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Curiosidades sobre los Antecedentes Históricos en la Ingesta de la Carne de Bovino


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Iñigo Zarauz en memoria



Parece que fue en las riberas del Indico en donde se localizaron los primeros especimenes de ganado bovino. Dadas sus características de fácil aclimatación, poco tardaron en expandirse, ya que situándonos en cualquier punto a lo largo y ancho de nuestro planeta, allí los encontramos, y todo ello, a lo largo de los tiempos.
Reflejo de la trascendencia que los egipcios prestaban al ganado bovino, aparece la referencia al carácter sagrado que allá por los años 2.700 a.C. se otorgaba al denominado buey Apis, el buey sagrado de Menfis.

Fue a finales del siglo XIX, cuando un egiptólogo famoso, el francés Auguste Mariette, descubre por azar junto a la famosa pirámide de Saqqara, la semejanza de una serie de esfinges con las existentes en residencias de antiguos prebostes de El Cairo y Alejandría. Su labor investigadora y deductiva le conduce, tras el hallazgo de una invocación a Apis, al descubrimiento de la parte esencial del conjunto de templos en honor del dios Serapis.

El paso siguiente va a realizarse con el alumbramiento de un grupo de tumbas del propio Apis, el buey sagrado, lo que permitió apreciar algunas de las formas de culto de los egipcios. En efecto, la conclusión a que se llega, es de que además de la representación de los dioses en forma de animales, es al animal mismo a quien se venera. En esta línea, a quien se otorga el culto más solemne, es precisamente al buey Apis, servidor del dios Ptah, según la creencia egipcia.

Esta veneración se concretaba en que al animal se le mantenía en el templo, ocupándose los sacerdotes de cuidarlo dándole toda clase de ?caprichos? y permitiéndole vagar a sus anchas. Al morir, era objeto de solemnes ceremonias, terminando por embalsamarlo y enterrarlo en cementerios exclusivos para esta especie animal, al igual que se hacía con otras, como era el caso de gatos, cocodrilos o machos cabríos.

Y a buey muerto, buey puesto, es decir, que otro animal de similares características ocupaba el lugar del fallecido.

Estas actuaciones que encontramos en los antiguos Imperios, centro de las civilizaciones conocidas, y conducentes a ensalzar al buey como objeto de culto cercano a sus divinidades, no impedía la atención a la fuente de alimentación que suponía la crianza del ganado bovino.

En la época que consideramos, la trashumancia de vacas, toros y bueyes era el método de crianza más extendido, practicándose el pastoreo y consiguiente conducción del ganado en busca de los lugares que pudieran ofrecer el forraje adecuado para su alimentación.

Así en Egipto, la propia naturaleza, viene provocando el desbordamiento del Nilo una vez al año. Fluyendo por el cauce del río más grande del planeta, las lluvias caídas en Etiopía llegan a su máximo nivel en el mes de setiembre, manteniendo inundado el delta durante un mes, depositando sobre la tierra el limo negro que asegura la fertilidad de las cosechas y el crecimiento de plantas forrajeras. Ello da lugar a que los ganaderos considerasen la conveniencia del traslado de los animales para su engorde desde el lugar de origen hasta los pastizales resultantes tras las inundaciones. Recuerda este procedimiento al actualmente en uso para los corderos de la Bretaña francesa, que a los pies del Mont St. Michel, aprovechan las hierbas bañadas por el flujo de las mareas. La diferencia notable en este caso, es que la periodicidad es diaria, mientras que para los ganaderos egipcios se producía una vez al año.

Así pues, la sacralización de los bueyes no impedía la utilización del bovino como base alimentaria, no sólo como aportación de carne, sino también de leche.

Al igual que en nuestros días, el término del ciclo en la producción láctea de las vacas, precedía a su engorde para terminar con el sacrificio de las mismas, y así proceder al aprovechamiento de su carne.

Dicho sacrificio se realizaba mediante el correspondiente desangrado, llevándose a cabo un control sanitario con los medios propios de la época, y que de alguna forma se ha podido estudiar en el denominado ?Papiro del Veterinario? atribuido a Kahun (XII dinastía, esto es hacia el 1.750 a. de C.) y que trata de las enfermedades de este ganado.

