Restauración, que gustaba de las formas arquitectónicas y sólidas en sus platos. El precio a pagar era la perenne gomosidad, que hoy afortunadamente ha sido sustituida por la inmediatez y la sutileza.
El término áspic, también tiene su explicación lógica. El nombre le viene de ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerda a la piel y a las características de la serpiente áspid. De hecho, la mordedura del áspid produce un frío intenso que invariablemente aboca en la muerte. Incluso, se cuenta, que Cleopatra, hija del rey de Egipto, creyéndose despreciada por Marco Antonio, se suicidó haciéndose morder en el seno por un áspid. Y es que hay amores que matan..
En cualquier caso, y ciñiéndonos a nuestro cometido gastronómico, afortunadamente las gelatinas, el revival de las gelatinas con el paso del tiempo y en la actualidad ha ganado sin duda en modernidad y ligereza. Son mucho más etéreas y sutiles. Preparaciones etéreas que tienen su exponente en la gelée de frutos de mar de Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oihartzun (Guipuzcoa) , auténticos maestro en estas lides, u otras no menos fantásticas como la Copa de foie en gelée de tempranillo del Zortziko bilbaino o el cóctel de caviar y almejas del hernaniarra Fagollaga (Guipuzcoa) entre otros muchos..

caviar

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
muy buena sistesis
100% de 1
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