A Fuego Lento” con Dídac Alcoriza

1. Quién es Dídac Alcoriza y como acaba en este proyecto. 

Dídac Alcoriza es alguien que desde pequeño he sabido que no podía pasar desapercibido. Inquieto, superactivo, creativo, intuitivo y extremadamente trabajador, exigente y perfeccionista. Los aromas de los guisos de mi abuela Teodora y de mi supermadre, Fina, ya provocaron en mi la curiosidad por los fogones. Pero no es hasta los 18, acabado el BUP - en plena adolescencia y con el servicio militar pendiente, cuando gracias al Pernocta pude empezar a trabajar con mi padre en su cocina, el gran chef Jordi Alcoriza, para así pagarme mis discos de vinilo, mi primer equipo de música etc.

2. ¿Qué es Tastavents y donde os podemos encontrar? Cuéntanos un poco de dónde surge la idea de Tastavents.

Tastavents es un viaje al interior de la gastronomía. Es una experiencia que hemos mimado desde su gestación, para poder satisfacer no sólo el sentido del gusto, sino también la visión, el oído, el tacto y los aromas. Nos encontramos en la tercera planta del increíble hotel Marina Badalona del Grupo Sallés Hotels. Pasada la apertura del mes de mayo del año pasado, decidimos poner en standby el proyecto, con la finalidad de analizar muy bien el restaurante y ver si era viable por ubicación, público objetivo, y tipo de gastronomía. 

Teníamos muy claro que el cliente, al no estar el restaurante a pie de calle, tenía que venir a propósito. Nos olvidamos de los típicos pasantes que te puedes encontrar en un restaurante de la ciudad condal, y eso, además de un producto excepcional y precios razonables, requiere de un departamento de marketing y de comunicación muy potente. Es decir, tal y como sugiere el nombre, Tastavents no es un proyecto liderado sólo por la gastronomía, si o si es un proyecto de Chef-Maitre-Dirección-Marketing-comunicación y Recepción del Hotel.

3. El primer gastronómico de la ciudad de Badalona y en un Hotel a primera línea de mar. ¿Qué queréis transmitir con vuestra propuesta?

Todo se resume en 8 términos: Respeto al producto, Calidad, Sorpresa, Exclusividad, Originalidad, Entorno, Sostenibilidad, Autenticidad.

4. En vuestros platos, la calidad del producto juega un papel esencial. ¿Por qué se da tanta importancia al uso de productos ecológicos?

Porque ha llegado una época no sólo de cambios políticos, económicos y sociales, sino que además hemos sumido a nuestro Planeta en un cambio climatológico que está afectando a nuestros ecosistemas. Ya no queda casi agricultura, pesca y ganadería sostenible. 

Tenemos muy claro que el cliente de Tastavents no viene a cenar, viene a tener una experiencia global degustando platos que no encuentran en otros restaurantes. De ahí la importancia de que nuestros ingredientes tengan un ADN puro, con sabores, aromas y texturas extremos. Eso hay no solo que saber buscarlo, o cultivarlo como en el caso de nuestro propio huerto, si no después saber manipularlo, para no enmascarar ni perder la esencia de cada materia prima.

5. Cuéntanos un poco más sobre el huerto del que proceden los vegetales. 

Al tener claro la apertura del Tastavents sabíamos que era cuestión de precio conseguir buenas carnes y excelentes productos del mar. Y siendo coherentes, no íbamos a abrir una finca ganadera ni a comprar un barco de pesca (aún jejeje) pero si podíamos gestionar nuestras propias hortalizas, hierbas aromáticas y demás productos de campo. Sólo necesitábamos un huerto, y un “Pagés” que nos lo pudiese cuidar a diario con nuestras premisas, pautas y productos; y además que nos permitiese experimentar con semillas nuevas y plantas silvestre. De ahí, en Cabrera de Mar, tenemos nuestro trocito de tierra con producto exclusivo para Tastavents.

6. Así como los vegetales, el mar es un gran protagonista en muchos de vuestros platos, ¿qué papel juega en Tastavents?

Lógica pura, nos encontramos a pie de nuestro Mediterráneo querido. Hotel de Mar, ciudad de mar, y equipo nacido y criado al lado del mar. Que mejor homenaje que rendirnos a los pies de sus productos y posibilidades. Gracias también al compromiso con la calidad del producto de nuestro magnífico proveedor GranBlau cada pieza que ofrecemos en el restaurante es única.

7. ¿A la hora de diseñar los platos, cuáles han sido vuestras inspiraciones?

