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7 Claves para Elegir el Mejor Corte de Carne



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Rose-Michelle Bensadon
Soy un ratón de biblioteca, que decidió ver mundo.

Hoy en día la cuestion "carnivora" ha cobrado una importancia que hasta hace unos años no se le daba. A menudo nos daban "gato por liebre", por desconocimiento. Por desconocimiento también aceptábamos cualquier carne como buena. Pero esta ola foodie que invade a todas las mentes inquietas y sobre todo a los “bons-vivants”, ha invertido la tendencia. Pues ya no es tan simple, no nos conformamos con cualquier cosa. Gracias a la labor de divulgación y las sinergias entre de expertos gastrónomos y productores, el comensal se ha convertido en un fino gourmet. El amor surge del conocimiento, en esta cuestión y en otras muchas. Ahora exigimos calidad, sostenibilidad y bienestar animal. Conocedores de ello el Grupo los norteños y su sección Central de Carnes, nos ofreció una entrevista durante un almuerzo uno de los restaurantes faro de Madrid: La Taberna de Elia. La carne es uno de los capítulos principales en la gran mayoría de restaurantes del mundo. Pero, sentado frente a la carta, frecuentemente al comensal le asaltan dudas a la hora de decidirse por un corte o una raza determinados. Central de Carnes-Grupo Norteños, referente cárnico a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus carnes como por su volumen de ventas, nos ofrece su visión profesional y nos explica las características de aquellas carnes que han elegido distribuir... obviamente como buena francesa, eché de menos a la Charolesa.

LA CENTRAL DE CARNES DEL GRUPO LOS NORTEÑOS, NOS OFRECE SUS CRITERIOS CLAVE PARA ELEGIR EL MEJOR CORTE DE CARNE

Central de Carnes - Grupo Norteños, referente cárnico a nivel nacional e internacional, nos ofrece un recorrido por las principales razas de vacuno y nos enseña a elegir la mejor pieza. La carne es uno de los capítulos principales en la gran mayoría de restaurantes del mundo. Pero, sentado frente a la carta, frecuentemente al comensal le asaltan dudas a la hora de decidirse por un corte o una raza determinados. Central de Carnes-Grupo Norteños, referente cárnico a nivel nacional e internacional, tanto por la calidad de sus carnes como por su volumen de ventas.

He aquí siete preguntas y respuestas con todas las pistas para acertar.

1. ¿Cuáles son las mejores razas españolas de vaca? Hay tres razas excelentes: la asturiana de los valles, la rubia gallega y la retinta. La primera, originaria de la región de Asturias en la zona atlántica e interior, se cría en pequeñas explotaciones de tipo tradicional, dotadas de praderas al aire libre. Su carne se distingue por su gran sabor y jugosidad. La segunda raza, la rubia gallega, predomina en Galicia, región de abundantes lluvias que permite el pastoreo todo el año, y es reconocida por los chefs más prestigiosos del mundo gracias a su delicado aroma y su textura. La retinta, por su parte, se cría en las grandes dehesas salmantinas; es un animal de menor tamaño, pero su carne presenta una gran infiltración de grasa intramuscular que, al fundirse, le aporta mucha terneza.

2. ¿Y las europeas? Destaca la vaca Simmental, criada en los Alpes, animales muy longevos y robustos que pastan durante los meses de verano y otoño en grandes pastos alpinos. Su carne, de prestigio mundial, es muy apreciada por la infiltración de grasa intramuscular. También la raza Holstein –también conocida como frisona–, originaria de la zona norte de Alemania. Proporciona piezas más pequeñas pero de un sabor muy intenso.

3. ¿Vaca o buey? Lamentablemente, el buey español está al borde de la extinción desde el momento en el que se apartó a este animal de las labores del campo. Central de Carnes-Grupo Norteños trabaja con pequeños ganaderos en pos de su recuperación en las zonas de origen –principalmente, Galicia y Asturias– y ofrece magníficos cortes, gastronómicamente muy apreciados. Se considera vacuno mayor a una vaca mayor de 48 meses y al buey castrado con más de 48 meses. Central de Carnes-Grupo Norteños ofrece un vacuno premium, que atesora el sabor del tiempo.

