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¿Cocina Clásica? O ¿Cocina Tradicional?


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Iñigo Zarauz en memoria



Reabierto el debate sobre la apreciación de las cocinas y condimentaciones tradicionales frente a las novedosas prácticas de la culinaria esencialmente creativa, entiendo que resulta conveniente ir definiendo conceptos, tocándole hoy el turno a lo tradicional.

Entre mis obligadas visitas a restauradores en mi entorno, me correspondió la siempre agradecida degustación en uno de los establecimientos al que, en términos de los usados por estas tierras, calificaríamos como ?de fundamento?, esto es, un excelente producto, y realizaciones simples, pero plenamente acertadas.

La comida terminó entre fogones, en un agradabilísimo intercambio de puntos de vista, llevando a cabo un análisis de los entrecruzados conceptos de lo tradicional y lo clásico aplicados a la culinaria.

Voy a tratar de resumir en forma de misiva lo allí comentado:

Querido Juan Mari G,

Permíteme contar a los amigos que me honran con su lectura, lo hablado hace unos días, en una de esas andaduras gastronómicas con las que uno disfruta ?mientras el cuerpo aguante?, y en la que sin premeditación, tuve la suerte de que me invitaras a pasar a los secretos de tus fogones. Siempre se agradece constatar que además de ser un excelente cocinero, me enriqueces con tu amistad.

Exponías educadamente tus quejas, valoraciones que realizabas ante mí (como miembro de la Academia Vasca de Gastronomía) en relación con la última elección (año 2006) que como Restaurador o Cocinero del año, acreedor del Premio Euskadi y que a propuesta de la Academia Vasca de Gastronomía concede la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco, se repitiera la mayor valoración de los cocineros caracterizados por desenvolverse en las tendencias culinarias de lo que se ha dado en llamar Cocina creativa, Alta cocina, y se haya olvidado, una vez más, a aquellos otros que practican una cocina CLASICA, que no simplemente TRADICIONAL.

Puesto a valorar tus aseveraciones, llegaríamos a conclusión de que no se ajustan a la realidad, ya que restauradores que han venido desarrollando este tipo de cocina, tales como Gorrotxa, Koldo Lasa, Jenaro Pildain, Galarreta, entre otros, han sido acreedores del galardón que comentamos.

Aunque básicamente haya otras consideraciones a la hora de valorar los méritos de los candidatos, debe admitirse cierto punto de razón a tus planteamientos, percibiendo en estas situaciones un doblegarse intencionadamente o no, a las tentaciones mediáticas, otorgando un valor adicional a la moda de estas últimas tendencias en cocina.

La trascendencia de tu comentario nos llevó a analizar la culinaria que se viene practicando cada vez con mayor asiduidad en parajes donde la cocina en aras de una pretendida creatividad, impulsada por la moda, ha trastocado la calidad de las condimentaciones. Te referías a esos pueblos, caseríos, donde lo que sabían era condimentar como siempre, es decir bien. Y ahora empieza a ser otro cantar por salirse de su línea.

Lo que realmente me llamó la atención, fue la, digamos, sutil diferenciación entre lo que considerabas cocina TRADICIONAL y la realmente CLASICA. Para diferenciarlo, acudías al símil de la distinción que se percibe entre la música clásica y la tradicional: la ópera es lo clásico, y las ?bilbainadas? de los txikiteros del Casco viejo Bilbaíno, quedarían simplemente englobadas en lo tradicional.

Nada mejor para desbrozar el terreno de las definiciones que empezar por acudir a la fuente, esto es al diccionario de la Lengua. Y no creas que la cosa es tan clara y evidente.

Entre las distintas acepciones de lo clásico, leemos:

?Que no se aparta de lo tradicional, de las reglas establecidas por la costumbre y el uso?

Y, ¿qué es tradicional?: ?Doctrinas, costumbres, conservados en un pueblo por transmisión de padres a hijos?

Vayamos a lo práctico: ¿son unos chipirones en su tinta una condimentación que se corresponde con un concepto culinario clásico o tradicional?

La primera de las consideraciones que se me ocurren es que estamos ante un concepto del todo (lo tradicional) que engloba a la parte (lo clásico), o lo que es lo mismo, no se puede ser clásico sin ser tradicional.

Ahora bien, ¿dónde buscar la diferencia?¿Qué parte de lo tradicional puede ser clasificado como clásico? Ciertamente la segunda conclusión a la que llego es que estamos ante un problema de calidad. En efecto, y moviéndonos en el terreno académico, lo clásico debe consistir en una obra que se tenga por modelo y digna de imitación?

En este punto, uno empieza a deducir que una misma condimentación puede ser considerada como clásica o simplemente tradicional, dependiendo del intérprete, o sea del cocinero? ¿Será así?

Pongamos un ejemplo: cuando el maestro Escoffier saca de su mágica chistera una creación como los Tournedos Rossini, con la perspectiva actual, a pocos se les escaparía que estamos ante una creación que se corresponde con el concepto de clásico en culinaria. No olvidemos que si es clásico es porque permanece, porque es tradicional? ya que se transmite de generación en generación? El clasicismo va a radicar en que la condimentación a que se somete al tournedos con su foie, su trufa, su Madeira, ha sido ideada y realizada por un gran cocinero, resultando una obra digna de imitación.

¿Y qué decir de nuestros chipirones? Entre mis recuerdos, (más infantiles que otra cosa) tengo anotados unos viajes que hacíamos con mi padre (excelente gourmet que me legó el gusto?) desde el Donosita en que residíamos a la sazón, hasta la por entonces, una pequeña población llamada Algorta, (Getxo). Y allí, en un acogedor restaurante localizado en un primer piso, y por encargo, nos preparaban unos chipirones de dos bocados, negros en su tinta, cazuela de barro,? ¿Cómo calificar esta condimentación inédita en cuanto a su inventor? ¿Tradicional clásica?, ¿simplemente tradicional?

Sin embargo no resulta válido calificar simplemente basándonos en la identidad y/o calidad del intérprete (en nuestro caso sería cocinero) ya que habría que pensar en la retaila de obras clásicas en música, literatura, pintura e incluso en culinaria, totalmente inéditas, pero que nadie duda de su inclusión en el más puro clasicismo.

Entonces, ¿qué nos queda?

Desde mi punto de vista, y reduciendo la cuestión al panorama de la culinaria, lo que importa es la calidad de la condimentación y no entraría a diferenciar la parte (lo clásico) del todo (lo tradicional).

Ya lo siento amigo Juan Mari G., de no poder llegar a sentir la sutileza de tal diferenciación. Pero tu sigue en la misma línea y hazte un clásico... Aportando el máximo de calidad a lo tradicional.

Un abrazo.



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

ignaciozar@yahoo.com

  2 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
Lo clásico es lo que aspira a un alto valor estético y se transmite a través de la escuela. Lo tradicional responde a las necesidades humanas alimentarias y se transmite de manera empírica. Lo popular responde a una aspiración comercial y se transmite tanto de manera empírica como a travñ´´es de la escuela.
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15/03/2016  |  15:19
Hablamos de tradicional por que va de generación en generación! De cuantas generaciones hablamos para considerar a un platillo o receta tradicional?
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