Pues si te digo la verdad, así como en otras ofertas te dejas llevar un poco por las nuevas tendencias, los típicos que nunca fallan, los que suelen gustar a todo el mundo... en Tastavents, tanto Jose Mansilla, como Marta y como yo, decidimos sentarnos y presentar la oferta en base a nuestros gustos personales, tanto en producto, como en técnicas, elaboraciones y presentación. Lo mismo hicimos con la vajilla, y la elección de los vinos. 

8. ¿Qué sorprenderá al comensal que venga a degustar la propuesta de Tastavents?

No soy quién para decir que puede sorprender a los futuros comensales, y menos en una época en que en nuestras manos tenemos un diabólico dispositivo en el que tienes toda la información a golpe de clics. 

Si puedo decir que van a ver y probar, (la sorpresa ya dependerá de las expectativas con las que vengan a visitarnos.), pero van a encontrar unos platos realizados en unas instalaciones de lujo, donde podrán entrar e interactuar. Nuestra cocina es una mezcla de laboratorio y quirófano. Soy un obsesivo de la limpieza y el orden y un fiel defensor de que lo que reflejes en tu cocina, en tu uniformidad será el reflejo de tus platos. 

La oferta del Tastavents es una mezcla sutil de materias primas, dónde el producto principal es el protagonista de la película, y siempre, siempre estará perfectamente acompañado de los secundarios sin margen de error. Sabores, aromas y texturas que nos trasladaran a los viejos guisos, pucheros y platos de cuando éramos pequeños. Queremos que nuestros comensales no vengan a saciar el hambre, si no a sumergirse en una travesía de los sentidos. Sin prisas y abiertos de mente.

9. ¿Carta o menú de degustación?

Ambas, si bien hemos comenzado esta primera etapa con un menú degustación a un precio hiperajustado para poder llegar a todos los bolsillos. Pero en este tipo de restaurantes, es siempre mejor probar un menú degustación, al menos en la primera visita.

10. ¿Qué nos va a sorprender del restaurante gastronómico?

Vistas, las instalaciones, los empleados, la música, los cocktails y vinos y como no. Todos y cada uno de los platos de la propuesta.

11. ¿Dónde creéis que se encuentra el balance perfecto entre tradición e innovación?

Pregunta compleja, con respuesta más difícil aún. La tradición creo que es toda aquella base que cualquier chef debe dominar a la perfección (caldos, sofritos, salsas, cocciones, conocimiento de cada producto…) y la innovación es qué hacemos con estos productos, de una manera diferente, para que cada uno de ellos encajen perfectamente, como lo elaboramos y como lo plasmamos en la vajilla. 

Innovación es crear algo nuevo, desde los conocimientos adquiridos en toda nuestra trayectoria, y además que sorprenda a quién lo deguste por originalidad, vistosidad y todo su conjunto.

12. ¿Cuál diríais que es el plato estrella?

Todos son estrellas y protagonistas, Es lo que te comentaba al inicio de la entrevista, es un streptease que hemos hecho el equipo que formamos Tastavents, donde no entraban unas bravas, una paella o un suquet de rape. Hemos querido dar a cada plato su lugar, su momento y su rincón. En nuestra oferta. No nos gusta relegar ninguna referencia a un segundo plano. Para mí los platos son como mi equipo de cocina. Soy consciente que el director de la orquesta y la batuta la llevo yo, pero en nuestra orquesta tiene la misma importancia el arpa, el piano, el clarinete y el saxofón. Somos un equipo (no sólo en Tastavents, sino en todo el hotel) donde al igual que en un Galeón, remamos juntos hacia el rumbo que hemos escogido - que es atención al cliente, hacerle sentir único, que disfrute y que se maraville con todo lo que puede hacer con nosotros. 

13. El maridaje en Tastavents tiene un auténtico protagonismo. ¿Qué encontraremos en la carta?

Encontraréis una selección de casi 100 referencias en las que sólo hemos querido dejar unos 10 clásicos, más que nada para poder satisfacer todos los gustos. Ahora bien, el resto de referencias son caldos de autor, ecológicos, la mayoría cerca de nuestro hotel y región. 

Pero además cuando viajamos, nos gusta visitar bodegas exclusivas. Si cultivamos nuestros vegetales, luchamos por conseguir los mejores pescados y mariscos de la Lonja (a diario) con la ayuda de Nuria Gustems de GranBlau, y compramos carnes de procedencia Nacional con certificado de bien estar animal… como no íbamos a hacer lo mismo con los vinos. Autenticidad, autor, producciones pequeñas y cuidadas por personas y no por ordenadores. Así son nuestros vinazos. Un lujo para nuestros platos, y el sumiller más exigente.