La necesidad de aumentar la cabaña, convertía en actuaciones normales como fuente de abastecimiento, (digno reflejo de la filosofía del poder imperante) al saqueo y rapiña en los territorios colindantes, en busca del ganado que satisfaciera las necesidades alimentarias de las gentes del Imperio .
En el caso de Egipto, el cenit de dicho poderío se alcanza en la XIX dinastía, con Ramsés II, el Grande. Tras un período de sesenta y seis años de gobierno, la situación tras su muerte se convierte en una total anarquía, que no se reconduce hasta la llegada de Ramsés III, quien para dejar claras las cosas a sus convecinos, practicaba las incursiones con no muy buenas intenciones. Así es a él, a quien se atribuye el que se vanagloriara de haberse llevado como botín de sus poco pacíficas aventuras guerreras en Libia, Siria y Nubia, ?...tres mil seiscientas nueve vacas, ciento ochenta y cuatro caballos, ochocientos sesenta y cuatro burros, y nueve mil cienta treinta y seis cabras ...?

EL PUEBLO DE ISRAEL

Los componentes de lo que con posterioridad se vino a denominar Pueblo de Israel, vivían subyugados en los Imperios egipcios, hasta que llegados los años 1.250 antes de C., Moisés organiza y funda el pueblo judío, cuyas vicisitudes, normativas y peripecias sin fin, se han visto reflejadas en el denominado Libro de los Libros...

Constantes son las referencias que en la Biblia podemos hallar acerca del ganado bovino, así como a las normas de alimentación que deben aplicarse en función de una pretendida higiene,( al uso de la época) mezclada con unas instrucciones religiosas, cuando menos confusas a nuestros ojos, pero sin duda respetables y válidas en el entorno en que se establecían.

Una muestra de las mismas la hallamos en el Levítico, Capítulo 3, en el que al desarrollar las oblaciones de sacrificios pacíficos, se hace una distinción entre el ganado mayor (versículo 1), del ganado menor (versículo 6), estableciendo cuál debería ser el ritual a seguir a la hora del sacrificio de la res: ?....pondrá su mano sobre la cabeza de la víctima, que degollará a la entrada del Tabernáculo de la Reunión... ?

Curiosa es la relación que se establece entre la gravedad de los pecados y la importancia del animal a sacrificar para satisfacción de Yahvé. En el capítulo 4, versículo 3, del mismo libro, se nos relata que ?... si el que peca es el Sacerdote ungido, que de este modo hace culpable al pueblo, ofrecerá a Yahvé por el pecado cometido, un becerro sin tacha ...?, para seguidamente indicarnos que si el pecado es del pueblo, otro becerro igual que el del sumo sacerdote; si el pecador fuera el Príncipe, bastará un macho cabrío; si se considera a un particular cualquiera, el animal sacrificado será una cabra hembra, y así vamos descendiendo estableciendo los sacrificios en función de las posibilidades económicas del pecador, pasando por la oveja, un par de tórtolas o incluso llegando a los palominos...

La primera conclusión a que llegamos, se relaciona con la importancia que se concede al bovino como especie situada en primer lugar en la clasificación de las ofrendas a Yahvé en solicitud del perdón por los pecados cometidos. Pero el tema no queda ahí, ya que se establecen estrictas normas de alimentación detalladas en el capítulo 11 del Levítico, que realmente no tienen desperdicio:

?Habló Yahvé a Moises y a Aaron, y les dijo: Hablad a los Hijos de Israel y decidles : estos son los animales que podéis comer de entre todos los animales que hay sobre la tierra. Todo animal biungulado de pezuña hendida que rumia, ése podéis comer. Pero no comeréis a pesar de que tienen pezuña hendida: el camello, pues aunque rumia no tiene partida la pezuña, será impuro para vosotros...?

La lista de animales prohibidos se completa con el conejo, la liebre y el cerdo, y en cuanto a los permitidos se detallan con mayor precisión en el Capítulo 14 del Deuteronomio: el buey, la oveja, la cabra, el ciervo, el corzo, la cabra montés, el antílope, el búfalo y la gamuza.

Como puede apreciarse toda esta mezcolanza de normas seudoreligiosas con instrucciones prácticas relativas a la higiene alimentaria para evitar enfermedades, o bien para preservar a determinados animales, (como el camello para sus funciones de transporte) hicieron que el ganado bovino se convirtiera en el eje principal de la alimentación carnívora de este pueblo, que tanta influencia ha tenido en el desarrollo de la civilización cristiana en la que estamos inmersos. Cierto es que la normativa judía contenida en el Torá, no es de aplicación entre los cristianos, entre otras razones porque la racionalidad ha ido imponiéndose parcialmente en la dieta. Pero no resulta en absoluto ridículo, si, por ejemplo, la comparamos fríamente con la norma todavía vigente en relación con la abstinencia de los católicos, que teórica y prácticamente permite en día de vigilia la ingestión de riquísimas y carísimas angulas, pero penaliza la de un trozo de un mísero chorizo...

No juzguemos, sobre todo fuera del contexto histórico en que las normas se establecen. El hecho cierto es que la carne de bovino estuvo presente entonces y seguirá estándolo a lo largo de la historia de la humanidad.

VINO

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