Tesoro de Atún Claro en Aceite de Oliva Mediterráneo sobre Monedas de Patata Sumergidas en el Cantábrico

Ingredientes para 5 personas: 

Para el atún:

300 g atún claro en aceite de oliva

4 g Calcic

2 l agua de mar (cala de Gaztelugatze)

3 l agua dulce

2 ud. vainas de vainilla

2 gotas de vinagre

Para el baño de oro:

4 g oro en polvo o colorante dorado

1/2 l de caldo de pescado (fumet)

30 g harina

30 g mantequilla

1 g de curry

1 g pimiento dulce

c/s sal

Para las perlas de almeja:

10 ud de almejas de cuchillo

100 ml vino blanco

100 ml caldo de pescado (fumet)

4 g agar-agar

3 g colorante de plata

½ diente de ajo

c/s sal

Para las monedas de patata:

1.2 kg patatas

2 l agua de mar (Cala de Gaztelugatze)

1 l caldo de pescado

5 g té verde japonés

1 diente de ajo

Para la salsa Gofan:

10 ud hojas de albahaca fresca

½ manojo de perejil

50 ml de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

c/s sal

Selección especial de algas japonesas: (wakame, kukiwakame, kombu, shirosugi, ausugi)

Elaboración:

Atún: Disponemos todo el agua en el baño maría junto con las cortezas de naranja y los demás ingredientes menos el atún claro en aceite de oliva, que lo sacaremos del envase, reservando el aceite del envase, y colocaremos sobre una rejilla de acero para posteriormente introducirlo en el baño maría, de tal modo que no se encuentre en contacto con el agua. Cubrimos herméticamente todo el recipiente con film transparente, acoplamos la Roner al baño maría, y programamos a 45ºC, durante un tiempo de 2 horas.

Con este tratamiento se consigue que el pescado adquiera los diferentes aromas del medio en el que se cocina, sin ser manipulado.

Baño de oro: Fundimos la mantequilla agregándole la harina junto con el curry y el pimentón, haciendo un roux que dejaremos cocer aproximadamente 1 minuto, sin dejar de remover, para seguidamente agregarle el caldo de pescado (fumet). Mantenemos en el fuego hasta que coja la textura adecuada, removiendo suavemente de forma continuada. Finalmente se corrige el punto de color con el colorante, dándole apariencia y textura de oro líquido.

Perlas de almejas: Ponemos en el fuego una cazuela con el vino y las almejas. Una vez abiertas, colamos el jugo resultante pasándolo a través de una estameña. Separamos la carne de la concha, que reservaremos para el emplatado.

Seguidamente disponemos a fuego suave durante unos 5 minutos, las almejas junto con el jugo anterior, el agar-agar, el fumet y el ajo. Transcurrido este tiempo trituramos todo el conjunto, lo colamos y lo levantamos. Una vez haya reducido a la mitad, agregamos el colorante plateado con la ayuda de una jeringuilla, cogemos la salsa plateada resultante y la depositamos en una base de film transparente haciendo pequeños globos, que se dejarán en agua fría o bien con hielo.

Monedas de patata: Cortamos las patatas en rodajas no superiores a 1 cm de grosor y con la ayuda de un cortapastas o bien molde circular de 3 cm de diámetro, haremos círculos a modo de monedas. Ponemos agua al fuego junto con el té verde (matcha), que previamente habremos disuelto en vino. Cuando comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego e introducimos las monedas de patata, para someter a cocción de tal modo que han de quedar “al dente”. Los restos sobrantes de los cortes los cocemos y reservamos. Con los restos de patata y parte del agua de cocción anterior hacemos una salsa de tal modo que doraremos el ajo picado en brunoise con el aceite, agregaremos la harina sin parar de remover y finalmente, añadimos los recorte de patata cocidos y el fumet. Se deja cocer todo el conjunto 5 minutos a fuego suave. Retiramos del fuego y trituramos. El resultado ha de ser una salsa ligera y cremosa con el fin de trasladar al comensal la imagen de un fondo marino, a lo que contribuirán las algas que acompañan al plato.

Salsa Gofan: Ponemos en una sartén con aceite todos los ingredientes picados en brunoise y dejamos a fuego muy suave sobre la plancha con el fin de conseguir un efecto de confitado. Obtendremos un aceite muy enriquecido y afrutado.

Algas: Llenar un bol con agua fría, y sumergir las algas durante 30 minutos para que se hidraten.

Montaje:

Lingote de atún: Bañarlo con la salsa dorada repitiendo el proceso hasta que quede napado, dándole aspecto de lingote de oro.

Monedas de patata: Apartamos 6 discos de patata, y con la ayuda de un sello antiguo o una plantilla, se les grabará forma de moneda.

Perla de almeja: Pasamos las perlas por el aceite de la conserva de atún reservado, y las disponemos en el  interior de las cáscaras.

Emplatado:

Depositamos sobre la base del plato las monedas. Decoramos con un poco de algas y salsa gofan. En un costado  disponemos la almeja con la perla y, en el centro del plato, el lingote de atún.

El toque final consiste en salsear delante del comensal.

Nota: 

La intención es transformar los géneros en parte de la leyenda; que todos los sabores, aromas y texturas evoquen a mar, que cada bocado provoque sensaciones diferentes y que en los contrastes se encuentre la afinidad.