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Cocido de Once Mil Vuelcos



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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

El martes quince se pone en marcha la duodécima Ruta del Cocido Madrileño en el que participan 35 restaurantes madrileños, segovianos y toledanos.

Sostiene la organización del evento, Qué Rico España, que en la primera edición contó con la participación de unas 4.000 personas y que en la última, de 2021 y pandemia mediante, la parroquia se levó a los 75.000 clientes, que ya son clientes.

En general, tanto los presentes como los ausentes en la ruta, lo sirven en tres vuelcos, a excepción de Mercado de la Reina, sito en el número 12 de la Gran Vía de Los Madriles, que lo sirve en cuatro como gran novedad, aunque justo es decir que la idea de añadir un paso más ya se le ocurrió en 2018 al también madrileño La Clave, en la calle Velázquez, 22, poniendo por delante de los tradicionales tercios una croqueta de pringá o pringá hecha croqueta.

En el caso de Mercado de la Reina el cuarto vuelco viene al final y se trata de un gin tonic, que no se sabe si es para que el comensal haga mejor la digestión o para que de la vuelta al ruedo entre palmas y pitos. Lo llaman CociGin. La imaginación al poder o la pera limonera del limón. Es lo que hay, pero antes hubo.

En mi opinión, esta rebatiña que da en aumentar sin ton ni son los vuelcos del coci o piri tradicional no solo es un ejercicio de funambulismo culinario, sino que además se queda muy cortito.

Puestos a desbarrar, convendría hacerlo con un mínimo de sentido histórico. Por ejemplo, reproduciendo el cocido de ocho vuelcos “para un grande de España” que aparece en el recetario de Louis-Eustache Audot, La cuisine dela Campagne et de la Ville, publicado en 1818.

Los servicios o vuelcos resultan ser: 1) El potaje. 2) La carne de buey con los garbanzos y adorno de zanahoria.3) La gallina con arroz blanco. 4) La carne de cordero con arroz blanco. 5) La carne de ternera con salsa de tomate y adorno de menudos. 6) El jamón en semisal, los embutidos, chorizo y salchichas con la col y los nabos. 7) El pollo o el capón, que se habrán pintado con yema de huevo y se habrán pasado al horno. 8) Las perdices, las codornices y faisanes, con una salsa especial y picante.

De manera que, para innovar a lo grande y con fundamento, a partir de los ocho de Audot, y de ahí hacia arriba, hasta el límite que impone la paráfrasis de Enrique Jardiel Poncela, porque, ¿hubo alguna vez once mil vuelcos?

Personalmente me quedo con los tres castizos madrileños de sota, caballo y rey, piri con todos sus fundamentos, riguroso y fetén de la fetenera. Y si hay que señalar no me duelen prendas a la hora de apostar por uno que casualmente no está en la ruta 2022,  ni falta que le importa, y que no es otro que el de la Cruz Blanca de Vallecas, elaborado con mimo y sabiduría coquinaria por el cocinero de muy dilatada trayectoria Antonio Cosmen.

Decía Bertrand Russell, que lo más difícil de aprender en la vida es qué puente hay que cruzar y qué puente hay que quemar”. Yo lo cruzo resueltamente siguiendo los consejos de los miles de cocis y piris que han pasado por mi andorga. Así que, eso.


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