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La cocina ecológica de Raúl García

Aceitunas Aliñadas



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Raúl García Jiménez
Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

Estamos en pleno mes de octubre, y con la entrada del otoño ya se empieza a ver recolectar aceituna para aliñar. Un método completamente tradicional y poco complejo que está presente en muchos de nuestros hogares. Os animo; si tenéis ocasión, a aliñar  aceitunas. Pasaréis un rato divertido y a su vez agradable para el paladar. A continuación os muestro unas de las muchas formas que hay para aliñar este tipo de aceitúna.

        

    El aliño de aceitunas es un arte. El secreto está en la forma de curación que le de cada persona, al igual que un pintor cuando pinta un cuadro, crea su propio estilo.

    Lo primero que tenemos que hacer si queremos aliñar aceitunas ecológicas es ir primeramente al mercado a comprarlas si no tenéis la posibilidad de pedírselas a un vecino o cogerlas vosotros mismos en el campo.

    Una vez conseguidas las aceitunas, tenemos que lavarlas bien con abundante agua y procederemos a su curación.

    El método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez de la aceituna, es decir si la aceituna está verde o negra. Primeramente os hablaré de cómo aliñar aceitunas verdes.

    Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación.

    Las aceitunas enteras, como norma general suelen conservarse durante más tiempo, pero el sabor será menos intenso al de las aceitunas partidas, ya que el proceso de curación será menor, absorberán más el sabor del aliño y su sabor será más intenso. El único inconveniente es que el proceso de conservación será menor.

    Una vez elegida la forma de que se van aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación, adelantándolo.

    La mejor forma para quitarles el amargor, es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas, nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera.

    El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente.

    Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño. Lo primero de todo que debemos hacer, es buscar el recipiente donde las vamos a aliñar. El recipiente debe de ser como norma general de cristal o plástico alimentario. En ningún momento ni bajo ningún concepto se aliñaran en recipientes de metal. Tradicionalmente, en muchos de nuestros pueblos todavía se aliñan en orzas de barro, una de las mejores formas.

    Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas ( las que han sido curadas primeramente en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel agua y sal. Pero dependiendo del método de aliño que vallamos a realizar, añadiremos más o menos condimentos. A continuación os explicaré los aliños más tradicionales:

ACEITUNAS ALIÑADAS DE CORNEZUELO

 

    Ingredientes:

 

  • c/s de aceitunas de la variedad cornezuelo
  • hinojo
  • laurel
  • tomillo macho
  • agua
  • sal

    Elaboración:

    Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con hinojo fresco, tomillo macho, laurel, agua mineral y sal. ( la cantidad de sal puede variar desde los 30 a 50 g por litro). Dejar otros 7 u 8 días más y listas para comer.

ACEITUNAS SEVILLANAS GORDALES

 

    Ingredientes:

   

  • C/s de aceitunas sevillanas gordales
  • Tomillo macho
  • Laurel
  • Guindillas frescas
  • Zumo de limón
  • Agua
  • sal

 

    Elaboración:

 

    Lavamos las aceitunas enteras. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con tomillo macho, laurel, guindillas frescas y zumo de limón. Dejamos cinco semanas más y listas para comer.

 

ACEITUNAS MARINADAS

 

    Ingredientes:

 

  • C/s de aceitunas
  • Tomillo macho
  • Laurel
  • Ajos
  • Guindillas frescas
  • Cebolletas
  • Zanahoria
  • Orégano
  • Corteza de limon
  • Pimentón picante
  • Pepinillo
  • Agua
  • Sal

 

    Elaboración:

 

    Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante una semana, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con: tomillo macho, laurel, ajos, guindillas frescas, cebolletas, zanahoria, orégano, pimentón picante, corteza de limón, pepinillo, agua y sal. Dejamos reposar siete días más y listas para comer.

    Las aceitunas negras, como comenté al principio, están sometidas a otro tipo de tratamiento. Como norma general, este tipo de aceitunas son tratadas con lejías alcalinas para que eliminen rápidamente su amargor. Unas de las variedades más características para este tipo de tratado es la variedad hojiblanca.

ACEITUNAS ECOLÓGICAS EN NUESTRA GASTRONOMIA   

    Cada vez es mayor el uso de aceitunas ecológicas en nuestras cocinas. Pero mucha gente se explicará el porqué. Pues bien, optamos por la comercialización de aceitunas ecológicas por grandes motivos, uno de ellos es porque se han criado de una forma sana y natural, sin alterar su desarrollo, aportándole nitratos procedentes de las diversas ganaderías ecológicas, evitando así la utilización de productos químicos. Lo que conseguimos con esto, es una mayor conservación del suelo. Tendremos como resultado una aceituna sabrosa, de un sabor intenso, conservando todas sus propiedades nutritivas.

    Hoy día las aceitunas son utilizadas en nuestra gastronomía tanto para consumirlas aliñadas como aperitivo o acompañamiento de la comida, como para la elaboración de distintos patés de aceituna, aportando  gran riqueza y sabor en todos nuestros platos.

    A continuación os muestro como podéis elaborar un paté de aceituna casero.

PATÉ DE ACEITUNAS

 

    Ingredientes:

 

  • 500g de aceitunas negras cornicabra
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • 2 anchoas del cantábrico
  • 2 dientes de ajo
  • una cucharada pequeña de alcaparras
  • una cucharada pequeña de mostaza
  • sal

 

Elaboración:

 

    Deshuesar las aceitunas. Triturarlas con la ayuda de un batidor. Añadir un chorrito de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, las anchoas, los dientes de ajo, las alcaparras, la mostaza y la sal. Triturar bien y listo para servir.

...Un poco de historia

¿Sabíais que las aceitunas ecológicas, junto con el aceite de oliva virgen extra son unos de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea?  Si, sin duda uno de los pilares fundamentales de nuestra dieta mediterránea, pero sus orígenes se remontan a la antigua Grecia y Roma. Los griegos fueron los primeros en apreciar sus cualidades nutritivas y ornamentales, incluso las atribuían de afrodisíacas y medicinales. Tenían al tallo del olivo como símbolo de paz, de ahí, que actualmente se le atribuya a la famosa paloma de la paz, un tallo de olivo en el pico, como símbolo de paz y progreso. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia con un tallo de olivo en el pico, para llevarlo al templo de Zeus, como símbolo de progreso en la nueva era.

    También si recordamos la popular obra de la Odisea, en varias ocasiones hace referencia al olivo, incluso hace hincapié que los atletas griegos se untaban el cuerpo con aceite de oliva.

    Prueba de ello, tenemos que el verdadero origen de la aceituna se remonta a la antigua Grecia y Roma.

¡ Buen provecho, amigos!


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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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