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Cocina Macrobiótica Y Vegetariana


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"Que nadie se asuste. La intención de la cocina
macrobiótica y vegetariana es la de alimentarnos más
sano, que no significa comidas aburrida, ni difíciles,
ni adelgazar si no se desea. Son modos de entender la
alimentación que tienen una tradición muy larga, mucho
mayor por cierto y más probada que los nuevos hábitos
de comida rápida, y millones de seguidores por toda el
mundo. Pero bueno, ya iremos contando más detalles
sobre el tema. Pasemos ahora a lo práctico, al menú de
este número de A Fuego Lento.


Empezaremos por una ensalada fácil de hacer, con
productos de mercado, y fresca, para esta primavera.
Usaremos para cuatro personas dos ramas de apio
largas, o tres más pequeñas, que picaremos en finas y
delgadas tiras. También una remolacha natural, y es
importante que nos preocupemos poque sea de verdad
así, con su piel y sus hojas, porque no tiene nada que
ver con las que ya venden empaquetadas y hervidas. Es
increíble los usos que puede tener este sencillo
tubérculo, con la poca atención que le prestamos.
Empecemos a disfrutarlo pelando la fina piel al
tiempo que nuestros dedos se tiñen de su bello jugo
rojo-violeta, atrevámonos a oler su aroma fresco y
térreo, su sabor algo acre, afrutado y jugoso. Pero
bueno, lo dejo ya porque me van a reprochar los otros
ingredientes de favoritismo.

Usaremos también un puñado de pasas (50 gr), que serán
de Corinto, sin hueso, aunque si a alguien no le
molestan las pepitas, puede usar las de Málaga, más
dulces aún.
El condimento que usaremos para la ensalada será
simple y puede ser la base de sabor para otras muchas
ensaladas. La aprendí en un pequeño monasterio budista
de la Alpujarra oriental, que sabiamente cuidaba tanto
el trabajo de la cocina como los ritos espirituales.
En un pequeño tarro hermético o en un vaso que luego
removeremos bien, vertemos el zumo de medio limón o
algo más si gusta el ácido. Este toque ácido del limón
sustituirá por más sano al vinagre, y aunque os
extrañe al principio si le sois muy fieles al vinagre,
veréis como se vuelve más afrutado el resultado. Lo
mezclamos con un par de cucharaditas de levadura de
cerveza en escamas (importante que sea desamargada).
Ya os contaré en otra ocasión los valores tan buenos
de esta levadura. Por ahora disfrutad del toque dulce
algo lechoso que le va a dar a vuestras ensaladas.
Animaos a ponerla en zumos, sopas, e incluso no os
resistáis a meter los dedos y a probarla así sola, en
seco. Echaremos también al bote o al vaso dos
cucharadas soperas de tamari o de salsa de soja, que,
además de su particular sabor y con las milagrosas
propiedades de la soja, nos ahorrará el uso de la sal.
En otra ocasión también hablaremos de estas salsas,
antiquísimas y generosas, cada vez más familiares
entre los tarros de nuestras cocinas.
Y, por último, esparciremos, en pequeñas cantidades,
nuestras hierbas aromáticas favoritas: orégano,
albahaca, tomillo... todas las que queráis, pero sin
favorecer a ninguna, y sin excedernos. Un solo toque
ahora, multiplicará su sabor tras media hora de reposo
que le daremos para que se mezclen los sabores de este
aliño con los anteriores ingredientes. Y no nos
olvidemos del último ingrediente del aliño, el aceite,
y aquí os insisto en que uséis la mejor calidad que
podáis, bien sea de nuestro tradicional de oliva, o de
otro con el que os atreváis, como el suave de sésamo.
Y, por supuesto, una lechuga, y a ser posible que no
sea de la variedad iceberg, de menos sabor. La
trocearemos al final, antes de servir, para que no se
ponga "tonta" y pierda su frescor. Es curioso que la
lechuga, como muchos vegetales, varía su sabor según
la cortemos. En concreto con la lechuga prefiero
abandonar formalismos y cortarla con las manos, eso
sí, en trozos más bien pequeñitos. Probad y veréis que
con ese desorden irregular de tamaños y formas de hoja,
la lechuga gana en sabor.
Y por último un toque muy nutritivo y que servirá de
decoración final: esparcid semillas de lino, sésamo,
girasol o calabaza, y disfrutad de esa pequeña
aportación dulce de estas oleaginosas y su textura



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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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