4. ¿Cuál es el mejor corte de vacuno? Depende de los gustos o necesidades del cliente. Con hueso o sin hueso, cada pieza es un mundo. Central de Carnes-Grupo Norteños ofrece gran variedad de piezas y cortes, lo que proporciona a los cocineros múltiples posibilidades de preparación: a la brasa, a la plancha, a la parrilla, etc. Las más populares son el solomillo, el lomo alto (con hueso para chuletas o sin hueso para el roastbeef), el lomo bajo (o entrecot), el lomo 8 costillas (para un delicioso chuletón), el rack, el tomahawk, el T-Bone, la tapilla, la suprema (o centro), la aguja premium…

5. ¿Cuáles son los mejores cortes de ternera? La carne de ternera es tierna, jugosa, de aroma delicado y sabor exquisito, y además contiene poca grasa. Central de Carnes - Grupo Norteños ofrece variedad de piezas y cortes de ternera que pueden ser preparados en recetas para todos los gustos: a la brasa, a la parrilla, asada, estofada, guisada, a la plancha, empanada, frita, etc. La ternera protagoniza buena parte del recetario tradicional español. Las partes más nobles de la ternera son el solomillo (delicioso a la parrilla o a la brasa), el lomo alto y el bajo. Lo más vistoso en el plato, es el rack de ternera. Lo ideal para la brasa, el costillar. Para un buen guiso o estofado, están el rabo, la aleta, el vacío, la aguja… En forma de filete, están la cadera, la tapa, la babilla o la espaldilla. Y, para un asado, el redondo, la contra, el costillar…

6. ¿En qué consiste la maduración? Las diferentes zonas del animal soportan movimientos y esfuerzos físicos muy variados, lo que explica que ciertas piezas sean más tiernas que otras. Para lograr la homogeneidad de todas las piezas, son sometidas a un proceso de maduración que consiste en dejar reposar las carnes en una cámara especial, un mínimo de 30 días. Algunas piezas, por sus características, pueden llegar a permanecer hasta 90 días en condiciones de temperatura y humedad controladas. Las piezas para maduración necesitan presentar una buena infiltración de grasa intramuscular, así como una buena cobertura de grasa exterior.

7. ¿Qué es la trazabilidad de la carne? La carne de vacuno mayor que ofrece Central de Carnes-Grupo Norteños ha sido controlada de forma exhaustiva en todos los procesos por su personal experto en el oficio, desde la etapa de la cría hasta su trasformación, pasando por la alimentación del animal –que, en el caso de Central de Carnes-Grupo Norteños, solo consiste en pasto y grano-, velando por el tratamiento artesanal del producto, su calidad y la seguridad alimentaria. Los animales de Central de Carnes-Grupo Norteños viven en pequeñas explotaciones y son el mejor motor de la economía sostenible en el medio rural, ya que representan y preservan la biodiversidad, la cultura gastronómica, la tradición, etc. Además, las unidades de sacrificio, despiece y encasado de Grupo Norteños utilizan materiales de eco-diseño, son sostenibles y presentan líneas de producción con menos emisiones de CO2. Valores como el medio ambiente, el bienestar animal y la calidad diferenciada siempre están asegurados.

 

Cabe destacar que la Central de Carnes - Grupo Norteños es una empresa comprometida con la conservación y el cuidado de los hábitats españoles, ricos y únicos, y trabaja en diversos programas de recuperación de razas autóctonas españolas en peligro de extinción, en estrecha colaboración con los ganaderos locales. Entre ellas, Aliste (Zamora), la asturiana de los Valles, la morucha (de Salamanca, Zamora y Cáceres), la retinta (de Extremadura), la avileña, la gallega y la charra (de la zona de Salamanca, Ávila y Zamora).

 

SOBRE CENTRAL DE CARNES - GRUPO NORTEÑOS

Central de Carnes - Grupo Norteños se ha consolidado como una de las empresas cárnicas más importantes del mercado. Pertenecen a ella más de 15 empresas, entre mataderos, salas de despiece, plantas de elaborados y cebaderos de vacuno. Procesa más de 150 toneladas de producto al día, lo que le sitúa como el mayorista que más carne vende en España. Las fincas de cebo para ganado bovino se encuentran en Castilla León y Castilla La Mancha con una superficie aproximada de 200 ha. Los cuatro mataderos están en (San Agustín de Guadalix, Talavera de la Reina, Olivenza y Santander). Además, cuenta con una planta de distribución en el Mercado de Málaga para facilitar la distribución por toda la zona sur de España. En Mercamadrid operan tres unidades:

Central de Carnes Madrid-Norte, S.A. Con un total de 4.000 m2 de instalaciones y una sala  especializada en cortes para hostelería, cuenta con una planta de maduración de carnes de buey y de vaca y una tienda de delicatessen.

Brand T Burger. Con 5.000 m2 esta planta se dedica al despiece, la elaboración y el envasado de carnes para el mercado Halal.

Central de Carnes Premium. Con unos 20.000 m2, esta planta encierra la tecnología punta para atender las necesidades del mercado. Un espacio dedicado a la innovación, a la variedad de producto y a los nuevos formatos de envasados. Dentro de esta planta encontramos un espacio dedicado a la elaboración de hamburguesas de la más alta calidad, con un exhaustivo control de calidad y un departamento I+D+i de los más avanzados a nivel europeo.

 

 



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