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Catar el Vino


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No cabe duda que catar el vino, es una actividad profesional para la que se preparan los que se dedican a este complejo mundo, tampoco debemos olvidar que se requieren unas características innatas en la persona como un buen olfato, lo que se llama entre ellos una buena nariz.

Pero también es cierto, que cualquiera puede adquirir unos conocimientos básicos y con práctica y tiempo conseguir distinguir algunos aspectos de los caldos.

La cata debe realizarse en un espacio oportuno que favorezca la concentración, sin elementos que distraigan al catador, ni ruidos, ni olores y a una temperatura adecuada.

La copa debe ser transparente para apreciar el color, de vidrio fino. La copa recomendada es la Afnor, que cumple unas medidas normalizadas, si bien hoy en día está siendo sustituida por la copa oenolongue, una copa de balón que permite introducir la nariz y la boca a la vez. La copa siempre se sujeta por la base para no calentar el vino.

La temperatura del vino también es importante, para los blancos jóvenes y cavas debe ser de 6º a 9º C, los blancos de barrica y los rosados entre 10º y 13º C, los tintos crianza y reserva entre 16º y 18º C y por último los vinos dulces entre 7º y 10º C.

Catar un vino es pasearlo por los sentidos, primero la vista, luego el olfato y por último el gusto, sin olvidarnos del tacto, pues la lengua es capaz de determinar la densidad o la temperatura.

Con la vista observamos primero la capa, esta es la intensidad del color, que nos informa de su crianza; luego los matices que despliega en la copa, los tintos por ejemplo nacen con el matiz violeta y luego evolucionan a cereza, púrpura y rubí, hasta llegar a los tejas, por ello si el matiz es violeta se trata de un vino joven. En los blancos el color puede ser amarillo paja, pálido, canario o caoba. En los rosados, rosa, rosa cereza, anaranjado o salmón, entre otros. Además determinamos el brillo o la limpieza, si el vino es opaco o turbio.

Si el vino es espumoso, hay que distinguir si la burbuja es grande o pequeña y el tiempo de persistencia de la misma.

Con el olfato determinamos los aromas, estos pueden ser primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los aportados por la uva o por el suelo y el microclima. Los secundarios son los que adquiere en los procesos de elaboración del vino, en la vinificación de la uva. Los terciarios son los aportados por la crianza del vino.

El vino se debe oler sin agitar y después agitarlo, pues los aromas cambian, pueden irse evaporando o bien aumentando su intensidad.

Para apreciar el gusto, se toma una pequeña cantidad que se mueve por la boca para distinguir los cuatro sabores primarios: dulce, salado, ácido y amargo. Se dice que un vino es redondo cuando estos cuatro sabores están equilibrados. También se coge algo de aire que se expulsa por la nariz, para percibir los aromas retronasales.

Estos pueden ser vegetales, florales, frutales, minerales o frutos secos, además de otros muchos referidos casi siempre al mundo vegetal.

El vino puede tener persistencia baja, si la sensación en la boca no dura más de 3 segundos; persistencia media, si dura entre 3 y 6 segundos y persistencia alta si dura más de 6 segundos.

Con el tacto que valoramos al pasear el vino por la lengua detectamos si es denso, áspero y en definitiva la sensación global que el vino nos provoca.

Se determina también si es cálido o fresco.

En los vinos se valoran otras características como el cuerpo o sensación que determina la estructura del vino; es decir, si es concentrado, contundente en boca; la sensación tánica, nos habla de astringencia o aspereza así como de suavidad e incluso del dulzor que producen los taninos en la boca.

Cuanto más redondo es el vino, menos sensación de astringencia o aspereza nos produce.

Con estas consideraciones podremos comprender la nota de cata de un vino e incluso atrevernos a hacer nuestra propia cata.


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AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

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