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Comer Como los ángeles



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Desde agosto pasado y hasta junio próximo, la Heroica Puebla de Zaragoza o simplemente Puebla, capital del Estado Libre y Soberano de Puebla, México, ostentará el título de Capital Iberoamericana de la Gastronomía

Y como quiera que la metrópoli también es conocida como Puebla de los Ángeles, a través del relato mítico en el que se asegura que su diseño urbanístico fue trazado por querubes (aunque bajo la supervisión atenta del obispo maño Julián Garcés), en uno de los valles del altiplano central mexicano, diríase que el epíteto le viene como anillo al dedo en la licencia manducaria que se le ha otorgado, porque su gastronomía es el resultado de una inicial y brillante fusión de la cocina precolombina y la hispano andalusí, a la que con el tiempo, se fueron sumando otras influencias coquinarias europeas y asiáticas, para constituir finalmente un corpus que en mucho contribuyó a que, en 2010, la gastronomía mexicana fuera declarada por UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

De entre su amplio repertorio, cabría destacar, para ir abriendo boca, el Mole poblano, un buen trozo de carne de res, guajalote/ pisco/ chompiche/ pavo o pollo, al que cubre una oscura capa preparada con una mezcla de chiles secos, especias, chocolate y frutos secos, que pierde su sombrío tono cuando se espolvorea con semillas de sésamo o ajonjolí. Aunque de origen azteca, el fascinante bocado parece que sentó sus reales en la gastronomía local cuando una monja dominica del convento de santa Rosa, Andrea de Asunción, fue a ponerlo sobre la mesa del vigésimo octavo virrey de la Nueva España, Tomás Antonio de la Cerna y Aragón, y su exigente séquito, que, quizá no casualmente, pasaban por allí. El éxito que la receta tuvo entre la ilustre comensalía se quedó fijada para siempre, con sus correspondientes lustros y esplendores, en la coquinaria local.

En segundo lugar, que bien podría ser un ex aequo, hay que situar los Chiles en nogada, que también se presentó en sociedad en otro acontecimiento histórico para el enclave: la visita a la ciudad poblana de Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu, militar y político mexicano que llegó a ser emperador de México, aunque menos de un año, bajo el título de Agustín I. Esta vez, las monjitas, siempre deseosas de agradar, recrearon un chile poblano (pimiento de color verde oscuro), relleno de guisado de cerdo o ternera mezclado con frutas (pera, albaricoque, manzana y/o plátano) y acitrón (dulce cristalizado mexicano), decorado con una salsa que luce los colores de la bandera del territorio emancipado del dominio colonial hispano: verde, blanco y rojo, cubierto con una crema en la que los tonos de la enseña corresponden al verde del perejil, el blanco de la nogada, salsa de nuez pecana, y el rojo de los granos de granada que lo adornan.

A estos dos buques insignia de la culinaria poblana se unen, entre otros gustosos platillos, las Chalupas, tortillitas de maíz, que se sofríen en un poco en manteca de cerdo o aceite y a las que se le añade una buena cucharada de salsa verde o roja, una porción de carne de cerdo deshebrada y cebolla cruda y finamente picada como remate; las Memelas, similares a las anteriores, pero mezcladas con frijoles, queso por encima y a veces ensaladilla de nopales, una suerte de juliana de chumbera; y los Tlatloyos, que consisten en  una tortilla de maíz, doblada por la mitad, rellena de frijoles y queso, que se sofríe en aceite y una vez doradita se baña con un poco de nata y queso frescos con salsa al gusto.

Y conste que lo dicho ut supra es solo la punta del iceberg de la culinaria poblana, como obligación derivada del estricto cumplimiento del undécimo mandamiento de no aburrir, de manera que para gozar de aquesta, merece la pena que el lector se sumerja en su inmensa riqueza sensorial a nada que tenga la menor oportunidad.


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