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Az-Zait


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Pepe Oneto @pepeoneto
¡Que haya alivio!



Bueno, hablar de las magníficas propiedades que tiene cocinar y consumir el inigualable y delicioso aceite de oliva no es nada nuevo. No exagero si digo que en Andalucía, y más concretamente en Jaén, es donde se produce el mejor aceite de entre todos los países de la cuenca mediterránea donde florece el olivo, como son el español, francés, italiano y griego.

Este rico e inconfundible líquido verdoso, que ha sido, guste o no, un símbolo de pobreza, miseria e injusticia, para los trabajadores del campo, dado que el mundo del olivar, casi siempre, salvo en honrosas excepciones, ha estado en manos de personas desaprensivas y egoístas que aún sabiéndolo, no han querido darle una finalidad práctica y beneficiosa para los demás, así como de especuladores y terratenientes explotadores de la clase trabajadora agrícola, a costa de cuya gente, esas gentuzas se han enriquecido. Pero en fin, no va por ahí mi artículo ya que de lo que estoy hablando es de gastronomía. Por eso me centraré exclusivamente en las magníficas peculiaridades que ofrece el zumo de la aceituna desde el punto de vista gastronómico. Confieso que tenía la creencia e incluso presumía, de ser un conocedor nato del aceite de oliva, pensando que ya lo había probado de verdad. Y no es así, sino que es mucho más rico de lo que ya sabía, ya que he tenido la ocasión, el placer y el gusto -nunca mejor dicho- de pasar toda la tarde con un querido y entrañable personaje de Frailes, un pequeño pueblo ubicado en plena Sierra del Sur de la Provincia de Jaén. Manuel Ruiz López, ?El Sereno?, como así es conocido cariñosamente en esa localidad sureña, en donde éste tiene una peculiar almazara que él mismo se ha construido artesanalmente con los objetos más rudimentarios y al mismo tiempo ingeniosos, con los cuales ha formado la fábrica de aceite más pequeña que posiblemente exista, en un alarde de imaginación, ingenio y sobre todo amor por ese líquido maravilloso y único del que a sus 78 años de edad jamás ha prescindido y que ahora él se prepara con sus propias manos en su particular factoría aceitera, como si de un ritual se tratase. Un par de barriles de cerveza convertido en depósito del aceite, el motor de una vieja lavadora en desuso que hace accionar el molino, un grueso tubo de acero agujereado localizado en una chatarrería que sirve de prensa... y así sucesivamente con otros tantos elementos que supuestamente fueron inservibles, transforma mi amigo ?Manolo el Sereno?, la aceituna en ese líquido que verdaderamente, hasta ahora, yo confieso que no conocía. Porque parte de esa escasa producción que obtiene, la reparte entre sus amigos, entre los cuales, tengo la dicha de encontrarme.

Afortunadamente en la cocina hace tiempo que el aceite de oliva ya ha ido ganando ?no en vano- a otras grasas ?y últimamente a paso agigantado- que yo particularmente me niego a rotundamente a llamarlo aceite, ya que poniendo las cosas en su sitio y justa posición, este término sólo significa literalmente ?jugo de oliva del árabe ?az-zait?. Pero tristemente aún hay algunos, sí en masculino porque una buena parte de las mujeres no van por ahí, insensatos que utilizan para cocinar ciertos alimentos, por ejemplo, la mantequilla, lo cual resulta mucho más caro y mucho menos beneficioso para la salud, según los expertos, que usar el aceite de oliva. El presidente de la Diputación Provincial de Jaén, Felipe López García, una persona defensora a ultranza del zumo de la aceituna, en todos sus discursos y en general allí donde tiene ocasión de pregonarlo dice que ?consumir aceite de oliva es invertir en salud?, y por muchas veces que lo diga jamás pecará de redundante, porque está sobradamente demostrado que no le falta razón.



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Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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